Auteur/autrice : Bernard Degioanni

#069 – Stracci toscani, légumes au bouillon de parmesan

Stracci toscani, légumes au bouillon de parmesan

Pour 4 personnes

320 gr de stracci toscani

50 gr de petits pois frais

50 gr de fèves fraiches

6 carottes

1 petit oignon frais (cébette)

50 gr de parmesan

2 feuilles de laurier

1 oignon

1 clou de girofle

Huile d’olive

Sel

Poivre

Mettre dans deux litres d’eau deux feuilles de laurier, quatre carottes coupées en morceaux, un oignon coupé en deux, dont une moitié piquée d’un clou de girofle. Laisser bouillir pendant 30 minutes. Filtrer. Réserver le bouillon.

Ecosser les petits pois frais et les fèves fraiches.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les deux carottes restantes coupées en dés et l’oignon frais ciselé. Ajouter les petits pois et les fèves et une louche du bouillon de légumes. Poursuivre la cuisson à feu doux durant 5 minutes. Tous les légumes doivent rester croquants.

Cuire les stracci toscani dans le bouillon de légumes.

Cinq minutes avant la fin du temps de cuisson indiqué sur le paquet des pâtes, mettre 5 louches du bouillon dans la casserole contenant les petits pois, les fèves et les carottes. Egoutter les stracci toscani al dente avant de les ajouter aux légumes. Baisser le feu, râper en plusieurs fois le parmesan sur le bouillon, mélanger à chaque fois. Laisser infuser deux à trois minutes.

Servir.

Petits pois, fèves et oignon nouveau marquent la fin du printemps. On procède un peu – sur la note finale de la recette, comme pour un risotto. Mais, à la manière d’une ébauche car il ne s’agit pas de réaliser un risotto onctueux. Ici, le bouillon reste liquide, le parmesan se fond et apporte de façon subtile le gras qui enrobe et parfume les légumes, tous croquants. Au moment de servir, une fois les stracci toscani et les légumes réunis, on ne distingue plus le parmesan, il est partie intégrante du bouillon, sinon on se serait contenté de le râper au dernier moment sur les pâtes.

3 juin 2021
#068 – Bigoli, courgettes, jambon & parmesan

Bigoli, courgettes, jambon & parmesan

Pour 4 personnes

320 gr de bigoli

2 jeunes courgettes

100 gr de jambon cru

1 échalote

1 citron

50 gr de parmesan

Pain dur

Persil

Huile d’olive

Sel

Poivre

Râper le pain dur comme si c’était du fromage. Le saisir à feu très doux dans une petite poêle à peine humidifiée d’huile d’olive. Saler, poivrer.

Faire revenir l’échalote ciselée dans un peu d’huile d’olive. Déglacer avec la moitié du jus de citron. Laisser évaporer à feu doux.

Ébouillanter pendant trois minutes dans de l’eau salée les courgettes coupées en rondelles à l’aide d’une mandoline. Les placer sur du papier absorbant pour enlever l’excédent d’humidité.

Rassembler dans une casserole les courgettes et le jambon coupé en lamelles, ajouter le parmesan râpé, le persil et l’échalote ciselés. Mélanger, tenir au chaud.

Cuire les bigoli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Faire sauter dans une large poêle les courgettes et le jambon. Ajouter les bigoli et, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des pâtes. Mélanger.

Saupoudrer de chapelure.

Servir.

C’est une recette qui se rêve discrète, qui sautille sur la pointe des pieds mais, surtout, sans faire claquer les talons. Si elle avait à se déplacer, elle se glisserait dans des espadrilles. Elle n’est pas du haut-pays, mais moins encore du bord de mer. On la déguste sur la terrasse d’une vieille maisonnée à moins d’une dizaine de km de la plage. Elle est simple – ce qui veut dire pleine de saveurs, car elle a recours à des ingrédients (bigoli, jambon cru, échalote, parmesan, pain dur et citron) que l’on a sur les étagères du placard de la cuisine. Seules les courgettes ont été cueillies il y a moins d’une demie heure dans le jardin, oui, celui que l’on voit, juste à côté de la maisonnée.

