Le Lab de Sempre Al Dente

Auteur/autrice : Bernard Degioanni

  • #079 – Pici all’aglione (ail & tomates)

    #079 – Pici all’aglione (ail & tomates)

    Pici all’aglione (ail & tomates)

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pici

    8 gousses d’ail

    3 tomates mûres

    1 verre de vin blanc

    Sel

    Huile d’olive

    Éplucher et ciseler l’ail finement.

    Entailler les tomates et les plonger dans de l’eau bouillante afin de pouvoir ôter aisément la peau. Éliminer les graines et couper les tomates en morceaux.

    Faire revenir longuement et à feu doux les gousses d’ail dans un peu d’huile d’olive jusqu’au moment où l’ail commence à se fondre, puis ajouter le verre de vin blanc, laisser évaporer. Incorporer les tomates, poursuivre la cuisson à feu doux une vingtaine de minutes afin que la sauce prenne de la consistance. Saler. 

    Plonger les pici dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les unir à la sauce à l’ail et aux tomates. Mélanger.

    Servir.

    Ail et tomates sont des partenaires récurrents de nombre de recettes italiennes. On pourrait souvent les appeler les deux inséparables. La particularité, ici, tient au fait que c’est l’ail qui a le rôle principal, comme le souligne l’intitulé de la recette : « all’aglione », c’est-à-dire « à l’ail ». Mais il le fait dans une discrétion gourmande remarquable. Il se fond dans la sauce et revient en fin de bouche. On le laisse prendre de la couleur en le faisant revenir dans l’huile d’olive, ce qui accentue son goût mais de façon subtile. 

    La recette des Pici all’aglione est traditionnelle de la Toscane, et plus particulièrement de Sienne. L’aglione est une variété d’ail à la saveur délicate, cultivée dans la région de la Val di Chiana. Elle a des formes généreuses, une tête d’aglione pouvant dépasser les 500 gr.

  • #078 – Penne, poivrons rouges, herbes du jardin

    #078 – Penne, poivrons rouges, herbes du jardin

    Penne, poivrons rouges, herbes du jardin

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    4 poivrons rouges

    1 oignon

    1/2 citron confit

    Sauge, marjolaine, thym citron

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les poivrons, enlever les pépins et les membranes blanches. Les détailler en cubes.

    Faire revenir à feu doux dans un peu d’huile d’olive les poivrons et l’oignon ciselé. Au bout de 3 à 4 minutes, ajouter un demi verre d’eau et recouvrir l’ensemble de sauge, marjolaine et thym citron. 

    Mettre un couvercle sur la casserole et poursuivre la cuisson, toujours à feu doux,10 minutes.

    Enlever la totalité des herbes du jardin. Ajouter hors du feu la chair du demi citron confit ciselé aux poivrons. Réserver. 

    Cuire les penne dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les incorporer à la sauce aux poivrons.

    Décorer chaque assiette de sauge, marjolaine et thym citron.

    Servir.

    Les herbes sont là, à deux pas, chacune dans un carré spécifique du jardin potager. Les cueillir est donc un plaisir facile, les rassembler, en revanche, répond à une démarche plus ardue car il faut veiller à ce que le goût de l’une des herbes ne soit pas envahissant, qu’il n’écrase pas celui des autres mais, surtout, que l’ensemble n’aboutisse pas à une cacophonie gustative où l’amertume aurait le premier rôle. Donc, il faut essayer, doser, goûter … Un vrai jeu gourmand sans règle précise. En fonction du goût de chacun en sachant que la balance se fait surtout entre la marjolaine et la sauge mais sans oublier que le thym citron apporte une saveur plus proche du thym que du citron. Oui, on le voit, rien n’est facile. Les poivrons doivent être à la limite du moelleux et du croquant, leur douceur en bouche permet de mieux maîtriser la puissance gustative des herbes. La présence du citron confit est l’assurance d’une belle vivacité.

