Le Lab de Sempre Al Dente

Auteur/autrice : Bernard Degioanni

  • #059 – Mille righe, crème de betteraves, gingembre, baccalà & pistaches

    #059 – Mille righe, crème de betteraves, gingembre, baccalà & pistaches

    Mille righe, crème de betteraves, gingembre, baccalà & pistaches

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mille righe

    2 betteraves cuites

    50 gr de baccalà 

    20 gr de ricotta

    1 citron

    10 gr de gingembre

    Pistaches

    Faire dessaler le baccalà dans de l’eau froide pendant 48 heures en changeant l’eau plusieurs fois par jour. Il faut que la chair du poisson conserve malgré tout un goût iodé. 

    Pocher le baccalà durant 5 minutes dans de l’eau bouillante, feu éteint. Après l’avoir posé sur du papier absorbant, retirer les arêtes, puis le découper en morceaux.

    Couper les betteraves cuites en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Les tailler en quatre, puis en petits morceaux.

    Prélever les zestes de citron, les ciseler très finement, presser et réserver le jus.

    Décortiquer les pistaches avant de les écraser succinctement dans un mortier.

    Mixer les morceaux de betteraves, le jus d’un citron, les 20 gr de ricotta et le gingembre haché jusqu’à obtenir une crème onctueuse. 

    Cuire les mille righe dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les verser sur la crème de betteraves. Mélanger, ajouter les morceaux de baccalà, saupoudrer chaque assiette du zeste de citron et des pistaches concassées.

    Servir.

    A la première interrogation, betteraves et pâtes, ce n’est pas forcément fusionnel. Mais un peu de ricotta, de citron et de gingembre plus tard, on obtient une crème onctueuse à l’acidité douce, qui se caractérise par beaucoup de fraîcheur. Avec le goût subtilement iodé du baccalà et celui discrètement sucré de la pistache, l’assiette a des allures de conquête assouvie. Et quand la crème de betteraves s’infiltre dans les mille righe, on en vante les mérites.

  • #058 – Calamarata, pointes d’asperges, pois chiches aux épices

    #058 – Calamarata, pointes d’asperges, pois chiches aux épices

    Calamarata, pointes d’asperges, pois chiches aux épices

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    12 asperges

    100 gr de pois chiches

    1 petit oignon frais (cébette)

    1 citron

    1/4 de citron confit

    6 radis

    Olives noires

    1/2 cuillère à café de graines de cumin

    1/2 cuillère à café de graines de coriandre

    Huile d’olive

    Sel

    Laisser tremper les pois chiches 12 heures dans de l’eau froide. Les cuire dans une abondante quantité d’eau pendant 40 minutes. Retirer régulièrement l’écume qui se forme à la surface. Saler l’eau 10 minutes avant la fin de la cuisson. Egoutter les pois chiches en veillant à ce qu’ils restent croquants.

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Couper et cuire les pointes entières dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes. Les passer sous l’eau froide, les asperges doivent rester croquantes.

    Râper la peau du citron, récupérer le jus et hacher la chair du citron en écartant les pépins. Couper la cébette et les radis en fines rondelles, dénoyauter les olives noires. Ciseler en fines lamelles le quart d’un citron confit.

    Faire légèrement griller à sec dans une poêle les graines de cumin et de coriandre avant de les écraser dans un mortier.

    Dans un saladier, réunir les épices torréfiées, la chair du citron, la cébette, les radis, les olives noires et le citron confit en lamelles. Verser les pois chiches encore chauds, ajouter une à deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Laisser infuser.

    Pendant ce temps, cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les calamarata. Les égoutter al dente avant de les verser sur la sauce aux pois chiches épicés. Mélanger.

    Déposer sur chaque assiette les pointes d’asperges.

    Servir.

