Le Lab de Sempre Al Dente

Auteur/autrice : Bernard Degioanni

  • #029 – Fettuccine aux foies de poulet

    #029 – Fettuccine aux foies de poulet

    Fettuccine aux foies de poulet

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fettuccine

    300 gr de foies de poulet

    1 oignon

    1 brin de romarin

    10 cl de bouillon de poulet

    2 cuillères à soupe de concentré de tomates

    2 verres de Marsala (vin de Sicile)

    60 gr de pecorino

    Beurre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive et de beurre l’oignon ciselé, le romarin, les foies de poulet soigneusement nettoyés et coupés en lamelles. 

    Déglacer avec 2 verres de Marsala avant qu’ils « n’attachent », laisser évaporer, mouiller avec le bouillon de poulet chaud dans lequel vous aurez au préalable dilué 2 cuillères à soupe de concentré de tomates. Enlever le romarin. Cuire 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une sauce dense. Saler, poivrer.

    Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce aux foies de poulet. 

    Faire sauter l’ensemble dans une large poêle. 

    Saupoudrer de pecorino râpé. 

    Mélanger.

    Servir dans des assiettes chaudes.

    Beaucoup d’italiens aiment les abats. Les foies de poulet et de lapin sont présents dans les recettes familiales, sur les cartes des trattoria. Parfois sans pâtes, comme avec les incontournables crostini ai fegatini (tranches de pains recouvertes de foies de volaille cuits avec de l’ail, du thym ou du romarin et du vin cuit) que l’on trouve essentiellement en Toscane ou avec des pâtes et l’ajout de champignons (le plus souvent secs) et de jambon assez gras. 

    Mais le grand classique reste un plat de la région du Latium (Lazio) et de Rome : i rigatoni alla pajata, que l’on trouve toujours (heureusement) dans nombre de restaurants de la capitale italienne.

    La pajata (en romain, pagliata en italien) est l’intérieur de l’intestin du veau (on peut utiliser aussi celui du boeuf) qui est lavé mais dont on conserve le chyme, c’est-à-dire le liquide qui a la consistance d’une colle et qui est constitué de nourriture partiellement digérée, d’eau, d’acide chlorhydrique et de diverses enzymes de la digestion. La sauce ainsi obtenue avec l’ajout de tomates fraîches, a une saveur acre assez forte. 

    Rome est aussi une ville gourmande connue pour son « quinto quarto » (le cinquième quart) en référence aux bas morceaux (estomacs, tripes, têtes, queues, langues) et non pas aux parties antérieures et postérieures des bœufs et des veaux. 

    Dans les quartiers du Testaccio (là où il y avait les abattoirs) et du Trastevere, le quinto-quarto a constitué jusqu’au lendemain de la deuxième guerre mondiale la principale ressource en protéines des classes pauvres. Jusqu’à la fin du 19e siècle, il servait de moyen de paiement des salaires aux ouvriers des abattoirs et, par conséquent, les abats finissaient sur les tables familiales ou dans les osterie des quartiers romains.

    Aujourd’hui, beaucoup de cuisiniers proposent des versions allégées des plats traditionnels romains. La queue de bœuf (coda alla vaccinara) est même devenue un plat tendance.

  • #028 – Fusilli, rougets aux légumes croquants

    #028 – Fusilli, rougets aux légumes croquants

    Fusilli, rougets aux légumes croquants

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fusilli

    6 rougets

    1 oignon rouge

    1 carotte

    1 branche de céleri

    1/2 citron confit

    Olives

    Origan 

    Pistaches 

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Écailler, lever les filets des rougets ou demander à votre poissonnier de le faire. 

    Couper en dés l’oignon rouge, la carotte, ciseler un demi citron confit et la branche de céleri. Dénoyauter les olives.

    Mélanger les légumes crus, les olives, le demi citron confit avec 3 à 4 cuillères d’huile d’olive. Ajouter l’origan et les pistaches. Saler, poivrer.

    Saisir les filets de rougets sur le grill du four, côté peau au-dessus, 2 à 3 minutes suffisent. Émietter quatre filets, les ajouter à la brunoise de légumes. Couper les filets restants en deux dans le sens de la longueur.

    Cuire les fusilli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Réunir les fusilli et les légumes croquants. Mélanger. 

    Ajouter les rougets en morceaux sur chaque assiette. 

    Servir.

    On s’échappe d’une recette classique tout en demeurant sage avec des ingrédients que l’on a toujours à portée de main. 

    L’origan impose son identité au plat : vivacité, fraîcheur et un petit aspect herbacé bienvenu. 

    A peine saisi au grill, le rouget garde son goût caractéristique, aisément reconnaissable, qui le distingue de la plupart des autres poissons, souvent plus anonymes en bouche, voire fades. 

    Le citron confit apporte l’acidité requise dans un léger et agréable contraste donné par le gras des olives. 