  • #077 – Mille righe, encornets, coriandre, citron, piment & za’atar

    #077 – Mille righe, encornets, coriandre, citron, piment & za’atar

    Mille righe, encornets, coriandre, citron, piment & za’atar

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mille righe

    400 gr d’encornets

    1 cuillère à soupe de za’atar

    1 cuillère à café de sumac

    20 olives noires

    1 citron

    1 citron confit

    1 bouquet de coriandre 

    Concentré de tomates

    Piment en poudre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Au bout de 3 à 4 minutes, récupérer le jus des calamars. Poursuivre la cuisson en ajoutant un filet d’huile d’olive. Déglacer avec le jus du citron, ajouter une pointe de piment en poudre et 2 cuillères à soupe de concentré de tomates. Mélanger. Réserver.

    Mettre dans un bol, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, la chair du citron confit, les olives noires dénoyautées et coupées en deux, le bouquet de coriandre ciselée, le za’atar et le sumac. Ajouter les calamars et leur jus de cuisson. Laisser infuser 10 minutes. 

    Cuire les mille righe dans un grand volume d’eau. Les égoutter al dente, puis les mélanger à la sauce aux calamars. Saupoudrer l’ensemble d’une à deux pincées de piment en poudre, ajouter de l’écorce de citron confit ciselée. 

    Servir.

    On apprécie cette recette pour son goût frais et acide, son incitation au voyage avec le za’atar et le sumac car les pâtes, toujours ludiques et joyeuses, aiment aller au-delà de leurs frontières naturelles. On a associé au za’atar et au sumac, les produits que l’on aime pour constituer une sauce gourmande : olives, citron, citron confit, coriandre (que l’on aurait pu remplacer par du persil). L’acidité du concentré de tomates (clin d’œil à l’Italie) et la légère vivacité du piment en poudre (des poivrons d’origine turque) complètent cette envie d’ailleurs tout en restant résolument sudiste et gourmand.

    Le za’atar est un mélange de thym séché réduit en poudre, de graines de sésame grillées et de sumac. Mais la recette n’est pas gravée dans le marbre. Souvent, le za’atar n’est constitué que de thym sauvage, récolté dans les pays du Moyen-Orient au début du printemps avant d’être séché. Le sumac est une épice de couleur rouge, déjà connue par les Grecs et les Romains. Son goût rappelle celui du citron.

  • #076 – Fregola, moules, pesto de persil, anchois

    #076 – Fregola, moules, pesto de persil, anchois

    Fregola, moules, pesto de persil, anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fregola

    200 gr de moules

    2 cuillères à café de crème d’anchois

    1 bouquet de persil

    Huile d’olive

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver. 

    Ciseler et mixer le bouquet de persil. Ajouter progressivement un peu de jus de moules, la crème d’anchois et de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un pesto crémeux. 

    Cuire les fregola dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger au pesto de persil. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle. 

    Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des fregola.

    On peut râper du citron sur chaque assiette.

    Servir.

    On retient un nom : fregola, on oublie donc (presque) le reste. En premier lieu parce que la fregola, petite boule de blé dur, a une identité forte : la Sardaigne, ensuite parce qu’elle est de la fratrie d’autres pâtes, peu connues comme elle, notamment le scucuzun, originaire de Ligurie ou le cùscusu sicilien qui, lui, est carrément le frère jumeau du couscous, trace évidente de la présence et de l’influence arabe en Sicile. La fregola est proche aussi du maftoul, le couscous palestinien ou du moghrabieh, un couscous aux grains légèrement plus gros, dont le nom signifie littéralement « d’Afrique du Nord ». Voilà donc des pâtes au cœur d’une cuisine du Moyen-Orient et des pays du Maghreb.

    Par ailleurs, on a respecté les conventions sardes : associer la fregola aux produits de la mer. On a choisi les moules et les anchois en les enrobant dans un crémeux pesto au persil.

  • #075 – Casarecce, poivrons rouges & oignons

    #075 – Casarecce, poivrons rouges & oignons

    Casarecce, poivrons rouges & oignons

    Pour 4 personnes 

    320 gr de casarecce

    2 poivrons rouges

    2 oignons

    Olives noires

    Raisins secs

    Pignons

    Graines de fenouil

    Pain dur

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Mettre les poivrons au four à 180 degrés pendant 40 minutes. Ôter leur peau lorsqu’ils sont encore tièdes, les couper en lanières.

