Le Lab de Sempre Al Dente

Auteur/autrice : Bernard Degioanni

  • #049 – Mezze maniche, asperges sauvages, crème de pecorino, mortadella & citron

    #049 – Mezze maniche, asperges sauvages, crème de pecorino, mortadella & citron

    Mezze maniche, asperges sauvages, crème de pecorino, mortadella & citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    20 asperges sauvages

    50 gr de pecorino

    1 tranche de mortadelle

    2 citrons bio

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Conserver uniquement les pointes.

    Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes. Les rouler brièvement dans un peu d’huile chaude. 

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. A mi-cuisson, prélever deux à trois cuillères à soupe d’eau. Les verser dans un bol sur le pecorino râpé. Mélanger délicatement, l’ensemble doit rester crémeux. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes si nécessaire.

    Égoutter les mezze maniche al dente, les ajouter dans la sauce au pecorino. Poivrer abondamment. 

    Faire sauter l’ensemble. 

    Mettre sur chaque assiette les pointes d’asperges sauvages, la mortadelle coupée en fines lamelles et râper par dessus la peau des deux citrons.

    Servir.

    A n’en pas douter, le citron se marie à la perfection avec les asperges. La crème de pecorino qui sert de sauce au plat, apporte des notes acides, poivrées. Son onctuosité doit être légère afin de ne pas avoir trop de gras en bouche, elle n’en sera que plus vive. L’idéal est de trouver du pecorino poivré (pecorino pepato), afin d’avoir une saveur plus soutenue. La mortadella est l’un des atouts gastronomiques de l’Emilie-Romagne, l’une des régions italiennes les plus riches en produits de qualité, notamment dans le secteur des fromages et de la charcuterie.

  • #048 – Spaghetti alla carbonara

    #048 – Spaghetti alla carbonara

    Spaghetti alla carbonara

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    200 gr de joue de porc

    4 jaunes d’oeufs

    50 gr de pecorino 

    Poivre

    Sel

    Couper la joue de porc en dés ou en rectangles, pas trop grands. Les faire revenir à sec dans une poêle jusqu’à obtenir une légère coloration et de façon à faire fondre doucement le gras. Réserver au chaud.

    Cuire les spaghetti dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. 

    Pendant ce temps, casser les œufs. Mettre dans un bol, les quatre jaunes d’oeuf (il en faut un par personne), la moitié du pecorino râpé et une pincée de poivre. Mélanger. Quand la sauce devient onctueuse, ajouter une louche de l’eau de cuisson des spaghetti. Mélanger à nouveau.
    Egoutter les spaghetti al dente en ayant soin de conserver quelques cuillères d’eau de cuisson.

    Mettre les spaghetti dans la poêle contenant les tranches de joue de porc, puis, hors du feu, inclure le mélange oeufs-pecorino-poivre. Remuer énergiquement. 

    Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson des spaghetti et, éventuellement, encore un peu de pecorino en fonction de vos goûts.

    Poivrer.

    Servir.

    Il n’y a que trois ingrédients dans la sauce de cette recette : la joue de porc, les œufs et le pecorino fraîchement râpé. Si on trouve la joue de porc (guanciale en italien) trop grasse, on peut utiliser de la pancetta.

    Le moment crucial : le mélange oeufs-pecorino-spaghetti. L’intégration doit se faire hors du feu, une fois que les spaghetti et les tranches de porc ont été assemblés. Les œufs sont cuits par la chaleur des pâtes et restent alors crémeux.

    Une règle à respecter : on n’utilise ni beurre, ni crème fraîche, ni huile pour ce plat (le guanciale apporte le gras nécessaire). Il faut impérativement éviter de choisir des lardons de mauvaise qualité, ceux vendus dans des barquettes en plastique dans la plupart des grandes surfaces.

    Deux versions pour expliquer l’origine de ce plat : les spaghetti alla carbonara auraient vu le jour durant la deuxième guerre mondiale au moment où les américains sont arrivés en Italie. Un cuisinier italien aurait utilisé la ration alimentaire (œufs-bacon) des soldats américains pour accommoder des pâtes.

    La deuxième version en attribue la paternité aux carbornari (les charbonniers) italiens qui se nourrissaient de pâtes lorsqu’ils travaillaient dans les forêts pour l’extraction du bois et la fabrication du charbon de bois. 

    Une unanimité : la carbonara est originaire du Latium et tous les restaurants de Rome la proposent. Incontournables des plats de pâtes de la cuisine italienne, les spaghetti alla carbonara se mangent désormais dans le monde entier.