    Le pois chiche chaud est une pure gourmandise. On l’oublie parce que, le plus souvent, dégusté en salade ou en purée (houmous), on le mange froid. Simplicité et frugalité sont les termes récurrents employés lorsqu’on l’évoque. Et pourtant, il excelle dans les plats raffinés, s’adapte avec une facilité déconcertante, mais surtout gourmande, à toutes les préparations à base de viande, de poissons ou de légumes. Il est le complice parfait des épices. On le voit comme un subalterne, alors que son vrai rôle est celui de protagoniste comme on peut le constater dans les cuisines du Proche-Orient, des pays d’Afrique du Nord ou en Inde. Les Italiens ont un plat où le pois chiche fait jeu égal avec les pâtes, dans le traditionnel et incontournable pasta & ceci.

  • #057 – Maccheroni, truite, pois gourmands, fanes de radis, lait de coco

    #057 – Maccheroni, truite, pois gourmands, fanes de radis, lait de coco

    Maccheroni, truite, pois gourmands, fanes de radis, lait de coco

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    4 filets de truite

    120 gr de pois gourmands

    Fanes de radis

    20 cl de lait de coco

    2 citrons

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Cuire les pois gourmands dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes. Les passer sous l’eau froide.

    Couper les filets de truite en lanières. 

    Mixer les fanes de radis avec de l’huile d’olive, le jus d’un citron, le lait de coco, une pincée de sel et de poivre. 

    Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente puis les mélanger au pesto fanes de radis et lait de coco. Ajouter les pois gourmands et les lanières de truite, mélanger à nouveau avant de râper la peau du deuxième citron sur les maccheroni.

    Servir.

    On joue sur les contrastes pour aboutir à un ensemble harmonieux. Tout, au départ, semble s’opposer ou, pour le moins, s’entrechoquer : la finesse de la truite, le croquant délicat, voire fragile, des pois gourmands, la vivacité mordante des fanes de radis, l’acidité du citron et la volupté du lait de coco. Pourtant, le pesto fanes de radis, citron et lait de coco, apporte une vraie gourmandise avec, en bouche, l’alternance du croquant des maccheroni et pois gourmands et le gras onctueux de la truite.

  • #056 – Cannolicchi, petits pois, pois gourmands, cumin, oranges sanguines

    #056 – Cannolicchi, petits pois, pois gourmands, cumin, oranges sanguines

    Cannolicchi, petits pois, pois gourmands, cumin, oranges sanguines

    Pour 4 personnes 

    320 gr de cannolicchi

    200 g de petits pois frais

    100 gr de pois gourmands

    4 oranges sanguines

    1 citron

    Cumin

    Sumac

    Olives noires

    Huile d’olive

    Sel

    Ecosser les petits pois. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes. Les passer sous l’eau froide à peine égouttés. Les petits pois doivent rester croquants.

    Cuire les pois gourmands pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter al dente.

    Lever les suprêmes des oranges sanguines, presser les oranges pour en récupérer le jus.

    Dans un bol ou saladier, réunir le jus des oranges sanguines, le jus d’un demi citron et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter une demie cuillère à café de cumin, une pincée de sumac et les olives noires. Mélanger l’ensemble.

    Cuire les cannolicchi dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser les cannolicchi dans la sauce aux agrumes et aux épices, ajouter les petits pois et les pois gourmands, mélanger.

    Mettre les suprêmes d’oranges sanguines sur chaque assiette.

    Servir.

    La sauce aux agrumes et aux épices imprime le rythme gustatif dominé par la fraîcheur et la vivacité. Les cannolicchi, les petits pois et les pois gourmands, cuits al dente, semblent faire de la résistance en offrant un croquant convaincant. Les quartiers d’oranges sanguines titillent le palais.

    Le cap est au Sud.

  • #055 – Paccheri, agneau & asperges

    #055 – Paccheri, agneau & asperges

    Paccheri, agneau & asperges

    Pour 4 personnes 

    320 gr de paccheri

    300 gr de viande d’agneau 

    12 asperges

    2 gousses d’ail

    1/4 de citron confit

    Tomates confites

    4 branches de romarin frais

    2 branches de thym frais

    1 verre de vin blanc sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire revenir l’ail haché dans un peu d’huile d’olive, ajouter l’agneau coupé en morceaux, saisir en remuant constamment durant 3 à 4 minutes. Déglacer au vin blanc, incorporer le romarin et le thym frais. Poursuivre la cuisson à feu doux moins d’une dizaine de minutes après avoir ajouté les tomates confites et le citron confit, les deux ciselés. Arrêter la cuisson. Poivrer. Laisser infuser une dizaine de minutes. Enlever l’ail, le romarin et le thym.