1 juin 2021
#067 – Penne, rougets, anchois, câpres & citron

Penne, rougets, anchois, câpres & citron

Pour 4 personnes

320 gr de penne

4 rougets

6 filets d’anchois à l’huile

15 gr de câpres

1 citron

Huile d’olive

Poivre

Écailler, lever les filets des rougets ou demander à votre poissonnier de le faire.

Réaliser la sauce en mélangeant 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus et les zestes d’un citron, les filets d’anchois coupés en morceaux et les câpres légèrement dessalées. Poivrer.

Placer les filets de rougets sur une plaque allant au four. Mettre en position grill durant 4 minutes, tourner les filets au bout de 2 minutes. Poivrer.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente et les plonger dans la sauce huile-citron-anchois-câpres. Ajouter les filets de rougets sur chaque assiette.

Servir.

Une recette plus délicate qu’elle n’y paraît. Très ensoleillée mais sans brûler : on attend les premières chaleurs de juin, l’été est encore loin, on ne se précipite pas, on prend son temps. Le but est de conserver intact le goût subtil du rouget, goût reconnaissable entre tous, à la fois sapide et doux. L’anchois et les câpres ont été choisis pour faire une sauce un brin délurée mais qui connaît les limites de l’outrance gustative à ne pas commettre. Le citron sert de baromètre, il tempère plus qu’il ne se distingue. Il est le souffleur derrière le rideau rouge, il sait que le rôle-titre revient au rouget.

29 mai 2021
#066 – Maccheroni, ricotta, fèves, citron, menthe

Maccheroni, ricotta, fèves, citron, menthe

Pour 4 personnes

320 gr maccheroni

200 gr de ricotta de chèvre

200 gr de fèves fraîches

1 oignon

1/2 citron confit

Menthe

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ecosser les fèves, les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Enlever la première peau. Faire sauter les fèves cuites dans un peu d’huile d’olive pendant quelques minutes avec l’oignon ciselé. Saler. Réserver.

Cuire les maccheroni dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la ricotta diluée au préalable dans un peu d’eau de cuisson des maccheroni.

Réunir dans la même poêle les maccheroni, la ricotta, le citron confit et quelques feuilles de menthe fraîche ciselée. Mélanger. Poivrer abondamment.

Servir.

On a l’onctuosité de la ricotta, la vivacité du citron confit avec des notes imperceptiblement salées et la fraîcheur de la menthe. Mais, rien ne s’oppose, bien au contraire. Le gras gourmand de la ricotta, au meilleur de son goût en ce milieu de printemps, enrobe ce beau monde mais sans l’étouffer. Ainsi, en bouche, on a une déclinaison en trois temps, avec trois saveurs bien distinctes, qui se complètent, s’harmonisent. Cette fois encore, on donne aux pâtes – ici des maccheroni, le rôle de gardien du temple. Le maccheroni domine, dirige mais sans le montrer. Le croquant, l’ »al dente » de la pasta, est la baguette du chef d’orchestre, les ingrédients (ricotta, citron confit et menthe) sont les musiciens qui, chacun avec ses qualités, donnent cohérence à l’ensemble. La fève, toute menue, est la harpe que l’on entend mais que l’on voit peu, indispensable au plat mais à la partition légèrement secondaire.

27 mai 2021
#065 – Orecchiette, crème de petits pois, haddock

Orecchiette, crème de petits pois, haddock

Pour 4 personnes

320 gr de orecchiette

250 gr de petits pois frais

100 gr de haddock fumé

1 citron

1/2 citron confit

Romarin frais

Huile d’olive

Poivre

Ecosser les petits pois frais. Les cuire brièvement à l’eau bouillante salée avec 3 brins de romarin frais. Les plonger aussitôt dans de l’eau glacée. Enlever le romarin.

Mixer la moitié des petits pois en purée, ajouter l’écorce de citron confit et le jus du citron. Poivrer.

