Ciseler très finement les fenouils. Prélever les suprêmes d’orange, presser le jus. Dénoyauter les olives, les couper en deux.
Réunir dans un bol, le jus et les suprêmes d’orange, les graines de fenouil, la crème d’anchois, les olives noires et la moitié du fenouil frais ciselé. Arroser de 2 cuillères d’huile d’olive. Poivrer. Mélanger délicatement.
Porter à ébullition une grande quantité d’eau. Saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les tortiglioni. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce. Ajouter l’autre moitié du fenouil frais.
Servir.
Les siciliens mangent ce plat sans pâtes, sous forme d’une salade, aussi bien chez eux que dans les restaurants. C’est plein de fraîcheur (le fenouil), de tonicité (les graines de fenouil), d’acidité (l’orange), de salinité (la crème d’anchois). C’est un plat qui se mange en hiver et au printemps, rarement l’été, saison où logiquement les oranges font défaut.
Mettre les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures afin qu’elles relâchent le sable. Les rincer à plusieurs reprises.
Faire rissoler dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive les deux gousses d’ail finement ciselées. Ajouter les palourdes. Afin qu’elles s’ouvrent uniformément, utiliser un feu vif et recouvrir la casserole d’un couvercle.
Éliminer les palourdes qui sont restées fermées, filtrer l’eau rendue par les palourdes avec une fine gaze alimentaire afin d’ôter les impuretés. Décortiquer les palourdes, en garder une vingtaine avec leurs coquilles.
Nettoyer la casserole, y ajouter quatre cuillères d’huile d’olive et le jus de cuisson des palourdes. Porter à ébullition. Ajouter les palourdes et le piment ciselé. Mélanger vivement et éteindre le feu.
Cuire les spaghetti dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter al dente et les ajouter aux palourdes. Saupoudrer de persil ciselé, ajouter un filet d’huile d’olive, mélanger.
Décorer avec la vingtaine de palourdes restées entières.
Servir.
Un plat parmi les plus répandus de la cuisine italienne. Un plat d’une apparence relativement banale mais qui exige des produits de qualité et une attention soutenue car il faut parvenir à obtenir un équilibre parfait entre le jus iodé des palourdes (vongole en italien), la présence de l’ail et la vivacité du piment frais.
Les vongole doivent être – si possible – sauvages, celles de l’étang de Thau (Hérault) sont excellentes, charnues et goûteuses à souhait.
Une fois que les palourdes ont été ouvertes, on peut réaliser la sauce pendant la cuisson des pâtes car tout se fait en quelques minutes, au moment où l’on assemble jus de cuisson, palourdes, piment et le persil.
Laver la salade, couper les feuilles horizontalement. Les saisir dans un peu d’huile d’olive et laisser fondre à feu doux 5 minutes.
Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le veau coupé en morceaux. Augmenter la puissance du feu 2 à 3 minutes, déglacer au vin blanc. Ajouter les olives dénoyautées. Poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes. Saler, poivrer.
Ciseler l’échalote, ajouter le zeste, le jus d’orange et 3 cuillères d’huile d’olive. Porter cette marinade sur feu doux, y ajouter les feuilles de Trévise et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Réunir les deux sauces, celle avec le veau et celle avec les feuilles de Trévise.
Il est essentiel de ne pas cuire trop longtemps les feuilles du radis car elles doivent rester croquantes; l’amertume restant légère, subtile.
Cuire les paccheri dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce veau et Trévise.
Servir.
Le radicchio rosso (radis rouge) de Treviso est une variété de chicorée, reconnaissable à sa couleur d’un rouge obscur, avec des stries blanches. Il existe sous la forme de radis précoce et de radis tardif. Jadis peu apprécié, il est aujourd’hui un produit de grande consommation.
Il se récolte à partir du mois de septembre et se consomme en automne et en hiver. Il est croquant et il a un goût marqué par une légère amertume. Il se mange cru, donc en salade, ou comme une tombée d’épinards, cuit à la poêle, ou enfin au four, comme on le fait en France pour les endives.