    Mettre les raisins secs à tremper dans une tasse d’eau chaude. Toaster légèrement les pignons. 

    Faire blondir dans un peu d’huile d’olive les oignons coupés en rondelles, ajouter les lanières de poivrons, les olives dénoyautées, les pignons, les raisins égouttés et les graines de fenouil. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Saler, poivrer.

    Mixer le pain dur, la chapelure ne doit pas être trop fine. Y incorporer progressivement le jus de cuisson des poivrons, faire revenir à feu très bas dans une poêle à fond épais pendant 5 minutes. Réserver.

    Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce poivrons-oignons. Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson des casarecce.

    Saupoudrer sur chaque assiette de la chapelure au jus de poivrons au dernier moment.

    Servir.

    On a un faible pour l’expression « se la couler douce » car elle renvoie à un style de vie, à un éloge de la simplicité, au Sud. Cette recette en est l’illustration gourmande, autant dire qu’on l’apprécie beaucoup. Tout s’enchaîne avec aisance : la préparation des ingrédients, tous très différents mais complémentaires, avec une personnalité discrète et tous d’origine sudiste. Aucun d’entre eux en fait ne bombe le torse. Même leur cuisson est facile. On s’assoie, on goûte, on déguste sans s’être rendu compte que l’on se trouvait en cuisine quelques minutes auparavant. Ce n’est pas l’apologie de la paresse, mais celle d’une cuisine gourmande et sans complexe, d’un plat de pâtes des beaux jours qui, généralement, appellent à l’insouciance.

  • #074 – Calamarata, aubergines & anchois

    #074 – Calamarata, aubergines & anchois

    Calamarata, aubergines & anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    4 aubergines

    10 filets d’anchois à l’huile

    20 olives noires

    1 gousse d’ail

    1 cuillère à soupe de concentré de tomates

    1 cuillère à soupe d’origan

    Quelques feuilles de persil

    Vinaigre de vin (facultatif)

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les aubergines en dés. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail hachée. Dénoyauter les olives.

    Diluer le concentré de tomates dans un demi verre d’eau chaude avec les olives. Ajouter l’ensemble aux aubergines et poursuivre la cuisson à feu doux en remuant régulièrement pendant 8 à 10 minutes. Saler, poivrer. 

    Egoutter les filets d’anchois avant de les hacher à l’aide d’un couteau. Dans un bol, fouetter les anchois, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et (facultatif) une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc jusqu’à l’obtention d’une émulsion.

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Dans un grand plat, rassembler les calamarata et les aubergines. Arroser avec la sauce aux anchois, ajouter les feuilles de persil ciselé et l’origan. Mélanger.

    Servir.

    Difficile de trouver de meilleurs complices. L’anchois et l’aubergine sont des compagnons gourmands avérés. On ne sait plus trop ce que l’anchois apporte à l’aubergine et réciproquement. Le constat est qu’ils sont bien ensemble. Qui plus est, ils ne sont pas exigeants, n’ont nul besoin d’autres ingrédients pour sceller une cohésion gourmande évidente.

    Font-ils l’unanimité ? Certains affirment que l’aubergine est difficile à cuisiner, qu’elle est une dévoreuse d’huile d’olive. C’est excessif. Elle se donne à qui a appris à la connaître et, de fait, on apprivoise aisément sa personnalité. Elle peut être douce ou amère. Cela dépend de sa qualité. Elle n’est pas roublarde. L’anchois a une réputation plus consensuelle. Pourtant, il est moins simple qu’il n’y paraît. Frais, il manque de goût. En conserve, à l’huile, il a besoin d’être de grande qualité sinon il n’a aucun intérêt. Au sel, il est merveilleux. Un filet d’eau fraîche suffit à l’apprivoiser, il a alors du goût, de la personnalité.