  • #047 – Maccheroni, agneau aux épices

    #047 – Maccheroni, agneau aux épices

    Maccheroni, agneau aux épices

    Pour 4 personnes 

    500 gr d’agneau

    1 gousse d’ail

    1 oignon

    2 carottes

    1 branche de céleri

    1 clou de girofle

    2 feuilles de laurier

    Concentré de tomates

    Persil

    Coriandre 

    1/2 cuillère à café de cumin moulu

    1/2 cuillère à café de paprika moulu

    1/2 cuillère à café de curcuma moulu

    Huile d’olive

    Sel

    Couper l’agneau en morceaux de la taille d’une bouchée.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les carottes, l’oignon et le céleri coupés en morceaux pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Ajouter le clou de girofle, les feuilles de laurier et une cuillère à soupe de concentré de tomates. Recouvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser cuire 20 minutes, puis refroidir avant de filtrer le bouillon. 

    Mettre dans une grande casserole à fond épais l’agneau découpé, l’ail, le persil et la coriandre ciselés, ajouter les épices et une cuillère d’huile d’olive. Cuire à feu moyen quelques minutes. Au moment où la viande change de couleur, ajouter 60 ml du bouillon de légumes, mélanger, poser un couvercle sur la casserole et poursuivre la cuisson à feu moyen une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les morceaux d’agneau soient tendres.

    Cuire les maccheroni dans une grande quantité d’eau salée bouillante. Les égoutter al dente. 

    Dans un large plat, mélanger la viande en sauce et les maccheroni.

    Servir.

    Il y a des arômes des pays du Levant dans ce plat avec l’agneau, le cumin, le paprika et le curcuma. On a fait du soffrito italien (carottes, oignons, céleri), d’abord revenu dans un peu d’huile d’olive, puis transformé en bouillon de légumes, un complice parfait à des goûts venus d’ailleurs. Toutes ces épices se concentrent pour donner une sauce onctueuse riche et subtile en saveurs complémentaires.

  • #046 – Spaghetti, morue, oignons rouges

    #046 – Spaghetti, morue, oignons rouges

    Spaghetti, morue, oignons rouges

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    300 gr de filets de morue

    1 gousse d’ail

    2 oignons rouges

    Une dizaine d’olives noires

    Branches de romarin frais

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Dessaler durant deux jours les filets de morue en changeant l’eau trois fois par jour.

    Couper les oignons rouges en lamelles, ciseler l’ail. Faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les olives dénoyautées et les branches de romarin. Laisser confire 10 minutes à feu doux. Ajouter si nécessaire un peu d’eau tiède pour donner plus de consistance à la sauce.

    Faire bouillir une abondante quantité d’eau, y plonger les filets de morue durant 3 à 4 minutes. Les retirer à l’aide d’une écumoire, les couper en morceaux. Laisser reprendre l’ébullition de l’eau avant d’y ajouter les spaghetti. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce ail-oignons-olives-romarin. 

    Ajouter les morceaux de morue. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle. 

    Servir.

    Les olives noires de la variété niçoise picholine ou de la variété italienne de Ligurie taggiasca conviennent parfaitement à cette recette. Petites, sans trop de gras, elles apportent une subtile amertume au plat.

    Dessalée durant deux jours, la morue devient vite friable, aussi l’eau doit à peine frémir pendant la cuisson. 

    Si l’on veut éviter que les branches de romarin ne s’effritent, il suffit de les mettre dans une gaze alimentaire. Ainsi, le romarin pourra mijoter et apporter son goût au plat sans que ceux qui vont le déguster aient les désagréments des brindilles en bouche.

  • #045 – Mille Righe, rougets, oranges & pamplemousse

    #045 – Mille Righe, rougets, oranges & pamplemousse

    Mille Righe, rougets, oranges & pamplemousse

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mille righe

    4 rougets

    2 oranges

    1 pamplemousse

    15 olives noires

    1 oignon rouge

    Persil

    Coriandre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Demander au poissonnier de lever les filets de rougets. Les passer brièvement (2 minutes de chaque face) sous la grille du four.

    Ciseler l’oignon rouge, la coriandre et le persil. Dénoyauter les olives. Zester la première orange, prélever les suprêmes de la deuxième orange et du pamplemousse.

    Réunir dans un plat creux les filets de rougets coupés en morceaux, les suprêmes d’orange et de pamplemousse, les zestes d’orange, l’oignon rouge, les olives, la coriandre et le persil ciselés. Laisser infuser une vingtaine de minutes au frais.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les mille righe. Les égoutter al dente.

    Mélanger les mille righe et les différents ingrédients de la sauce, servir après avoir ajouté un filet d’huile d’olive.

    Servir.