Le radicchio de Treviso bénéficie depuis 1996 d’une Indicazione Geografica Tipica (IGP), l’équivalent d’une appellation d’origine contrôlée en France (AOC). Il existe aussi sous la dénomination de radicchio rosso de Verona, de Chioggia ou de Castelfranco principalement. On les trouve dans les provinces de Trévise, Padoue et Venise.
Orecchiette, crevettes, calamars, jus aux deux citrons
Pour 4 personnes
320 gr d’orecchiette
300 gr de crevettes fraîches
300 gr de calamars
1 citron
2 feuilles de laurier
1/2 citron confit
1 gousse d’ail
Coriandre
Filaments de piment
1 verre de vin blanc
Huile d’olive
Sel
Poivre
Priver les crevettes de leur carapace et de leurs tête. Les saisir brièvement à la poêle des deux côtés, déglacer avec un verre de vin blanc sec. Ajouter quelques filaments de piment.
Saisir à sec les têtes et les carapaces des crevettes, ajouter une gousse d’ail hachée et deux feuilles de laurier et un demi litre d’eau. Laisser frémir à petits bouillons pendant une dizaine de minutes. Filtrer, réserver le jus que l’on pourrait qualifier de bisque. La maintenir au chaud.
Nettoyer les calamars avant de les couper en lanières. Les cuire dans une poêle chaude à peine humidifiée avec de l’huile d’olive. Arroser les calamars d’un jus de citron. Poivrer, saler.
Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.
Mélanger dans une casserole ou une poêle, sur feu doux, les calamars et leur jus de cuisson au citron, les crevettes pimentées et la bisque, la coriandre et le demi citron confit ciselés. Ajouter les orecchiette.
Faire sauter l’ensemble rapidement.
Servir.
On est sur un plat aux saveurs nettement iodées mais avec une vraie discrétion en bouche, la note se prolonge mais s’apaise au fur et à mesure de la dégustation. D’où l’intérêt de bénéficier de la sapidité du jus de cuisson des calamars, du velouté de la bisque de crevettes. Les autres ingrédients de la recette ont un rôle précis : les citrons sont appréciés pour leur acidité, la coriandre pour sa vivacité, le piment pour la note épicée, le laurier pour le goût végétal prononcé.
Il est indispensable de ne pas trop cuire, ni les crevettes, ni les calamars pour conserver au-delà du léger croquant en bouche, les goûts subtils, celui légèrement doux de la crevette, celui un peu plus vif des calamars. Le petit format des orecchiette apporte une réelle complémentarité à l’ensemble.
Ciseler séparément 1/4 de citron confit, six tomates confites, la gousse d’ail et le piment.
Couper le pain dur en morceaux. Le mixer avec le piment, le citron confit, les tomates confites et l’origan séché.
Saisir dans un peu d’huile d’olive la gousse d’ail ciselée. Ajouter la chapelure (elle ne doit pas être trop fine) et poursuivre la cuisson à feu doux sans cesser de mélanger les ingrédients pendant 5 minutes environ. Réserver cette sauce au pain.
Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.
Mélanger délicatement les fettuccine et la sauce au pain.
Servir.
La chapelure (mollica) est l’un des atouts de la cuisine italienne, plus particulièrement sicilienne, associée aux pâtes. Elle résulte d’un vrai savoir-faire qui exige patience et attention.
Le pain dur (et non pas rassi), une fois mixé, s’associe à tous les ingrédients, liquides ou solides. Si l’élément est liquide (huile d’olive essentiellement), c’est toujours en petite quantité, s’il est solide (des herbes de préférence), c’est toujours finement ciselé. Mais des produits, comme les anchois, les tomates confites, les olives dénoyautées, le citron, le citron confit et tant d’autres, se marient à la perfection à la mollica. Avant de les incorporer au pain, il faut qu’ils soient, eux aussi, coupés le plus finement possible. L’idéal est de ne pas trop mixer le pain, il ne faut pas que la chapelure soit fine, elle doit encore avoir de petits morceaux de pain qui, une fois amalgamés aux différents ingrédients choisis, continueront à croquer sous la dent.
