Auteur/autrice : Bernard Degioanni

#089 – Maccheroni, sauce aux calamars

Maccheroni, sauce aux calamars

Pour 4 personnes

320 gr de maccheroni

400 gr de petits calamars

300 gr de petites tomates

Fumet de poisson

Persil

Huile d’olive

Sel

Poivre

Nettoyer et couper en rondelles les calamars qui doivent être petits et tendres.

Porter le fumet de poisson à ébullition.

Couper les tomates en deux ou en quatre, en fonction de leur grosseur.

Faire revenir rapidement dans une poêle chaude et un peu d’huile d’olive les rondelles de calamars, attendre 2 minutes, ajouter les tomates, une bonne partie du bouquet de persil ciselé et deux à trois cuillères de fumet de poisson. Saler, poivrer. Continuer la cuisson pendant 5 minutes environ.

Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les faire sauter dans une large poêle avec les calamars en sauce. Ajouter le reste du persil ciselé. Mélanger délicatement.

Servir.

Le calamar est le vrai protagoniste de la recette. Tout tourne autour de lui. D’où la nécessité qu’il soit le plus tendre possible, Le fumet de poisson est là pour apporter une note marine, les tomates, sous forme d’une sauce dense, enrobent le tout avec une gourmandise totalement assumée, un tantinet clinquante. C’est le côté résolument ensoleillé de la recette.

On réalise son propre fumet de poisson : on choisit chez le poissonnier 400 gr de poissons de roche pour la soupe. On les plonge 10 minutes dans de l’eau bouillante avec 2 feuilles de laurier, une branche de céleri, trois à quatre carottes et deux oignons coupés en morceaux. On retire les légumes, on passe les poissons à la moulinette, on filtre le fumet ainsi obtenu.

24 juillet 2021
#088 – Spaghetti, ail, huile d’olive & piment

Spaghetti, ail, huile d’olive & piment

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti

12 gousses d’ail

1 piment frais

1 à 2 cuillères à soupe de persil (facultatif)

Huile d’olive

Sel

Poivre

Ciseler finement le persil.

Faire revenir à feu doux dans de l’huile d’olive les gousses d’ail épluchées et coupées en fines rondelles et le piment frais ciselé en lamelles. Ni l’ail, ni le piment ne doivent frire.

Plonger les spaghetti dans de l’eau bouillante salée.

Quand l’ail est à peine doré, retirer la poêle du feu, ajouter le persil haché et un peu d’eau de cuisson des spaghetti. Mélanger. Cuire 5 minutes à feu doux pour que les différentes saveurs se marient. Réserver.

Egoutter les pâtes al dente en les mélangeant à la sauce sur feu très doux durant deux à trois minutes afin que les spaghetti deviennent brillants et s’imprègnent de la saveur de tous les ingrédients.

Servir le plus chaud possible.

C’est l’un des plats de pâtes « incontournable » de la cuisine italienne. Celui que l’on choisit au dernier instant. Quatre ingrédients sont suffisants : les spaghetti, l’ail, l’huile d’olive et le piment. C’est le plat de fin de soirée. Qui n’a pas été tenté en été, vers minuit (mais peu importe l’heure) de proposer : et si on faisait des spaghetti, aglio, olio e peperoncino ? Et les partants sont toujours nombreux. On évoque des souvenirs d’été, mais on peut aussi parler des soirées après ciné tout au long de l’année. L’art et la manière d’une « buona spaghettata ».

22 juillet 2021
#087 – Casarecce au poulpe

Casarecce au poulpe

Pour 4 personnes

320 gr de casarecce

1 poulpe (1 kg)

200 gr de pulpe de tomates

2 gousses d’ail

Sauge

Marjolaine

3 carottes

1 branche de céleri

1 oignon

1 petit fenouil

3 feuilles de laurier

Sucre

Vinaigre de vin blanc

Huile d’olive

Sel

Poivre

Une fois nettoyé, mettre le poulpe dans une grande quantité d’eau avec les carottes, le fenouil, le céleri et l’oignon coupés en morceaux, quelques grains de poivre, les feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition et dès les premiers frémissements, arrêter le feu, couvrir la casserole. Laisser refroidir. Découper le poulpe quand il est encore tiède.