    Séparer les pointes d’asperges, couper les tiges encore tendres en petites rondelles. Cuire l’ensemble dans un peu d’eau bouillante salée. Au bout de 4 à 5 minutes, égoutter les pointes et les morceaux d’asperges qui doivent rester croquants. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Réserver.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les paccheri. Les égoutter al dente.

    Réunir les paccheri et les morceaux d’agneau. Ajouter les asperges. 

    Servir.

    L’agneau et les asperges, comme l’agneau et les artichauts font partie des plats classiques de la cuisine traditionnelle italienne. Au même titre que l’agneau et les pommes de terre cuites au four. Ils sont souvent servis sans l’apport de pâtes. La sauce avec le romarin et le thym frais est le témoin d’une cuisine paysanne. L’ajout du citron confit et de tomates séchées lui donne une vivacité soutenue. L’asperge, toute en retenue, supervise l’ensemble, d’une façon aristocratique avec les pointes, plus collégiale et gourmande avec les rondelles.

  • #054 – Penne, lonzo, crème de mortadella, olives noires

    #054 – Penne, lonzo, crème de mortadella, olives noires

    Penne, lonzo, crème de mortadella, olives noires

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    50 gr de lonzo

    4 tranches de mortadella

    30 gr de ricotta

    1 citron

    Olives noires 

    Origan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le lonzo en fines lamelles. Dénoyauter les olives noires. 

    Réunir les tranches de mortadella ciselées, la ricotta, le jus d’un citron, une pincée d’origan et 3 cuillères d’huile d’olive. Mixer jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Saler, poivrer.

    Cuire les penne dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. Les verser sur la crème de mortadella. Mélanger, ajouter les olives.

    Servir. Disposer sur chaque assiette, les lamelles de lonzo.

    On a choisi du lonzo corse pour sa qualité et aussi parce qu’il n’est pas trop salé.

    La crème mortadella-ricotta est un pur plaisir gourmand. 

    L’acidité du citron et la saveur marquée de l’origan estompent – sans la supprimer toutefois – la sensation de gras que la mortadella et la ricotta apportent. 

    Pour une saveur plus soutenue, il est préférable d’avoir de la ricotta de chèvre.

  • #053 – Pappardelle, girolles & pois-gourmands

    #053 – Pappardelle, girolles & pois-gourmands

    Pappardelle, girolles & pois-gourmands

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pappardelle

    200 gr de girolles

    200 gr de pois-gourmands

    2 échalotes

    30 gr de beurre

    Pecorino

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer les girolles en prenant soin d’enlever toute trace de terre. Les couper en petits morceaux.

    Cuire durant cinq minutes les pois-gourmands dans de l’eau bouillante salée. Les mettre dans de l’eau glacée, puis les déposer encore croquants sur du papier absorbant.

    Faire revenir les échalotes ciselées dans le beurre avant d’ajouter les girolles. Cuire à feu doux pendant 10 minutes et mouiller, si nécessaire, avec l’eau de cuisson des pois-gourmands. Ajouter les pois-gourmands. Saler. Poivrer.

    Cuire les pappardelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger aux girolles-pois-gourmands. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle. Saupoudrer de pecorino râpé.

    Servir.

    Les pois-gourmands doivent rester croquants, les girolles aussi. On a une totale cohésion en goût avec le côté al dente des pappardelle. On a choisi le beurre à la place de l’huile d’olive pour apporter plus de rondeur à la cuisson des girolles, l’huile d’olive chaude ayant la caractéristique de saisir trop rapidement les champignons. L’assiette est gourmande, sur des notes vives mais toujours délicates.

  • #052 – Tortiglioni, calamars, pesto à l’ail des ours

    #052 – Tortiglioni, calamars, pesto à l’ail des ours

    Tortiglioni, calamars, pesto à l’ail des ours

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni 

    400 gr de calamars

    100 gr d’ail des ours

    30 gr de ricotta

    1 citron

    10 gr de pecorino

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Passer sous un filet d’eau froide les feuilles d’ail des ours en éliminant le bas des tiges.. 

