Auteur/autrice : Bernard Degioanni

#258 – Conchiglie aux 2 poivrons, mozzarella, crumble basilic-noisettes-cardamome

Conchiglie aux 2 poivrons, mozzarella, crumble basilic-noisettes-cardamome

Pour 4 personnes

8 conchiglie

1 poivron jaune

1 poivron rouge

1 mozzarella (burrata)

Basilic

Noisettes

Cardamome

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper les poivrons en dés après avoir enlevé les graines et la membrane blanche. Les cuire avec une gousse d’ail écrasée dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes. Saler, poivrer.

Couper la burrata en morceaux, la mixer avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et trois cuillères à soupe d’eau de la mozzarella. La crème doit être onctueuse. On peut la parfumer avec de l’origan, de la sarriette ou du zaatar ou la conserver nature. Dans ce cas, on doit la saler et la poivrer.

Verser dans une poêle chaude les capsules de cardamome, mélanger pour éviter qu’elles ne brûlent. Sous l’effet de la chaleur, les capsules vont s’ouvrir et libérer les graines noires. Piler les graines.

Faire le crumble en mixant avec un peu d’huile d’olive une vingtaine de feuilles de basilic, une dizaine de noisettes pilées et les graines de cardamome.

Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les farcir avec la crème de mozzarella. Saupoudrer chaque conchiglie de dés de poivrons rouges et jaunes. En disposer deux par assiette, les accompagner d’une à deux cuillères à soupe de crumble basilic-noisettes-cardamome.

Servir.

Le plaisir de manger du bout des doigts. Une conchiglie se déguste en deux bouchées. Dans cette recette, la crème à base de mozzarella est la gourmandise suprême avec le risque (espéré, attendu, souhaité) qu’elle se faufile et aboutisse entre le pouce et l’index. On joue ensuite sur trois notes : le gras sucré des noisettes, la vivacité végétale de la cardamome et l’amertume du poivron. Le crumble est ici l’épice qui englobe les autres saveurs, gratifie l’assiette d’une belle vivacité. Le plat terminé, on se dit que la conchiglie est un format de pâte ô combien gourmand.

8 août 2023
#257 – Caramelle aux aubergines, tomates & pêches

Caramelle aux aubergines, tomates & pêches

Pour 4 personnes

Pour les caramelle

150 g de farine de blé dur – 150 g de farine blanche – 2 oeufs – 1 jaune d’oeuf – sel – eau – huile d’olive

Pour la farce

2 aubergines – 20 câpres – parmesan – origan – basilic – persil – huile d’olive – poivre

Pour la sauce

2 tomates – 1 petite aubergine – 2 gousses d’ail – 1/4 de bouquet de basilic – huile d’olive – sel – poivre – 2 pêches (jaunes de préférence)

Préparation des caramelle

Mettre les farines dans un bol, former une fontaine. Ajouter les 2 œufs, le jaune d’oeuf et un peu de sel. Pétrir. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. La pâte doit être lisse et élastique. Former une boule de pâte, la recouvrir d’un film alimentaire, la conserver pendant 30 minutes au réfrigérateur, puis la couper en 4 morceaux.

Préparation de la farce

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Entailler la chair à l’aide de la pointe d’un couteau. Les arroser d’un filet d’huile d’olive, de sel et de deux pincées d’origan. Les enfourner sur une plaque à 200 degrés pendant un quart d’heure. Récupérer la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère, la couper au couteau, ajouter deux cuillères à soupe de persil, basilic, les câpres dessalées et 30 g de parmesan râpé. Poivrer. La farce doit être consistante.

Préparation de la sauce

Ebouillanter les tomates afin d’enlever facilement la peau. Écarter les graines et couper les tomates en petits morceaux. Les mettre dans un plat avec le basilic ciselé et les deux gousses d’ail écrasées. Saler, poivrer. Laisser infuser pendant 30 minutes.

Couper l’aubergine en dés. Les laisser fondre durant 20 minutes à feu doux dans un peu d’huile d’olive. Saler. Poivrer.

Réalisation

Abaisser chaque morceau de pâte jusqu’à 1 mm d’épaisseur. Faire des disques de pâte. Poser des boules de farce au centre de chaque disque. Replier chaque disque en forme de demi-lune, puis torsader les extrémités pour obtenir une pâte en forme de bonbons (caramelle en italien signifiant bonbons). Laisser reposer une heure.