Faire revenir les deux gousses d’ail épluchées et hachées dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la pulpe de tomates, les feuilles de sauge, de marjolaine et 1 cuillère à café de sucre si la pulpe de tomates est trop acide. Saler, poivrer, laisser mijoter durant 10 minutes.

Saisir très rapidement les morceaux de poulpe dans une poêle à peine huilée. Saler, poivrer.

Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réunir les casarecce, la sauce tomates et les morceaux de poulpe. Faire sauter l’ensemble dans la poêle.

Servir.

On connaît surtout la salade de poulpe, souvent accompagnée de pommes de terre et d’huile d’olive, que l’on mange sur les rives de la Méditerranée. Mais, il faut l’avouer : le poulpe rebute quand on envisage de le cuisiner soi-même : il impressionne, il n’est pas facile à nettoyer et sa cuisson inquiète. On connait tous cette image un peu terrifiante où l’on tape sans cesse le poulpe à même le sol pour casser ses fibres. Et pourtant, la vérité est différente : le poulpe aime la simplicité. Si on réussit à convaincre son poissonnier de le nettoyer, le plus ardu est fait. On peut le congeler, cela rend sa chair plus souple. Mais, de toute façon, sa cuisson reste facile, le plus souvent elle se fait avec des légumes et des herbes.

20 juillet 2021
#086 – Conchiglie, tartare de thon aux herbes

Conchiglie, tartare de thon aux herbes

Pour 4 personnes

320 gr de conchiglie

2 tranches de thon frais

4 tomates cerises

1 oignon frais (cébette)

1 citron

Câpres

Ciboulette

Estragon

Huile d’olive

Poivre

Hacher finement le thon frais au couteau.

Mettre dans un large bol, le thon, les câpres à peine dessalées, l’oignon frais, la ciboulette et l’estragon ciselés. Arroser d’huile d’olive. Mélanger, conserver une vingtaine de minutes au frais.

Faire revenir les tomates coupées en deux dans un peu d’huile d’olive. Au bout de 5 minutes, saler et arroser d’un jus de citron. Réserver.

Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Vérifier le degré de l’ébullition qui ne doit pas être trop fort afin que les conchiglie ne se brisent pas à la cuisson. Les égoutter al dente.

Remplir chaque conchiglie du tartare de thon aux herbes.

Mettre deux à trois conchiglie par assiette, accompagnée d’une tomate cerise confite et coupée en deux, le tout saupoudré de zestes d’un citron.

Servir.

Le thon frais se mange cru. Ne serait-ce qu’un filet de citron altère (déjà) sa qualité gustative, sa fraîcheur. Ne parlons pas des différentes sauces au soja qui anéantissent la subtilité de son goût. La cuisson ne lui convient pas car on le réduit alors (presque) à l’état d’un bout de carton et les sauces qui le nappent sont un non sens. Le thon aime la compagnie des herbes fraîches, des légumes crus.

Il ne revendique rien, il veut être simplement lui-même. Faute d’orgueil ? Non, qualité du bon goût. Dans cette recette, on lui a laissé le prétendu beau rôle, on l’a entouré de produits légers et frais, on s’en réjouit tant il est – pour nous – l’ingrédient majeur de la Méditerranée.

17 juillet 2021
#085 – Maltagliati, moules, tomates, poutargue, citron confit

Maltagliati, moules, tomates, poutargue, citron confit

Pour 4 personnes

320 gr de maltagliati

1 kg de moules

200 gr de tomates

1 gousse d’ail

1/2 oignon

1/2 citron confit

Poutargue en poudre

Huile d’olive

Poivre

Brosser et laver les moules avant de les mettre sur feu vif dans une casserole afin qu’elles s’ouvrent.