    Crus, l’oignon rouge, la carotte et le céleri ajoutent la touche croquante qui se marie à merveille avec l’ »al dente » incontournable des pâtes.

    Pas besoin de carte géographique, ni de boussole, on est bien au Sud.

  • #027 – Tuffoli, calamars, pesto épinards-amandes

    #027 – Tuffoli, calamars, pesto épinards-amandes

    Tuffoli, calamars, pesto épinards-amandes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tuffoli

    400 gr de petits calamars

    250 gr d’épinards

    20 amandes

    1 citron

    Pignons

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer et couper en rondelles les calamars qui doivent être petits et tendres. Les saisir à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Cuire 10 minutes à feu doux. Saler, poivrer. Récupérer le jus de cuisson.

    Nettoyer les épinards, les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir, essorer. Tailler les épinards en lanières.

    Prélever les zestes et le jus du citron. Enlever la peau des amandes avant de les hacher.

    Mixer les épinards avec le jus du citron, 1 cuillère d’huile d’olive et les amandes.

    Cuire les tuffoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir dans une poêle profonde, les tuffoli, les calamars et le pesto épinards-amandes. Ajouter un peu d’eau de cuisson des tuffoli si nécessaire pour diluer le pesto. Ajouter les pignons légèrement toastés et le zeste de citron. Faire sauter l’ensemble.

    Servir.

    Les amandes apportent du gras et de l’onctuosité aux épinards. Le jus de citron vivifie le pesto. Il faut veiller à ne pas trop cuire les calamars afin qu’ils conservent leur souplesse. Si on est certain de leur fraîcheur, on peut se limiter à les saisir à feu vif 2 à 3 minutes et arrêter la cuisson. Leur goût s’en trouve décuplé.

  • #026 – Torchietti, carbonara de pois-chiches

    #026 – Torchietti, carbonara de pois-chiches

    Torchietti, carbonara de pois-chiches

    Pour 4 personnes 

    320 gr de torchietti 

    150 gr de pois-chiches (en conserve)

    100 gr de saucisse

    Crème de sésame

    1 citron 

    20 gr de pistaches

    4 tomates confites

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Cuire la saucisse au four (200°) durant une quinzaine de minutes, recouverte de branches de romarin frais. 

    Mixer les pois-chiches avec 2 cuillères à soupe de leur jus, 2 cuillères à soupe de crème de sésame (tahini), 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Saler, poivrer.

    Hacher les pistaches décortiquées et privées de leur peau. Tailler en fines lanières les tomates confites.

    Cuire les torchietti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Assouplir la crème de pois-chiches avec un peu d’eau de cuisson des torchietti si nécessaire.

    Mélanger dans une poêle sur feu doux, les torchietti et la crème de pois-chiche, ajouter les lanières de tomates, la saucisse préalablement effilochée ou coupée en tranches fines. Faire sauter pour bien rendre l’ensemble homogène et gourmand.

    Déposer les pistaches sur chaque assiette.

    Servir.

    Le pois-chiche est un incontournable de la cuisine orientale et méditerranéenne. Sec ou en conserve, il a une capacité d’adaptation incroyable. Il est aisément le protagoniste d’un plat ou il se limite à accompagner viande ou poisson, ou tant d’autres légumes sans se soucier d’être en évidence. Il se joue des saisons, c’est l’élément que l’on doit toujours avoir dans un placard. 

    Pour cette recette, on a choisi le côté oriental avec la crème de sésame, le jus de citron que l’on utilise notamment pour la réalisation de l’incontournable houmous.

    La carbonara de pois-chiches (ceci en italien) est un plat que l’on retrouve fréquemment sur les tables italiennes.

  • #025 – Dischi volanti, gorgonzola, noix & truffes

    #025 – Dischi volanti, gorgonzola, noix & truffes

    Dischi volanti, gorgonzola, noix & truffes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de dischi volanti

    350 gr de gorgonzola

    Une truffe noire (40 gr environ)

    10 noix

    Sel

    Poivre

    Briser les noix pour en retirer les cerneaux.

    Brosser délicatement la truffe pour enlever d’éventuelles traces de terre.

    Couper le gorgonzola en morceaux après avoir éliminé la croûte. Le faire fondre à feu très doux, l’idéal est l’utilisation d’une casserole en cuivre, ainsi le gorgonzola se transformera en crème sans le risque qu’il accroche. Poivrer abondamment.

    Cuire les dischi volanti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Verser une partie du gorgonzola dans un plat en céramique chaud, y ajouter les dischi volanti, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois avant de les recouvrir du fromage restant. 

    Servir dans des assiettes préalablement chauffées dans un four.

    Râper immédiatement la truffe noire en fines lamelles.

    Déposer sans attendre chaque assiette devant chaque convive.