Couper le haddock en morceaux.

Cuire les orecchiette dans une grande quantité d’eau salée. Les égoutter al dente, les mettre dans la crème de petits pois, ajouter les morceaux de haddock fumé et les petits pois restants.

Servir.

On est sur un contraste doux-salé. La douceur du petit pois est compensée par le romarin qui, à la cuisson, lui apporte des arômes assez soutenus. Le haddock est iodé, c’est une évidence. En bouche, on a cette dualité harmonieuse, faite de délicatesse. Le haddock ne montre pas les muscles. Certain de ses prérogatives en matière de goût, il se limite à une présence gustative nette.

Dans l’hypothèse où, précisément, son goût vous semblerait trop marqué, on peut le plonger au préalable quelques minutes dans du lait frémissant pour en assouplir l’intensité.

25 mai 2021
#064 – Pennoni, sardines, agrumes de Sicile

Pennoni, sardines, agrumes de Sicile

Pour 4 personnes

320 gr de pennoni

500 gr de sardines fraîches

1 orange

1 citron

4 kumquats

1 cuillère de concentré de tomates

Graines de fenouil

Chapelure

Farine

Huile d’olive

Sel

Poivre

Oter la tête, l’arête centrale des sardines et détacher les filets.

Couper la moitié de l’orange en fines tranches, presser l’autre moitié pour avoir le jus. Procéder de la même façon pour le citron. Couper les kumquats en quatre.

Dans une poêle à fond épais, faire revenir à feu doux la chapelure avec un peu d’huile d’olive en y incorporant la moitié des filets de sardines coupés en morceaux. Mélanger délicatement, la chapelure doit rester souple, elle ne doit pas cuire.

Enfariner les autres filets de sardines et les saisir quelques secondes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Délayer le concentré de tomates avec le jus de citron et d’orange, deux cuillères à soupe d’huile d’olive en les portant sur un feu doux, ajouter les kumquats.

Cuire les pennoni dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce jus de tomates-agrumes. Ajouter les filets de sardines panés et les tranches d’orange et de citron. Saupoudrer les pâtes de la chapelure et des graines de fenouil.

Servir.

On arrive en Sicile, on profite de l’instant.

Ici, tout regorge de bonté, de générosité : les Siciliens en premier lieu, leurs produits gourmands et ensoleillés ensuite. La recette en témoigne : des sardines d’une fraîcheur exemplaire, des agrumes à la saveur intense, le fenouil – là, en l’occurrence des graines de fenouil, qui est un marqueur de la cuisine sicilienne. Mais on ne peut oublier la chapelure (appelée mollica), du pain mixé, mais pas trop finement, dans lequel on ajoute de multiples ingrédients (anchois, olives, herbes, piment, huile d’olive, etc) et que l’on toaste légèrement à feu doux. La mollica devient alors un condiment. On en saupoudre généreusement certains plats de pâtes, au dernier moment pour en garder le croquant, éviter qu’au contact de la chaleur des pâtes et de l’humidité des sauces, elle perde ses vertus.

22 mai 2021
#063 – Tortelli aux artichauts, parfums de garrigue

Tortelli aux artichauts, parfums de garrigue

Pour 4 personnes

Pour la pâte des tortelli

300 gr de farine – 3 oeufs

Pour la farce

6 artichauts violets – 180 gr de ricotta – 2 oeufs – 40 gr de parmesan – 1 citron – 1 gousse d’ail – feuilles de menthe fraîche – thym frais – romarin frais – huile d’olive – sel – poivre

Pour la sauce

4 artichauts violets – 1 échalote – sel – poivre

Les tortelli

Tamiser la farine sur un plan de travail. Au centre de la fontaine, glisser les oeufs, travailler l’ensemble avec un peu d’eau tiède afin d’obtenir une pâte ferme et lisse. La conserver 30 minutes dans un lieu frais, enroulée dans un film alimentaire.