Ébouillanter rapidement les tomates, ôter la peau et les graines. Couper les tomates en morceaux. Sortir les moules de leur coquille. Écarter celles qui sont restées fermées.

Faire revenir avec un peu d’huile d’olive la gousse d’ail et le demi oignon ciselé pendant 5 minutes avant d’ajouter les moules et les tomates. Poivrer et laisser cuire 15 minutes environ. Ajouter l’écorce du demi citron confit coupée en dés et, éventuellement, un peu d’eau de cuisson des moules pour détendre la sauce.

Cuire les maltagliati dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce moules-tomates.

Parsemer de la poutargue en poudre sur chaque assiette.

Servir.

On est sur la simplicité gourmande. La sauce est onctueuse. Elle est aussi familière. Avec les tomates, l’ail, l’oignon et le piment, c’est quasiment celle de tous les jours. Le goût naturellement iodé des moules et leur texture, plus croquante qu’on le croit, est le fil conducteur de la recette. La poutargue en poudre apporte elle aussi son quota de salinité mais, surtout, cette légère amertume en fin de bouche qui ne s’affole pas devant la vivacité du piment et du citron confit. On ne saurait oublier la sucrosité des tomates. Sucrosité qui, sans rien dire, favorise et aboutit à l’équilibre de la recette.

15 juillet 2021
#084 – Trofie au basilic (recette traditionnelle)

Trofie au basilic (recette traditionnelle)

Pour 4 personnes

320 gr de trofie

1 bouquet de basilic

2 gousses d’ail

40 gr de pignons

20 gr de pecorino râpé

20 gr de parmesan râpé

2 pommes de terre

150 gr de haricots verts frais

Huile d’olive

Sel

Laver et essuyer les feuilles de basilic. Les écraser dans un mortier avec les gousses d’ail épluchées, les pignons et un peu de sel. Ajouter les deux fromages. Quand le mélange a la consistance d’une crème homogène, ajouter 6 cuillères d’huile d’olive en la faisant couler en un mince filet. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Réserver.

Éplucher, laver et couper les pommes de terre en cubes et les haricots verts en petits morceaux d’un cm de longueur.

Cuire les pommes de terre dans un grand volume d’eau salée, ajouter 7 minutes plus tard les haricots verts et, après une dizaine de minutes, les trofie. Egoutter l’ensemble en conservant un peu d’eau de cuisson.

Assouplir le pesto avec l’eau de cuisson, le verser rapidement sur les trofie, mélanger, râper à nouveau du parmesan.

Servir.

On est au cœur d’une région : la Ligurie. Pour le basilic, l’huile d’olive, les pignons et les trofie. Une cuisine paysanne des contreforts des Alpes, et non pas une cuisine du littoral même si, parfois, anchois et poulpe se glissent dans les assiettes. Il s’agit ici de la recette traditionnelle des trofie « al pesto di basilico », donc avec haricots verts et pommes de terre. On peut cuire les légumes séparément et utiliser l’eau de cuisson des haricots pour celle des trofie. Mais on peut aussi réaliser ce plat sans les pommes de terre, ni les haricots verts, uniquement avec le pesto de basilic.

Le pesto se fait de préférence dans un mortier, en pierre ou en marbre. Le pilon écrase le basilic, puis, par des gestes circulaires au fur et à mesure de l’ajout progressif de l’huile d’olive, des pignons et des fromages râpés, l’ensemble devient onctueux.