    Les dischi volanti s’ouvrent légèrement à la cuisson (9 minutes). D’un volume comparable à un ravioli, ils procurent une belle sensation en bouche, d’où l’impérieuse nécessité de les manger al dente.

    Avec le gorgonzola, les noix et la truffe noire, les dischi volanti constituent un plat d’hiver par excellence : le gorgonzola apporte l’onctuosité, la noix offre son croquant mais aussi un gras en bouche tandis que la truffe se découvre d’abord par son odeur caractéristique, puis par une saveur marquée qui s’efface derrière une délicatesse avérée.

    Faute d’une casserole en cuivre, il est conseiller de recourir au bain-marie sur feu doux et mélanger peu à peu le gorgonzola avec un fouet. On obtient ainsi une crème au bout d’une dizaine de minutes. 

    Dans nombre de recettes, on préconise l’utilisation de crème fraîche pour faire fondre le gorgonzola. Ce n’est pas nécessaire. La crème fraîche aide peut être à la dissolution plus rapide du fromage mais elle en altère le goût.

  • #024 – Calamarata, canard à l’orange

    #024 – Calamarata, canard à l’orange

    Calamarata, canard à l’orange

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    1 magret de canard

    1 orange

    1 orange amère

    1 oignon

    2 carottes

    1 branche de céleri

    1 gousse d’ail

    20 olives noires

    Persil

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Ciseler l’oignon, les carottes, le céleri et le persil. Dénoyauter les olives.

    Enlever la peau du magret de canard. Saisir la viande dans une poêle sans matière grasse pendant 10 minutes en la retournant à mi-cuisson. Déglacer avec un jus d’orange. Laisser reposer avant de découper le magret en tranches.

    Faire revenir l’ail haché dans un peu d’huile d’olive, ajouter l’oignon, les carottes et le céleri, tous ciselés. Cuire 5 minutes. Presser le jus d’orange amère. Ajouter les olives.

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger les calamarata et les légumes encore croquants, ajouter les morceaux de canard et quelques morceaux d’orange. Saupoudrer de persil. 

    Servir.

    La recette du canard à l’orange laisse le souvenir d’un plat excellent mais riche, peut-être trop. Il n’en reste pas moins un grand classique. Ici, avec l’apport des pâtes, on a misé sur trois des légumes (carottes, céleri, oignon) incontournables de la préparation de la plupart des sauces italiennes, mais aussi sur des cuissons courtes et un canard, sous forme de magret, dépourvu de toute graisse. Les deux oranges apportent l’acidité requise.

  • #023 – Tagliolini, moules & piment

    #023 – Tagliolini, moules & piment

    Tagliolini, moules & piment

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliolini

    1 kg de moules

    Piment en poudre

    Persil

    Huile d’olive

    Poivre

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle par-dessus pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus à l’aide d’une gaze alimentaire. Maintenir le jus sur un feu doux.

    Cuire les tagliolini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Au bout de 5 minutes, égoutter les tagliolini et poursuivre leur cuisson, encore pour 5 minutes, dans le jus des moules que vous aurez porté à ébullition. En réduisant, le jus va devenir crémeux, ajouter le piment en poudre. 

    Égoutter les tagliolini al dente, ajouter les moules décortiquées, du jus de moules si nécessaire, et saupoudrer chaque assiette de persil ciselé.

    Servir.

    Il est impératif de poursuivre la cuisson des tagliolini (ou autres pâtes longues de préférence) dans le jus bouillant des moules pour obtenir une sauce dense, onctueuse que le piment va venir vivifier.

    Les moules acceptent tous les mariages, des plus simples (avec d’autres produits de la mer) ou moins usités comme l’apport de champignons. 

    Pour rendre le mariage pâtes-moules plus harmonieux, il est nécessaire de choisir de petites moules, la dégustation s’en trouvera simplifiée.

  • #022 – Fusilli, poutargue, pesto, anchois & persil

    #022 – Fusilli, poutargue, pesto, anchois & persil

    Fusilli, poutargue, pesto, anchois & persil

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fusilli

    50 gr de poutargue de thon

    1 bouquet de persil

    4 filets d’anchois à l’huile d’olive

    1/2 citron 

    1/2 citron confit

    Huile d’olive

    Enlever la cire qui recouvre la poutargue avant de la couper en fines tranches.

    Ciseler le bouquet de persil. 

    Couper le 1/2 citron confit en lanières.

    A l’aide d’un mixer, réaliser le pesto de persil avec de l’huile d’olive, le jus d’un demi citron, les filets d’anchois coupés en morceaux.

    Cuire les fusilli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Réunir les fusilli dans une grande poêle où se trouve déjà, sur feu doux, le pesto de persil, les lanières de citron confit et la moitié des tranches de poutargue. Mélanger. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des fusilli. 