La farce

Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines avant de les mettre dans de l’eau froide mélangée au jus d’un citron.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive la gousse d’ail épluchée et écrasée à la main. Ôter l’ail et ajouter les tranches d’artichauts égouttées, le thym et le romarin frais. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes environ.

Ajouter hors du feu les feuilles de menthe ciselées. Laisser refroidir avant de mixer l’ensemble mais en veillant à laisser quelques morceaux d’artichauts entiers.

Mettre dans un grand bol, la crème d’artichauts, la ricotta, un oeuf entier et un jaune d’oeuf, le parmesan. Poivrer, saler. Mélanger.

La sauce

Priver les artichauts des feuilles les plus dures.

Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Ciseler finement l’échalote.

Faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive 2 à 3 minutes. Mettre un peu d’eau dans la casserole et poursuivre à feu doux jusqu’à ce que les artichauts soient souples sous la dent. Laisser infuser recouvert d’un couvercle.

La réalisation

Étendre sur un plat de travail légèrement fariné la pâte et la diviser en deux parts égales d’un centimètre d’épaisseur. Sur l’une d’elle, disposer à 2 cm d’intervalle une boule de farce. Recouvrir de l’autre part de pâte. La plier en triangle en la retournant sur elle-même.

Cuire les tortelli dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les enlever de l’eau au bout de 3 à 4 minutes dès qu’ils montent à la surface.

Mélanger les tortelli aux artichauts.

Servir.

L’artichaut aime qu’on lui consacre du temps.

Il sait être solitaire, se faire apprécier, arrosé simplement d’une bonne huile d’olive, d’un peu de poivre, de sel. Parfois, il hausse légèrement les épaules mais accepte sans trop rechigner quelques copeaux de parmesan même s’il trouve que cela correspond à des modes culinaires.

Mais l’artichaut aime tout autant la compagnie gourmande d’autres ingrédients avec une préférence pour les produits de la mer (calamars, crevettes, poutargue en priorité) et les herbes de la garrigue (thym, romarin, etc). Côté viande, il aime l’agneau et le lapin surtout lorsqu’ils cuisent au four car l’artichaut n’aime pas qu’on le plonge dans des sauces onctueuses. Il a l’impression d’y perdre son goût.

Cru, on l’adore pour son croquant, qui impose de longuement mâcher pour en découvrir toute sa saveur.

Cuit, on aime son goût légèrement amer, mais à peine ce qu’il faut car l’artichaut n’a pas la prétention de s’imposer brutalement.

20 mai 2021
#062 – Spaghetti, sauce aux moules, oeufs de truite

Spaghetti, sauce aux moules, oeufs de truite

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti

1 kg de moules

3 à 4 cuillères à café d’oeufs de truite

Filaments de poivrons pimentés

Poivre

Huile d’olive

Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 5 minutes. Laisser refroidir. Jeter celles qui ne sont pas ouvertes.

Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver au chaud.

Garder une douzaine de moules entières, mettre les autres dans un mixer avec les filaments de poivrons pimentés, deux cuillères de jus des moules et une cuillère d’huile d’olive. Réduire en purée épaisse. Poivrer légèrement. Ne pas saler, le jus des moules étant suffisamment iodé.

Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce aux moules avec une à deux cuillères à soupe de jus de moules. Ajouter la douzaine de moules entières et les œufs de truite en les répartissant au-dessus de chaque assiette.

Servir.

Les moules et les pâtes sous un autre angle. Le goût des moules mais sous une forme onctueuse, « secoué » par le piquant des poivrons, l’iode des mollusques et la complicité des spaghetti qui s’enroulent goulument autour de la fourchette. Avec, en prime, comme une bouffée d’air frais, l’explosion des œufs de truite et leur légère amertume. Le palais ne sort pas indemne d’un tel plat qui explicite peut-être à sa manière l’expression en avoir « l’eau à la bouche » mais, là, c’est trop tard, l’assiette est déjà terminée.