  • #073 – Penne, courgettes, poutarge & menthe

    #073 – Penne, courgettes, poutarge & menthe

    Penne, courgettes, poutarge & menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    250 gr de courgettes

    50 gr de poutargue

    1 citron

    1 bouquet de menthe fraîche

    Huile d’olive

    Prélever le zeste du citron, presser le jus.

    Enlever la cire qui recouvre la poutargue. Couper la poutargue en tranches fines.

    Saisir à feu vif les courgettes coupées en lamelles dans un peu d’huile. Au bout de 2 à 3 minutes, baisser l’intensité de la flamme, ajouter l’équivalent d’une tasse à café d’eau tiède et la moitié du bouquet de menthe. Laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes. Les courgettes doivent rester croquantes. 

    Enlever le bouquet de menthe, ajouter la moitié des tranches de poutargue et la moitié du jus de citron. Réserver.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Dans une poêle profonde, sur feu doux, faire sauter les penne et les courgettes. 

    Saupoudrer sur chaque assiette, le reste des tranches de poutargue et des feuilles de menthe fraîche ciselées. Ajouter les zestes de citron. 

    Servir.

    Le but, bien évidemment, n’était pas d’opposer courgettes et poutargue mais on ne voulait pas non plus les unir. Le choix a été celui d’une cohabitation gourmande, la courgette comme la poutargue, conservant chacune leurs qualités gustatives afin que, par petites touches, seule la courgette capte les saveurs qui la mettent en valeur. La menthe lui apporte une vraie fraîcheur, le citron lui donne une légère vivacité. La poutargue, coupée en lamelles et non pas proposée sous la forme de poudre, reste sur la défensive, son goût ne s’exprime que lorsqu’on la croque. Elle maintient donc avec brio le duo ainsi constitué. Le penne, grâce à leur format court, se hissent au sommet de la fourchette, au gré de la volonté de celui qui les mange, alternant le plaisir gustatif d’un plat qui revendique une gourmandise ensoleillée.

  • #072 – Torchietti, thon rouge, crème de fenouil, petits pois, cumin & curcuma

    #072 – Torchietti, thon rouge, crème de fenouil, petits pois, cumin & curcuma

    Torchietti, thon rouge, crème de fenouil, petits pois, cumin & curcuma

    Pour 4 personnes 

    320 gr de torchietti

    200 gr de thon rouge frais

    2 petits fenouils

    60 gr de petits pois frais

    1 pomme de terre

    1 oignon frais

    1/2 cuillère à café de graines de fenouil séchées

    1 cuillère à café de cumin

    1 cuillère à café de curcuma

    Huile d’olive

    Poivre 

    Sel

    Couper le thon rouge en dés. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer.

    Ecosser les petits pois et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Ils doivent rester croquants.

    Couper les fenouils en morceaux ainsi que la pomme de terre.

    Faire revenir l’oignon frais ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter les morceaux de pommes de terre, puis, cinq minutes après, ceux des deux fenouils. Recouvrir d’eau, cuire pendant 20 minutes. Mixer l’ensemble pour obtenir la densité d’une crème. Ajouter le cumin et le curcuma, les graines de fenouil séchées, donner un nouveau tour de mixeur. 

    Cuire les torchietti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les torchietti dans la crème de fenouil. Mélanger. Ajouter les petits pois, puis les dés de thon rouge.

    Servir.

    On est au cœur de la Méditerranée. Le thon rouge est l’élément central de la recette. Il se mange cru, enrobé d’un filet d’huile, d’un peu de sel et de poivre. Il est à la fois croquant, puis fondant en bouche. Le fenouil et les graines de fenouil nous font accoster en Sicile, le cumin trouve son origine sur le pourtour méditerranéen tandis que le curcuma, venu d’Inde, a aujourd’hui une place de choix dans la cuisine de cette région. 

    C’est une recette aux saveurs vives qui se répondent, sans se dominer, et qui parfument le plat aux couleurs contrastées. Le petit pois se croque comme un bonbon légèrement sucré, note décalée d’un ensemble ensoleillé.