    Saupoudrer chaque assiette du reste des tranches de poutargue.

    Servir.

    Des goûts francs, nets qui éclatent en bouche. L’ensemble est à la limite du salé, de l’amer et de l’acide, un trio parfait qui bouscule les papilles mais sans heurt, comme un ami qui vous tape légèrement sur l’épaule, pour vous dire : « oh, bouge-toi » ! 

    Une fois que l’on a goûté à ce pesto, il est rare de ne pas demander s’il y a encore des pâtes mais, non, on ne réchauffe pas les pâtes. On les sert en une fois. 80 gr par personne, c’est l’idéal : elles rassasient et le pesto est bien présent.

  • #021 – Pappardelle au civet de sanglier

    #021 – Pappardelle au civet de sanglier

    Pappardelle au civet de sanglier

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pappardelle

    1 gigot de sanglier

    1,5 litre de vin rouge

    1 verre de vin rouge

    250 gr de purée de tomates

    Concentré de tomates

    100 gr de joue de porc

    2 gousses d’ail

    1 carotte

    1 oignon

    1 branche de céleri

    1 feuille de laurier

    3 feuilles de sauge

    2 brins de thym

    2 brins de romarin

    2 clous de girofle

    Vinaigre de vin

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le gigot de sanglier en gros cubes, la joue de porc en dés. Mettre la viande dans un saladier, ajouter la carotte, l’oignon et le céleri grossièrement coupés, les gousses d’ail épluchées, les feuilles de laurier, de sauge, le romarin, le thym, les clous de girofle, deux à trois cuillères de vinaigre de vin. Recouvrir l’ensemble de vin rouge. Laisser mariner au réfrigérateur 24 heures au minimum.

    Egoutter les morceaux de sanglier, les dés de joue de porc et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Déglacer avec le verre de vin rouge. Ajouter les légumes et le vin de la marinade, la purée de tomates, une cuillère à café de concentré de tomates. Saler, poivrer. Cuire 2 heures à feu moyen. 

    Cuire les pappardelle dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente. 

    Réunir les pappardelle, la sauce du civet et les morceaux de sanglier. 

    Servir.

    Un plat campagnard, un plat d’hiver, un plat de fêtes. 

    Les souvenirs trahissent l’âge, suggèrent la nostalgie. 

    Dans la grande pièce sombre, sans grand confort, il y a la daube de sanglier qui mijote sur une cuisinière au feu de bois, l’odeur enivrante du vin dès que l’on soulève le couvercle du lourd faitout en fonte qui a toujours été là. 

    En ville, on a oublié cette cuisine rustique, sauf si, auparavant, on a vécu à la campagne … le civet de sanglier ou de lièvre y a toujours eu sa place, les soirs d’hiver, la veille de Noël, pour les fêtes de fin d’année. Il suscite, aujourd’hui encore, la même gourmandise même si la cuisinière à gaz ou électrique a remplacé celle au feu de bois. 

    Et il y a toujours – in fine – ce plaisir immense des pappardelle al dente dans la sauce onctueuse du civet.

  • #020 – Tajarin à la truffe blanche

    #020 – Tajarin à la truffe blanche

    Tajarin à la truffe blanche

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tajarin

    1 truffe blanche (40/50 gr environ)

    80 gr de beurre

    50 gr de parmesan

    Sel

    Poivre.

    Nettoyer la truffe en la brossant délicatement. A l’aide d’une râpe à truffes, découper une vingtaine de fines lamelles. 

    Faire fondre le beurre dans une poêle avec la vingtaine de lamelles de truffe. Laisser infuser sur feu doux une dizaine de minutes. Réserver au chaud. 

    Cuire les tajarin dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mettre dans la poêle contenant le beurre et les truffes, ajouter le parmesan râpé, mélanger rapidement et, à l’aide de deux fourchettes, soulever les tajarin pour éviter qu’ils ne collent. Saler, poivrer. 

    Si la sauce est trop réduite, ajouter une à deux cuillères d’eau de cuisson des tajarin. 

    Râper sur chaque assiette d’autres fines lamelles de truffe blanche.

    Servir.

    Le summum de la délicatesse, c’est la truffe blanche. 

    Dans la série, plus ou moins anecdotique, des mets qu’il faut au moins avoir mangés une fois dans sa vie, la truffe blanche a toute sa place.

    Avec des prix qui, parfois, frisent l’indécence (en moyenne entre 2.000 et 3.000 euros le kilo) mais, le plus souvent, sans rebuter les fins gourmets. 

    Si l’on est conscient que 15 gr de truffes par personne, râpées sur un plat de pâtes, sont ô combien suffisantes pour satisfaire toute gourmandise avérée, la somme à débourser reste raisonnable pour un plaisir furtif, certes, mais intense.

    Voir la recette des tajarin

Le Lab de Sempre Al Dente