13 juillet 2021
#083 – Calamarata au pesto « enragé »

Calamarata au pesto « enragé »

Pour 4 personnes

320 gr de calamarata

1 cuillère à soupe de ‘nduja (pâte de saucisson pimenté)

6 filets d’anchois à l’huile

10 tomates cerises

20 gr d’amandes

20 gr de pistaches

20 olives noires

1 gousse d’ail

1 citron

Pain dur

Cumin en poudre

Persil

Huile d’olive

Sel

Poivre

On commence par la chapelure (mollica en italien) : mixer les amandes, les pistaches et le pain dur. Faire revenir l’ensemble, à feu très doux, sans cesser de remuer, dans une poêle ou une casserole à fond épais. Arroser d’un trait d’huile d’olive. Arrêter au bout de 5 minutes. La mollica ne doit pas s’ »attraper ».

Prélever le zeste du citron, presser le jus, y ajouter une pincée de cumin en poudre.

Couper les tomates cerises en deux et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajouter 3 cuillères à soupe d’eau chaude. Réserver.

Faire fondre à feu doux la ‘nduja dans un peu d’huile d’olive, ajouter les filets d’anchois, puis la gousse d’ail haché. Incorporer les tomates et les olives coupées en deux.

Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Dans une grande poêle, réunir, sur feu doux, les calamarata, la sauce, le jus de citron assaisonné au cumin et la moitié du persil haché. Mélanger.

Saupoudrer sur chaque assiette, la chapelure (amandes, pistaches, pain), le zeste de citron et le reste du persil.

Servir.

On part pour le sud de l’Italie, on s’arrête en Calabre, on poursuit jusqu’en Sicile. Le défi ludique était de faire une recette autour de produits calabrais et siciliens de grande qualité. On a choisi le piment calabrais mais sans se limiter au traditionnel plat de pâtes des penne all’arrabbiata (tomates & piment). On a opté pour le saucisson pimenté de Calabre, connu sous le nom de ‘nduja, et on l’a accompagné de deux produits, les amandes et les pistaches, que les siciliens déclinent aussi en version salée : pâtes au pesto de pistache, pâtes au pesto rosso (amandes & tomates). Comme on a un faible pour la mollica sicilienne (chapelure), véritable condiment, on l’a associée aux olives noires, tomates, ail, anchois et citron pour avoir un plat aux saveurs italiennes ensoleillées et authentiques.

10 juillet 2021
#082 – Mezze maniche, poulpe, fenouil & tomates

Mezze maniche, poulpe, fenouil & tomates

Pour 4 personnes

320 gr de mezze maniche

1 poulpe de 7/800 gr

250 gr de pulpe de tomates

1/2 verre de vin blanc sec

1 bulbe de fenouil

20 olives noires

2 gousses d’ail

2 oignons

1/2 piment

1 orange

1 citron

Huile d’olive

Sel

Une fois nettoyé, cuire le poulpe à petits bouillons pendant 40 minutes environ dans une grande quantité d’eau avec un oignon et un citron coupés en quatre. Laisser refroidir. Couper le poulpe en cubes.

Faire revenir l’ail et l’oignon ciselés dans un peu d’huile d’olive, ajouter le piment et les morceaux de poulpe. Déglacer au vin blanc, poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes avant d’ajouter la pulpe de tomates, les zestes d’une orange et les olives dénoyautées. Saler. Prolonger la cuisson à feu doux une dizaine de minutes. Ciseler le bulbe de fenouil. L’ajouter à la sauce.

Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Mélanger délicatement les mezze maniche à la sauce. Ajouter les sommités du bulbe de fenouil finement ciselées sur chaque assiette.

Servir.

Nous sommes dans le Sud. Les femmes, vêtues de noir, traversent la place du village les bras chargés de pâtisseries luxuriantes. Les maisons sont blanches, les volets bleus. Les chats se faufilent dans les ruelles ou lézardent au soleil. Les hommes, attablés au bar, jouent aux cartes, le verbe haut, le geste parfois impulsif, reflet des éternelles querelles amicales répétées au quotidien. Le poulpe a été pêché le matin même. Les oranges et les citrons sont ceux du jardin, et c’est Gino qui cultive le fenouil et les oignons. Le plat a la simplicité des jours paisibles, le goût onctueux d’une vie frugale mais gourmande.