Couper les pêches en lamelles.

Cuire les caramelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les retirer au bout de 5 minutes lorsqu’elles remontent à la surface avant de les glisser dans la sauce à la tomate. Mélanger rapidement. Saupoudrer chaque assiette de dés d’aubergines et des lamelles de pêches.

Servir.

Comme l’abricot que l’on marie souvent au romarin, la pêche est une belle complice des plats salés. Il ne faut pas la choisir trop mûre car son croquant sucré crée un trio pertinent avec l’acidité de la tomate et l’amertume de l’aubergine. Son goût est délicat. Il contraste et s’entrechoque avec la personnalité de la farce des caramelle excessivement gourmande. La pêche apporte à la recette une note ludique, décalée, inhabituelle, au cœur du mois d’août, là où elles sont le plus sucrées.

1 août 2023
#256 – Trottole, poutargue, moules, anis étoilé, oeufs de truite

Trottole, poutargue, moules, anis étoilé, oeufs de truite

Pour 4 personnes

320 g de trottole

1 kg de moules

100 g de poutargue

2 cuillères à café d’oeufs de truite

1 oignon

1 gousse d’ail

Anis étoilé

Huile d’olive

Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle par-dessus pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver.

Tailler la poutargue en lamelles. Conserver les brisures. Ciseler l’oignon et l’ail.

Faire revenir dans un peu d’huile l’ail et l’oignon, ajouter les brisures de poutargue. Au bout de trois minutes, ajouter le jus de moules et l’anis étoilé. Laisser sur feu doux durant deux à trois minutes puis incorporer les moules et la poutargue. Maintenir au chaud.

Cuire les trottole dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter 3 à 4 minutes avant le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Les ajouter au jus de moules, poursuivre la cuisson quelques minutes. Égoutter les trottole al dente.

Répartir les œufs de truite sur chaque assiette.

Servir.

Une belle claque gourmande. Une assiette pleine d’énergie. Une explosion de goûts, de textures. La personnalité de chaque ingrédient est avérée. De la poutargue, on retient la saveur iodée, pour les moules, on parie sur l’amertume, certes délicate mais présente. Même constat pour les œufs de truite. Quant à l’anis étoilé, il fouette tout sur son passage. Mais le jus des moules tempère son agressivité gustative. On est sur une assiette qui respire le soleil à pleins poumons.

29 juillet 2023
#255 – Tortiglioni, crevettes, courgettes, pesto basilic-sarriette

Tortiglioni, crevettes, courgettes, pesto basilic-sarriette

Pour 4 personnes

320 g de tortiglioni

12 crevettes fraîches

1 courgette

1/2 bouquet de basilic

Pignons

Sarriette

Huile d’olive

Sel

Poivre

Décortiquer les crevettes. Les faire revenir brièvement dans un peu d’huile d’olive. Saler. Poivrer abondamment. Maintenir au chaud.

Couper la courgette en dés. Les cuire une dizaine de minutes dans un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer. Les dés de courgettes doivent rester croquants.

Broyer à l’aide d’un pilon le basilic, une dizaine de pignons, la sarriette fraîche finement ciselée. Ajouter 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Le pesto doit être onctueux. Ajouter les dés de courgettes.

Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les verser sur le pesto et les courgettes. Mélanger.

Ajouter 3 crevettes par assiette.

Servir.

Le pesto, c’est traditionnellement du basilic, de l’ail, de l’huile d’olive, des pignons et du parmesan (ou du pecorino). Il a son origine en Ligurie avec le célèbre pesto al basilico qui, au fil des années, a envahi les tables du monde entier. Mais le pesto c’est tout autre chose et c’est tout aussi merveilleux. Il suffit de broyer plusieurs herbes, des fruits secs, des écorces d’agrumes, pour obtenir un ensemble onctueux du meilleur goût possible. Il n’y a pas de limite dans la réalisation d’un pesto. Tout est une question de goût, d’envie. Le pesto, c’est l’élément de base de la cuisine du placard.