    Le rouget a la particularité d’avoir un goût bien à lui, que l’on reconnaîtrait même si on venait à le déguster à l’aveugle, comme on le fait pour le vin. Il mérite d’être peu cuit, à peine saisi et sur un feu doux ou sous la grille d’un four, sur celle d’un barbecue. La fraîcheur tonique des oranges, la légère amertume du pamplemousse comme la vivacité du hachis persil-coriandre-oignons rouges donnent plus d’amplitude gourmande au plat. Le mariage avec les rougets est parfait.

  • #044 – Rigatoni in bianco

    #044 – Rigatoni in bianco

    Rigatoni in bianco

    Rigatoni in bianco à l’huile d’olive

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni

    80 gr de parmesan

    1 gousse d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire revenir dans une poêle et un peu d’huile d’olive la gousse d’ail non épluchée pendant 5 minutes à feu doux après l’avoir recouverte d’un à deux tours de moulin à poivre.

    Cuire les rigatoni dans une grande quantité d’eau, salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réserver l’équivalent de deux à trois cuillères à soupe d’eau de cuisson. 

    Mettre les rigatoni dans la poêle, enlever la gousse d’ail, les enrober avec l’huile d’olive, ajouter en deux fois le parmesan râpé et, si nécessaire, arroser avec un peu d’eau de cuisson. Mélanger en laissant la poêle sur un feu doux. Poivrer.

    Servir.

    Rigatoni in bianco au beurre

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni 

    100 gr de beurre

    Parmesan ou pecorino

    Sel

    Poivre

    Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réserver l’équivalent de deux à trois cuillères à soupe d’eau de cuisson. 

    Mettre les rigatoni dans un grand plat chaud, ajouter 50 gr de beurre préalablement coupé en petits morceaux, mélanger énergiquement avant d’y incorporer l’eau de cuisson des pâtes, puis les autres 50 gr de beurre, eux aussi coupés en petits morceaux. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse.

    Ajouter du parmesan ou du pecorino sur chaque assiette. Poivrer. 

    Servir.

    Beurre ou huile d’olive ? Le nord ou le sud ? Ou, simplement, une question de goût, d’habitude. 

    Le choix entre les deux recettes se limite à ces constats, chacune ayant leurs ardents défenseurs. Ceux qui choisissent l’huile d’olive vantent les mérites de la diète méditerranéenne. Ceux qui optent pour le beurre, voient de la noblesse dans cette matière grasse, un exhausteur de goût et ils vous citent le mariage beurre-sauge ou, plus gourmand encore, la complicité beurre et truffes noires ou beurre et truffes blanches qui savent ô combien sublimer un plat de pâtes. 

    Mais il y a un point commun entre les deux recettes : il faut aimer la pâte, son intensité en bouche, son croquant, il faut être adepte du 100 pour 100 al dente, voire même aller au-delà et arrêter la cuisson des pâtes 5 minutes avant le moment préconisé sur le paquet.

  • #043 – Tortiglioni, crème d’asperges, chèvre, noisettes

    #043 – Tortiglioni, crème d’asperges, chèvre, noisettes

    Tortiglioni, crème d’asperges, chèvre, noisettes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni 

    400 gr d’asperges vertes

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    20 gr de fromage de chèvre crémeux

    20 gr de noisettes du Piémont

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Couper et cuire les pointes entières dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes. Conserver le jus de cuisson.

    Faire revenir l’oignon et la gousse d’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le reste des asperges coupées en tronçons et le jus de cuisson des asperges. Cuire 10 minutes. Mixer l’ensemble, ajouter le fromage de chèvre crémeux. Saler, poivrer. Mélanger.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la crème d’asperges.

    Mettre au-dessus de chaque assiette les pointes d’asperges cuites séparément. Ajouter les noisettes broyées à l’aide d’un pilon dans un mortier.

    Servir.

    Un plat de printemps par excellence avec les premières asperges vertes, les premiers fromages de chèvre, ceux qui ont une semaine d’affinage, donc qui ne sont plus frais, mais qui ne sont ni demi-secs, ni secs, juste crémeux. 

    C’est le moment de l’année où les fromages de chèvre offrent une belle acidité en bouche, une bienveillante onctuosité qui est donnée par la teneur du lait des chèvres qui ont brouté les premières herbes fraîches dans des garrigues qui s’ouvrent aux beaux jours.

    Les noisettes du Piémont apportent au-delà de la note croquante, le bon gras des fruits secs.

  • #042 – Fileja, asperges sauvages

    #042 – Fileja, asperges sauvages

    Fileja, asperges sauvages

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fileja 

    20 asperges sauvages

    12 tomates séchées

    1 gousse d’ail

    1/2 citron confit

    Huile d’olive

    Nettoyer les asperges, conserver la partie supérieure, la plus tendre.