On réunit alors l’ensemble des ingrédients qui vont constituer la mollica dans une poêle à fond épais légèrement humidifiée avec un léger trait d’huile d’olive, que l’on pose sur un feu doux. Et là, à l’aide d’une cuillère en bois, on remue méthodiquement tous les ingrédients pour les amalgamer au maximum pendant quelques minutes, afin d’assécher la chapelure sans évidemment qu’elle n’accroche au fond de la poêle. On arrête le feu lorsque l’on estime que l’ensemble est bien sec. On transpose aussitôt la mollica dans un récipient, ce qui permet d’arrêter la cuisson.
Constituée ainsi, la mollica a beaucoup de saveur. Elle reste un produit délicat que l’on ne peut pas conserver au-delà de 48 heures, même au réfrigérateur.
Ciseler la roquette, la mixer avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, la gousse d’ail finement ciselée, le parmesan râpé, les noisettes et les pistaches écrasées. Le pesto doit être onctueux.
Cuire les dischi volanti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.
Réunir dans un même plat le pesto de roquette et les dischi volanti. Saler, poivrer. Mélanger.
Ajouter les tranches de truite préalablement coupées en morceaux et un filet d’olive avant de servir.
La roquette (rucola) italienne est sensiblement différente de la roquette vendue généralement en France. Elle a un goût subtilement pimenté, herbacé et elle est d’une belle vivacité. Sa couleur tire sur un vert clair, lumineux alors que la roquette cultivée en France est d’un vert plus terne. Dès lors, du fait de son goût tonique, la « rucola » apporte très vite dans un pesto des notes de grande fraîcheur, d’une subtilité délicate. L’ajout de noisettes dans ce plat est synonyme de rondeur en bouche, tandis que les pistaches accentuent le caractère bien déterminé des produits du sud italien.
Nettoyer la truffe noire avec une brosse en la maintenant sous un léger filet d’eau. La couper en fines lamelles (on doit se servir d’une râpe à truffes). Ciseler 5 à 6 lamelles de truffes. Réserver.
Découper le foie gras en morceaux. Les faire fondre dans une casserole au bain-marie avec 20 cl de bouillon de volaille. Saler, poivrer. Mixer le foie gras jusqu’à l’obtention d’une crème assez liquide, y ajouter les lamelles de truffes ciselées et le verre de Marsala. Poivrer.
Cuire les croxetti dans une grande quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce au foie gras.
Répartir les lamelles de truffes sur chaque assiette de croxetti.
Servir.
La crème de foie gras enrobe les croxetti. Elle est le premier marqueur du plat.
La truffe noire, mélangée à la sauce au foie gras, puis présente sur le plat en tant que protagoniste principal, donne le ton à la dégustation. Elle croque légèrement sous la dent, une sensation renforcée lorsque l’on mange les croxetti, une pâte qui a une belle épaisseur, ni trop subtile, ni trop appuyée. Le plaisir est aussi lié au fait que l’ensemble se fond en bouche et se conclut par une belle harmonie gustative.
Les croxetti sont des pâtes de Ligurie, rarement associées à la truffe, qu’elle soit noire ou blanche. On les déguste habituellement, soit avec le classique pesto au basilic ou accompagné d’une sauce aux noix, liée aux traditions de cette région. Les croxetti se distinguent par leur forme inhabituelle pour des pâtes, celle d’un médaillon ou d’une hostie de 2,5 cm de diamètre, et par les motifs apposés sur leurs deux faces. Ces motifs représentaient alors les armoiries des familles aristocrates de Gênes. Aujourd’hui, ce sont le plus souvent des rameaux d’oliviers.
Ciseler la carotte, l’oignon, le céleri et le demi citron confit.
Dénoyauter les olives noires. Mettre les feuilles de sauge et le thym citron dans une gaze alimentaire.