Pour cette recette, on a assemblé du basilic et de la sarriette, on a gardé les pignons mais on a écarté le parmesan. La vivacité est là, elle accompagne à merveille la légère amertume de la courgette. Le croquant de la crevette se marie, une fois encore, à la perfection à l’al dente des tortiglioni.

22 juillet 2023
#254 -Scialatielli, courgettes, anchois & citron confit

Scialatielli, courgettes, anchois & citron confit

Pour 4 personnes

320 g de scialatielli

3 courgettes

12 filets d’anchois

1/2 citron confit

Huile d’olive

Poivre

Tailler les courgettes en rondelles et le citron confit en lamelles.

Cuire les courgettes quelques minutes dans un peu d’eau. Les égoutter encore croquantes. Réserver l’eau de cuisson.

Mixer la moitié des filets d’anchois avec la moitié du citron confit finement ciselé (chair et peau), une cuillère à soupe d’huile d’olive et deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des courgettes. Le pesto doit être onctueux.

Cuire les scialatielli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les scialatielli sur le pesto. Mélanger. Ajouter les rondelles de courgettes, les lamelles du citron confit et les filets d’anchois restants.

Servir.

L’entente exquise : courgettes et anchois. On mise sur la délicatesse. La salinité de l’anchois se fond dans l’eau de cuisson des courgettes, enrobe l’ensemble d’une note gourmande accentuée par la rondeur de l’huile d’olive crue et l’acidité retenue du citron confit. L’assiette dit adieu au printemps et entame l’été avant les trop fortes chaleurs. C’est reposant tout en titillant le palais.

On a pris des courgettes trompettes (zucchine trombetta) originaires de la Ligurie. Rondes et fines, elles se prêtent à merveille à être coupées en rondelles. Mais on peut utiliser, évidemment, d’autres variétés de courgettes. Si elles sont longues, on les taille en fins bâtonnets pour imiter la forme des scialatielli semblables à des spaghetti. Il est très agréable de les enrouler autour de la fourchette en même temps que les pâtes. La gourmandise en sort vivifiée.

15 juillet 2023
#253 – Pici, thon rouge, tomates, poutargue & pistaches

Pici, thon rouge, tomates, poutargue & pistaches

Pour 4 personnes

320 g de pici

2 tranches de thon frais

10 tomates cerises

2 citrons bio

30 g de poutargue de thon

25 pistaches

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper le thon en dés. Les arroser du jus d’un citron.

Râper la moitié de la poutargue, couper l’autre moitié en fines lamelles.

Cuire pendant 10 minutes dans un peu d’huile d’olive les tomates cerises coupées en deux. A mi-cuisson, ajouter 1/2 verre d’eau chaude. Laisser confire à feu doux pendant 10 minutes. Saler, poivrer.

Écraser les pistaches avec un pilon.

Râper le zeste de l’autre citron, presser le jus.

Mixer les tomates, la poutargue en poudre avec un filet d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Cuire les pici dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, mélanger les pici et la sauce tomates-poutargue. Ajouter les pistaches concassées, les zestes de citrons et les lamelles de poutargue.

Servir.

L’escale est à nouveau sicilienne. Après Catania (Catane), le port italien le plus important pour la pêche au thon, nous voici à Marsala, plus au sud, ville fondée par les Phéniciens, connue à l’étranger pour son vin. On aime cette ville qui a vu le 11 mai 1860 le débarquement d’un millier d’hommes avec Giuseppe Garibaldi à leur tête, point de départ de l’unification de l’Italie (Risorgimento). On adore flâner dans son centre historique aux ruelles entrelacées, au plus frais des habitations et de leurs toits en terrasse. On a vite fait de connaître les boutiques gourmandes du marché à taille humaine. Le ristretto pris chaque matin au comptoir du même bar, au moment où Marsala s’éveille, a le bon goût des choses simples. Le serveur est très vite devenu un ami. La mer est à quelques encablures. Que solliciter de plus ? Pour cette recette, et parce que nous sommes en Sicile, on aurait pu ajouter des anchois, des câpres, du citron, des oranges, du fenouil … oui, mais on n’a pas osé, on l’a déjà fait tant de fois dans tant d’autres recettes.