  • #071 – Maccheroni, petits pois, huîtres & combawa

    #071 – Maccheroni, petits pois, huîtres & combawa

    Maccheroni, petits pois, huîtres & combawa

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    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni

    200 gr de petits pois frais 

    6 huîtres

    1 citron 

    1 combawa

    1 gousse d’ail

    Thym citron

    Marjolaine

    Huile d’olive

    Poivre

    Récupérer l’eau des huîtres, la filtrer. Mixer finement la chair de deux huîtres. Réserver.

    Faire revenir la gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive, ajouter l’eau des huîtres, le jus d’un demi citron, quelques feuilles de marjolaine, de thym citron et un verre d’eau. Râper et ajouter la peau du combawa. Laisser infuser sur feu doux durant une dizaine de minutes. Poivrer. Garder au chaud.

    Ecosser les petits pois. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les passer sous l’eau froide à peine égouttés. Les petits pois doivent rester croquants. Les ajouter à la sauce aux huîtres et au combawa. 

    Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mettre dans la poêle avec les petits pois et la sauce. Mélanger.

    Parsemer chaque assiette de feuilles fraîches de marjolaine, de thym citron et du zeste de citron râpé.

    Servir.

    L’huître est délicate même si – parfois – son aspect charnu peut la desservir. L’eau qu’elle laisse échapper, une fois ouverte, est d’une belle subtilité, à peine salée, ce qui lui permet de trouver sa place aisément face au jus de citron et à la saveur prononcée du thym citron et de la marjolaine. On a en bouche, lorsque l’on goûte la sauce, un réel équilibre entre la terre et la mer. Sur cet ensemble, le petit pois apporte sa sucrosité bienveillante tandis que le combawa jette toute sa vivacité. Il faut savoir le freiner car, si on le laisse faire à sa guise, son goût puissant envahit tout, sans aucun scrupule. Maîtrisé, il irradie la recette, évoquant à la fois le gingembre, la citronnelle et la coriandre.

  • #070 – Penne, crevettes, courgettes, pistaches

    #070 – Penne, crevettes, courgettes, pistaches

    Penne, crevettes, courgettes, pistaches

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    300 gr de crevettes fraîches

    150 gr de courgettes

    50 gr de pistaches en morceaux

    2 citrons

    Huile d’olive

    Sel

    Prélever le zeste des citrons, presser le jus.

    Couper les courgettes en rondelles ou en dés. Les saisir dans un peu d’huile d’olive à feu vif pendant 5 minutes. Ajouter l’équivalent d’une tasse à café d’eau chaude. Poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes. Saler, poivrer. Réserver.

    Priver les crevettes de leurs carapaces et de leurs têtes. Humidifier très légèrement une poêle avec un filet d’huile d’olive. Saisir brièvement les crevettes des deux côtés, déglacer avec le jus des citrons. Ajouter une pincée de piment en poudre.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger dans une casserole ou une poêle, à feu doux, les crevettes et leur jus de cuisson au citron pimenté, les penne et les courgettes. Ajouter les morceaux de pistaches et les zestes de citron. 

    Servir.

    En raison de leur discrétion naturelle, on a tenu à leur demander leur avis avant de les embarquer dans cette recette que l’on a voulu sobre, délicate, respectant les qualités de chaque protagoniste. Tout le monde s’est prêté au jeu. La crevette a livré sans retenue sa fraîcheur, son goût iodé. La courgette (on a choisi la variété italienne appelée courgette-trompette présente en Ligurie) a offert son croquant, son léger goût de noisette en nous demandant de la cuire le minimum de temps. La pistache a souhaité ôter sa peau, il a suffi de la frotter avec le bout des doigts, elle nous a donné son vert vivifiant et sa douceur gustative. Le citron a formulé une exigence : qu’il soit de la côte amalfitaine, du côté de Naples, ou de la Ligurie, avec sa peau épaisse, car, dans les deux cas, son acidité est tempérée, à peine perceptible. Les rassembler a été un pur plaisir gourmand.

Le Lab de Sempre Al Dente