    Réhydrater (si nécessaire) à l’eau tiède les tomates séchées durant 5 minutes. Couper en dés le demi citron confit.

    Cuire les fileja dans une abondante quantité d’eau bouillante et salée.

    Saisir dans un peu d’huile d’olive la gousse d’ail hachée, ajouter les asperges sauvages, les tomates séchées, le citron confit ciselé. Laisser confire une dizaine de minutes à feu doux.

    Égoutter les fileja al dente et les mélanger à la sauce asperges-tomates-citron. 

    Faire sauter l’ensemble dans une large poêle profonde. 

    Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson des fileja.

    Servir.

    Les asperges sauvages sont une denrée rare si l’on vit en ville, mais, en revanche, un produit que l’on peut cueillir soi-même en toute liberté à la lisière des bois, près des murs en pierre-sèche, en pleine garrigue, au pied des ceps de vignes si l’on habite à la campagne. 

    On les trouve dès les premiers rayons de soleil, avant même l’arrivée du printemps. Elles sont le plus souvent très fines et elles ont une durée de vie très courte car elles ont tendance à sécher. 

    La légère amertume qui la caractérise, est sa qualité gustative première. 

    L’asperge sauvage a tendance à être mélangée à des œufs au plat ou à des œufs brouillés. Avec des pâtes, elle se révèle surprenante, elle accepte notamment l’acidité du citron et des tomates séchées. 

    Les fileja sont des pâtes d’origine calabraise.

  • #041 – Maccheroni, artichauts, roquette, olives & citrons

    #041 – Maccheroni, artichauts, roquette, olives & citrons

    Maccheroni, artichauts, roquette, olives & citrons

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni 

    6 artichauts

    2 gousses d’ail

    40 olives taggiasche

    1 citron

    1/2 citron confit

    Roquette 

    50 gr de pecorino

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Prélever le zeste du citron.

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée du jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Faire revenir les gousses d’ail finement ciselées et les tranches d’artichauts dans un peu d’huile d’olive. Ajouter une partie de la roquette coupée en fines lamelles, le demi citron confit ciselé et les olives dénoyautées. Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Saler, poivrer. Conserver au chaud, voire sur un feu très doux. 

    Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente et les mélanger aux artichauts. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle profonde. 

    Saupoudrer de pecorino râpé, du zeste de citron et du reste de la roquette.

    Servir.

    Ce plat réunit une partie des principaux acteurs gourmands de la Méditerranée italienne. 

    On fait une étape en Ligurie pour les olives noires de la variété taggiasche, petites et juteuses, pour les artichauts et pour les citrons à la peau épaisse, à l’acidité tempérée et sans beaucoup de jus. 

    L’ajout de la roquette italienne apporte de l’amplitude au plat car elle a la particularité d’avoir un goût pimenté, incisif. 

    Le format des maccheroni (considérés comme des pâtes courtes en Italie), légèrement incurvés, accentue la sensation gourmande car on a au bout de la fourchette des ingrédients de même taille. 

    La Ligurie bénéficie de deux variétés d’artichauts : les artichauts violets et les artichauts épineux, ces derniers étant des produits d’hiver que l’on trouve aussi en Sardaigne.

    Les olives de la variété taggiasche sont connues dans les Alpes-Maritimes sous le nom de cailletier.

  • #040 – Orecchiette, ricotta, tout simplement

    #040 – Orecchiette, ricotta, tout simplement

    Orecchiette, ricotta, tout simplement

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    250 gr de ricotta de chèvre

    Poivre

    Sel

    Cuire les orecchiette dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. 

    Les égoutter al dente et verser le quart d’une louche de l’eau de cuisson des orecchiette sur la ricotta pour la rendre plus souple, plus onctueuse, ajouter les orecchiette. 

    Poivrer abondamment. 

    Servir. On peut éventuellement glisser un filet d’huile d’olive sur chaque assiette.

    Ce plat nécessite une ricotta de grande qualité, donc d’une extrême fraîcheur pour bénéficier d’un fromage goûteux, onctueux. 

    Actuellement, à l’approche du printemps, c’est la période rêvée pour acquérir des ricotta de chèvre riches en matière grasse, avec un goût déjà prononcé et une belle onctuosité, les chèvres se nourrissant des premières herbes fraîches de la fin de l’hiver, d’épineux pleins de verdeur. 

    On doit donc exclure l’utilisation d’une ricotta industrielle pour éviter de déguster un plat d’une nette banalité. 

    Le poivre doit, lui aussi, être de qualité pour apporter en bouche des notes épicées et non pas la brûlure d’un poivre banal.

    Ce plat est un grand classique des plats de pâtes en Sicile.

Le Lab de Sempre Al Dente