11 juillet 2023
#252 – Cannolicchi alla crudaiola

Cannolicchi alla crudaiola

Pour 4 personnes

320 g de cannolicchi

100 g de tomates cerises rouges

100 g de tomates cerises oranges

100 g de ricotta salée

1 gousse d’ail

1 bouquet de basilic

Huile d’olive

Sel

Poivre

Laver et couper en deux, voire en quatre, les tomates cerises.

Éplucher et hacher finement la gousse d’ail. Ciseler le basilic.

Faire des copeaux de ricotta salée avec un économe.

Dans un grand bol, mélanger l’ail, les tomates cerises, le basilic et une partie de la ricotta salée. Ajouter de l’huile d’olive, saler, poivrer. Garder au frais au moins 2 heures.

Cuire les cannolicchi dans une abondante quantité d’eau et salée. Les égoutter al dente.

Mélanger les cannolicchi et la sauce tomates-basilic-ail-ricotta. Ajouter, si besoin, un peu d’eau de cuisson des pâtes. Saupoudrer sur chaque assiette le reste de ricotta râpée

Servir.

On a choisi des tomates rouges et oranges pour égayer l’assiette, créer une belle harmonie colorée avec le vert du basilic. On ne cuit aucun des ingrédients qui constituent la sauce. Le plat s’apparente donc à une salade d’été. La recette vient des Pouilles. Là bas, on la réalise avec des orecchiette, la pasta incontournable de cette région. A Bari, les femmes les font à même la rue pour le grand plaisir des touristes. On ne doit pas hésiter à en acheter, elles résistent merveilleusement bien à la cuisson.

8 juillet 2023
#251 – Calamarata, rougets, tomates, olives & romarin

Calamarata, rougets, tomates, olives & romarin

Pour 4 personnes

320 g de calamarata

8 rougets de roche

200 g de purée de tomates

10 tomates cerises

2 gousses d’ail

3 branches de romarin

20 olives noires (taggiasche)

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ecailler et vider les rougets. Lever les filets.

Placer les filets sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement humidifié d’huile d’olive. Enfourner pour 15 minutes, four à 150 degrés.

Couper les tomates cerises en deux, les faire confire à feu doux pendant 15 minutes dans un peu d’huile d’olive.

Dénoyauter les olives. Éplucher les gousses d’ail et les faire revenir dans un peu d’huile avec les trois branches de romarin frais. Ajouter les olives et la purée de tomates et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Retirer les gousses d’ail et le romain. Ajouter les tomates cerises confites. Saler, poivrer.

Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente.

Mélanger les calamarata et la sauce à la tomate et au romarin.

Ajouter les filets de rougets sur chaque assiette.

Servir.

Une recette de plein été qui apporte de la fraîcheur, séduit parce qu’elle est simple et gourmande. On apprécie toujours autant le goût singulier du rouget, on aime associer différentes tomates dont les saveurs s’entremêlent. Ici, la tomate cerise apporte une note subtilement sucrée alors que la purée de tomates est marquée par l’acidité.

On trouve de la purée de tomates en bocaux de bonne qualité. Mais on peut la faire soi-même, en fin d’été lorsque les tomates sont mûres. Il suffit de leur enlever la peau, de les concasser, de les cuire au naturel, donc sans herbe, avant de les mettre dans des bocaux que l’on stérilise. Ainsi, on a de vraies tomates pour les longs mois d’hiver.

1 juillet 2023
#250 – Tagliolini à l’encre de seiche, petits pois, calamars

Tagliolini à l’encre de seiche, petits pois, calamars

Pour 4 personnes

320 g de tagliolini à l’encre de seiche

400 g de petits pois

400 g de calamars

2 carottes

1 branche de céleri

2 oignons

1 verre de vin blanc

Huile d’olive

Sel

Poivre

Éplucher les carottes et les oignons avant de les couper en morceaux. Ciseler la branche de céleri. Cuire les légumes dans 2 litres d’eau pendant 10 minutes. Laisser infuser un quart d’heure, puis enlever les légumes. Garder le bouillon de légumes au chaud.

Ecosser les petits pois, les cuire pendant 5 minutes dans 20 cl du bouillon de légumes. Les égoutter avant de les rafraîchir dans de l’eau glacée. Réserver.