18 mai 2021
#061 – Candele, asperges, mozzarella, sauce anchois-citrons

Candele, asperges, mozzarella, sauce anchois-citrons

Pour 4 personnes

320 gr de candele

200 gr d’asperges

8 filets d’anchois

2 petites mozzarella

1 citron bio

1/4 de citron confit

1 oignon

Huile d’olive

Poivre

Nettoyer les asperges. Couper les pointes, ciseler en rondelles l’autre partie des asperges.

Cuire séparément les pointes et les rondelles d’asperges dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir à l’eau glacée. Les légumes doivent rester croquants.

Enrouler les pointes d’asperges avec un filet d’huile d’olive dans une poêle sur feu doux. Saler. Poivrer.

Couper les deux mozzarella en cubes, écraser les filets d’anchois à l’aide d’une fourchette. Mettre l’ensemble dans un peu d’huile d’olive, ajouter le jus d’un citron, le quart du citron confit coupé en lamelles. Poivrer abondamment. Mélanger.

Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive.

Cuire les candele dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente avant de les faire sauter dans une large poêle profonde contenant l’oignon confit, la sauce à l’anchois et aux citrons, les cubes de mozzarella. Ajouter les pointes et les rondelles d’asperges.

Servir.

Au-delà du plaisir de manger un plat de candele marqué par des notes d’une vivacité iodée, la recette a un côté pratique non négligeable : la sauce se fait durant la cuisson des pâtes puisque tous les ingrédients sont crus, excepté l’oignon ciselé que l’on fait revenir quelques minutes dans un peu d’huile d’olive.

En fait, c’est un peu comme si l’on préparait une vinaigrette qui servirait à assaisonner une salade de pâtes froides.

Ce constat établi, l’assiette de candele est d’une fougue maîtrisée avec l’iode de l’anchois et la vivacité des deux citrons qui laissent une fraîcheur nette en bouche. La mozzarella gourmande enrobe le palais tandis que les candele et les asperges apportent le croquant, un peu comme si elles applaudissaient ou signifiaient simplement : nous sommes là et nous avons un rôle à jouer.

15 mai 2021
#060 – Bucatini & poutargue, zestes d’orange

Bucatini & poutargue, zestes d’orange

Pour 4 personnes

320 gr de bucatini

80 gr de poutargue (de mulet)

1 gousse d’ail

1 orange

Huile d’olive

Poivre

Tailler la poutargue en fines tranches. Prélever les zestes de l’orange. Presser l’orange pour obtenir un jus.

Faire rissoler la gousse d’ail coupée en deux dans un peu d’huile d’olive. Hors du feu, enlever l’ail, ajouter les zestes et le jus d’orange, la moitié de la poutargue. Laisser refroidir, poivrer et émulsionner à l’aide d’une fourchette.

Cuire les bucatini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mettre aussitôt dans la poêle avec la sauce poutargue-orange. Mélanger rapidement.

Ajouter le reste des tranches de poutargue.

Servir.

La poutargue ! Cette belle inconnue. Peu de gens savent qui elle est, beaucoup ignorent son existence. Son nom est moins connu qu’on ne le croit. Et certains ont du mal à imaginer que ce morceau rectiligne et compact, de couleur orangée ou marron, recouvert d’une fine pellicule de cire, puisse être des oeufs séchés de poisson, soit de mulet, soit de thon.

Culinairement parlant, soit on l’apprécie et c’est pour toujours, soit on s’en détourne très vite car on trouve son goût iodé excessivement puissant.

Les inconditionnels adorent la couper en fines tranches qu’ils portent immédiatement en bouche et s’en délectent, un peu comme le font ceux qui aiment le saucisson.

La poutargue adore les pâtes, essentiellement les pâtes longues avec une préférence soutenue pour les spaghetti et les bucatini. Elle s’encanaille aisément avec les artichauts, les palourdes et les agrumes. On peut tenter d’autres aventures mais, là, très vite, elle vous prouve qu’il vaut mieux la laisser tranquille.

Nous appartenons au clan des inconditionnels de la poutargue. Pour nous, une fine tranche de poutargue déposée sur la langue, c’est de la gourmandise à l’état pur.

13 mai 2021