8 juillet 2021
#081 – Bigoli, anchois, tomates, pignons & citron confit

Bigoli, anchois, tomates, pignons & citron confit

Pour 4 personnes

320 gr de bigoli

10 anchois salés

12 tomates cerises

20 olives taggiasche

30 gr de pignons

1/2 citron confit

1 gousse d’ail

Persil

Sel

Poivre

Passer les anchois sous un filet d’eau, ôter la tête et l’arête centrale.

Couper les tomates cerises en deux. Dénoyauter les olives. Couper le demi-citron confit en dés. Ciseler le persil. Toaster les pignons dans une poêle sans matière grasse.

Faire revenir pendant 2 à 3 minutes dans une casserole et un peu d’huile d’olive la gousse d’ail, puis les filets d’anchois en remuant avec une cuillère en bois. Ajouter les tomates cerises, les olives, les dés de citron confit et un peu de persil. Laisser mijoter une quinzaine de minutes jusqu’au moment où les tomates commencent à fondre. Oter la gousse d’ail. Incorporer les pignons. Réserver.

Cuire les bigoli dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les égoutter al dente. Les ajouter à la sauce. Mélanger, laisser infuser quelques secondes. Saupoudrer de persil ciselé.

Servir.

C’est un peu comme si on avait pris une trousse de voyage avec les éléments essentiels pour assurer le quotidien. Pour nous, anchois, tomates, olives, pignons, citron confit, ail et huile d’olive en font partie. On peut s’en passer, manquer de l’un ou de l’autre, mais, au fond, c’est mieux de les avoir ensemble et, reconnaissons-le, assez facile pour y parvenir. La recette emprunte, de toute évidence, un itinéraire qui nous conduit au Sud avec des étapes en Ligurie (anchois, olives et pignons), en Campanie (citron et tomates), et Sicile (anchois, tomates). Encore le Sud, entend-on déjà dire, oui, certes, mais pas que, car les bigoli, variété de pâtes dont l’origine est attestée à partir du XVIIIe siècle, sont typiques de Venise et de sa région, notamment de Vicenza. Un bigoli, c’est un spaghetti mais au diamètre plus important. Il a une mâche extraordinaire.

6 juillet 2021
#080 – Casarecce, courgettes crues, pecorino & piment

Casarecce, courgettes crues, pecorino & piment

Pour 4 personnes

320 gr de casarecce

2 courgettes

150 gr de pecorino

Piment en poudre

Huile d’olive

Sel

Tailler les courgettes en bâtonnets en gardant uniquement la partie ferme côté peau. Les mettre dans une terrine avec l’huile d’olive, le pecorino coupé en lamelles et le piment en poudre. Saler. Filmer et garder une demi-heure au moins au réfrigérateur.

Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les verser dans la terrine avec les courgettes à l’huile et au piment. Mélanger, ajouter des écailles de pecorino sur chaque assiette, voire un peu plus de piment.

Servir.

C’est une recette de déduction : on voulait utiliser un fromage italien à pâte dure mais sans le râper. On a instinctivement écarté le parmesan, le choix s’est porté sur un pecorino toscan de 20 mois d’affinage. L’idée d’un autre aliment cru s’est imposée, la courgette aussi. Pour son croquant, sa finesse, son goût de noisette lorsqu’elle est encore jeune, au début de l’été. On a écarté le recours à une sauce pour assaisonner les pâtes car il aurait fallu cuire des ingrédients. Un piment, mais sans morsure agressive, est devenu le lien tangible entre les courgettes et le pecorino. L’unique cuisson intervient pour les casarecce. Mais, là aussi, si on le désire, on peut les déguster en salade, en les laissant refroidir dans la sauce composée des courgettes, du pecorino, du piment en poudre et de l’huile d’olive.

3 juillet 2021