Nettoyer et couper en rondelles les calamars qui doivent être petits et tendres. Les saisir à feu vif sans matière grasse en remuant régulièrement. Au bout de 10 minutes, récupérer le jus de cuisson, baisser le feu et déglacer avec un verre de vin blanc. Après évaporation complète du vin, incorporer deux cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de cuisson des calamars et les petits pois. Saler, poivrer.

Porter à ébullition le bouillon de légumes, incorporer les tagliolini à l’encre de seiche. Les égoutter al dente avant de les mélanger aux calamars et aux petits pois.

Servir.

On est en Ligurie, à Imperia. Sur le port, attablés sous les arcades pour se protéger du soleil brûlant. Les façades des maisons sont de couleur jaune et les volets sont peints en vert. C’est samedi. Le brouhaha du marché, à quelques pas du port, arrive atténué. Le quai accueille les bâteaux de la pêche locale, les touristes sont rares, le plus grand nombre est resté du côté de Vintimille, à la frontière française, les autres sont au-delà de Gênes, à Portofino, le Saint-Tropez italien, ou dans la région des Cinque Terre, frontière naturelle avec la Toscane. A Imperia, on est au cœur de la Ligurie spontanée, sincère. La ville est scindée en deux : Porto San Maurizio et ses hôtels en bord de mer, et Oneglia, le coeur historique de la ville, là où est situé le port, là où les tagliolini à l’encre de seiche et aux calamars sont excellents, dégustés en terrasse, un verre de Pigato (cépage blanc autochtone) à la main.

24 juin 2023
#249 – Ravioli de Ligurie

Ravioli de Ligurie

Pour 4 personnes

Pour les ravioli

200 g de farine blanche – 100 g de semoule de blé dur – 3 oeufs

Pour la farce

400 g de ricotta – 100 g de parmesan – 80 g de cerneaux de noix

Pour la sauce

300 g de courgettes – 50 g de pignons – 1/2 bouquet de basilic – 1 gousse d’ail – Huile d’olive – Sel – Poivre

Mélanger la farine et la semoule, ajouter une pincée de sel et les œufs. Travailler l’ensemble avec un peu d’eau tiède si nécessaire afin d’obtenir une pâte ferme et lisse. La conserver 30 minutes dans un lieu frais, enroulée dans un film alimentaire.

Pendant ce temps, mélanger la ricotta, le parmesan, les cerneaux de noix et une pincée de sel.

Abaisser la pâte en larges bandes d’1cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce ricotta-parmesan-noix, les recouvrir d’un autre carré de pâte. Appuyer les rebords de chaque carré pour bien les fermer hermétiquement.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive la gousse d’ail et les courgettes coupées en lamelles, poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes. Enlever la gousse d’ail, ajouter le basilic ciselé, 30 g de pignons, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive et mixer l’ensemble. Saler, poivrer. Maintenir la sauce sur un feu doux.

Toaster les 20 g de pignons restants.

Cuire les ravioli dans un grand volume d’eau salée et bouillante avant de les plonger dans la sauce.

Ajouter les pignons.

Servir.

La recette rassemble les principaux produits de la Ligurie, une terre de montagne même si elle possède un littoral qui s’étend sur 350 km. Une montagne omniprésente. A quelques centaines de mètres de la mer, les cultures en terrasse surplombent le paysage, les baies escarpées sont dominées par des roches abruptes. Ce sont l’huile d’olive, les courgettes, le basilic, les pignons, les noix et les artichauts qui caractérisent la réputation gourmande de la Ligurie, autant d’ingrédients que l’on retrouve dans des plats de pâtes dont l’incontournable trofie al pesto (basilic). Chaque produit a sa propre identité, différente de celle des mêmes ingrédients d’autres régions d’Italie. Ainsi, les olives sont de la variété taggiasca, petites olives à la chair charnue, les artichauts (carciofi spinosi) ont des épines à l’extrémité de leurs feuilles, les courgettes à la peau vert clair et ferme, sont appelées courgettes trompettes (zucchine trombette) car elles ont la forme de l’instrument de musique. Elles se mangent le plus souvent crues, arrosées d’un filet d’huile d’olive. Si on doit les cuire, il faut que le temps de cuisson soit bref.

20 juin 2023