Faire revenir les morceaux de lapin dans un peu d’huile d’olive, ajouter la carotte, l’oignon, le céleri et le demi-citron confit ciselés. Mélanger, cuire 5 minutes. Déglacer avec un verre de vin blanc sec, ajouter de l’eau à hauteur en diluant 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, ajouter la sauge et le thym citron enfermé dans la gaze. Au bout de dix minutes de cuisson, ajouter les olives noires et les pois-chiches en conserve, sans leur jus. Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes. Poivrer, saler.
Cuire le candele spezzate dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente.
Verser les candele spezzate dans la sauce au lapin maintenue sur un feu doux. Mélanger.
Servir.
L’oignon, la carotte et le céleri – on l’a déjà vu – sont les éléments essentiels au départ de la réalisation de nombreuses sauces italiennes. Revenus dans un peu d’huile d’olive, ces trois légumes constituent ce que les italiens appellent le soffritto. Ils font merveille dans des plats rustiques et sont les parfaits complices des viandes blanches, de la volaille. Les pois-chiches leur conviennent aussi, toujours dans cette déclinaison de plats traditionnels dont on peut difficilement se passer.
Passer les deux bottes de persil sous un filet d’eau froide, les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir, essorer.
Réaliser le pesto en mixant le persil ciselé avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, le pecorino pepato (au poivre) râpé et les cerneaux de noix écrasés.
Cuire les pache dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.
Verser les pache sur le pesto persil-pecorino-noix. Mélanger. Ajouter quelques tranches de saucisson pimenté finement coupées
Servir.
Le piment des quelques tranches de saucisson (elles doivent être impérativement très fines) s’oppose en quelques bouchées à l’onctuosité du pesto soulignée par le pecorino et les noix. Il y a de la rondeur en bouche sur l’ensemble du plat. Le format des pache et leur cuisson al dente apportent du volume. Gustativement, c’est un délice.
On peut remplacer les pache par des paccheri, voire des rigatoni.
Le saucisson pimenté (le ‘nduja) est une spécialité de la Calabre, région qui produit des piments de grande qualité. Le ‘nduja, d’une texture moelleuse, est composé de viande de porc et de piment. On l’utilise aussi pour parfumer une sauce, de la pizza, un plat de poisson.
On peut utiliser les Pache du Pastificio Felicetti qui sont élaborés à partir de la variété de blé Matt que l’on trouve en Sicile et dans les Pouilles. L’odeur est celle du foin en été, la saveur celle d’un pain cuit et légèrement beurré.
D’abord concentré en Sardaigne, en Toscane et dans le Latium, le pecorino est aujourd’hui produit dans la plupart des régions italiennes. Il est fait à partir de lait de brebis. Le pecorino pepato est un fromage au poivre.
Nettoyer les calamars et récupérer avec soin les poches d’encre. Réserver les calamars pour une autre recette.
Tailler finement la poutargue. Ciseler l’échalote. La faire rissoler dans un peu d’huile d’olive avec les filets d’anchois jusqu’à l’obtention d’une crème légère. Ajouter l’encre de seiche.
Cuire les bucatini dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mettre dans la poêle avec les lamelles de poutargue et la crème à l’anchois et à l’encre de seiche. Mélanger.
Donner un tour de moulin à poivre avant de servir.
On peut acheter des pâtes à l’encre de seiche étant donné qu’il est de plus en plus difficile de trouver des poissonniers qui vendent des calamars avec la poche d’encre.
On peut aussi utiliser des sachets contenant de l’encre industrielle comestible que l’on trouve dans nombre de magasins et que l’on verse, après l’avoir diluée dans l’eau de cuisson des pâtes, sur les bucatini avant de les unir à la sauce.
On peut réaliser soi-même les pâtes à l’encre de seiche. Il faut mélanger 200 gr de farine 00, 2 œufs et deux sachets d’encre.
La poutargue est constituée d’œufs de poissons salés et pressés qu’on laisse sécher pendant 4 à 5 mois. Ce sont des œufs de mulets ou de thon. La poutargue de mulet a un goût iodé mais avant tout délicat. La poutargue de thon a une saveur plus intense.
La Toscane, la Calabre, la Sardaigne et la Sicile sont les régions italiennes productrices de poutargue.
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