    Mettre dans le bol d’un mixer, les feuilles d’ail des ours ciselées, la ricotta et trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtenir un pesto onctueux. Saler, poivrer. Ajouter (mais c’est facultatif) le pecorino râpé. Mixer à nouveau.

    Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Déglacer avec le jus de citron. Arrêter la cuisson, récupérer le jus.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau. Saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les tortiglioni. Les égoutter al dente.

    Verser les tortiglioni sur le pesto à l’ail des ours. Ajouter le jus de cuisson des calamars. Mélanger.

    Servir.

    L’ail des ours s’impose par sa vivacité aiguë, la ricotta est là pour tempérer son ardeur et rendre le pesto onctueux sans avoir un goût péremptoire. Le calamar joue un rôle personnel, un peu comme s’il regardait le spectacle de loin. Son croquant, son goût marqué par le citron l’autorisent à s’inviter dans une partition où il est loin d’avoir un rôle subalterne. Un ensemble convaincant.

  • #051 – Maccheroni, asperges sauvages & lapin rôti

    #051 – Maccheroni, asperges sauvages & lapin rôti

    Maccheroni, asperges sauvages & lapin rôti

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    20 asperges sauvages

    1 lapin

    30 gr d’olives noires

    20 gr de pignons 

    1 poireau

    2 carottes

    1 gousse d’ail

    1 verre de vin blanc sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le lapin en morceaux. Les faire revenir dans une large casserole avec un peu d’huile d’olive. Bien les saisir de chaque côté. Ajouter le blanc du poireau et la gousse d’ail ciselés, mélanger durant 3 à 4 minutes, déglacer avec le verre de vin blanc. Incorporer les olives dénoyautées et les carottes coupées en petits cubes. Mouiller avec deux verres d’eau. Cuire à feu moyen durant 20 minutes, ajouter les pignons légèrement toastés. Laisser infuser.

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Ôter la partie dure des asperges. Les cuire 5 minutes dans un peu d’eau salée. Les égoutter rapidement, elles doivent rester croquantes.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les maccheroni. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce. Ajouter les morceaux de lapin et les asperges.

    Servir.

    Une recette qui colle à l’arrivée du printemps. Un côté terrien indéniable, gourmand et ensoleillé. 

    Le lapin, rôti avec les légumes, et la gousse d’ail donnent une odeur au plat. Les asperges sauvages ajoutent le croquant mais aussi le plaisir d’un produit non pas rare mais qui a une brève existence, de mars à avril. 

    La rusticité de l’assiette n’est qu’apparente, en bouche tous les goûts sont subtils.

  • #050 – Fettuccine aux artichauts

    #050 – Fettuccine aux artichauts

    Fettuccine aux artichauts

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fettuccine

    6 artichauts violets

    2 citrons

    1/2 citron confit

    1 anchois au sel

    Pignons

    Persil

    Huile d’olive

    Poivre

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée d’un jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Préchauffer une poêle, y saisir les tranches d’artichauts juste égouttées. Au bout de 2 à 3 minutes déglacer avec le jus du deuxième citron, ajouter un filet d’huile d’olive, le demi citron confit ciselé et les pignons.

    Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salé. Les égoutter al dente.

    Mélanger les fettuccine aux artichauts, ajouter deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes ainsi que les filets d’un anchois salé. Faire fondre tout en remuant délicatement dans la poêle. Ajouter au dernier moment à nouveau un filet d’huile d’olive, le persil ciselé et du poivre.

    Servir.

    Un plat gourmand avec quatre ingrédients à peine mais qui sont d’une totale complicité. D’abord, l’artichaut et le citron qui ont besoin l’un de l’autre, une légère amertume pour le premier, une délicate acidité pour le second. Ensuite, le pignon qui offre son gras et l’anchois sa vivacité saline. C’est simple, gourmand, gourmet, ensoleillé et d’une délicatesse presque inattendue.

Le Lab de Sempre Al Dente