Le Lab de Sempre Al Dente

Auteur/autrice : Bernard Degioanni

  • #099 – Tagliolini, tomates & basilic

    #099 – Tagliolini, tomates & basilic

    Tagliolini, tomates & basilic

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliolini

    700 gr de tomates mûres

    300 gr de pulpe de tomates

    1 bouquet de basilic

    2 gousses d’ail

    50 gr de parmesan (facultatif)

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Inciser les tomates mûres et les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante afin d’enlever plus facilement la peau. Écarter les graines et hacher grossièrement les tomates.

    Faire revenir les deux gousses d’ail épluchées et écrasées dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates hachées, la pulpe de tomates et la moitié du bouquet de basilic. Saler. Laisser cuire à feu moyen une dizaine de minutes. Retirer les feuilles de basilic. Poivrer. Maintenir au chaud.

    Cuire les tagliolini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce tomates-basilic. Ajouter le parmesan râpé (facultatif). Mélanger à nouveau.

    Mettre quelques feuilles de basilic sur les tagliolini et la sauce onctueuse.

    Servir.

    Le classique de la cuisine italienne : des pâtes, des tomates, de l’ail et du basilic. On peut même se dispenser du basilic. Car s’il y a la Pasta, il y a aussi, autre point cardinal d’une cuisine italienne simple et gourmande, les tomates, irremplaçables, indispensables, toujours présentes. On a même parfois l’impression que la tomate est (avant tout) italienne, qu’elle y a vu le jour.

    Parmi les variétés qui sont cultivées en Italie, les plus appréciées sont la tomate Coeur de boeuf, la Merinda, la tomate de Pachino (Sicile), la tomate Datterino (Campanie et Sardaigne), la tomate cerise (il Ciliegino), la tomate Piccadilly (région du Vésuve), la San Marzano, à la pulpe généreuse, renfermant peu de graines, et d’une couleur rouge intense, une tomate destinée principalement à la confection de tomates en conserve, dont les Italiens sont gourmands, principalement en hiver. 

    Parmi les conserves, on cite les pelati (tomates pelées), la polpa (pulpe de tomates), la passata (purée de tomates) et on trouve également, en boîte, des tomates entières pelées, sans oublier l’incontournable concentré qui vient, souvent, enrichir en goût une sauce à base de tomates fraîches.

    Chaque italien « dévore » en moyenne 50 kilos de tomates par an, un record mondial.

  • #098 – Calamarata, palourdes, pesto de fanes de radis, anchois

    #098 – Calamarata, palourdes, pesto de fanes de radis, anchois

    Calamarata, palourdes, pesto de fanes de radis, anchois

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    500 gr de palourdes

    1 botte de radis

    1 cuillère à café de crème d’anchois

    Huile d’olive

    poivre

    Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable qu’elles pourraient contenir. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide. Les mettre dans une casserole sur un feu vif afin qu’elles s’ouvrent.

    Au terme de la cuisson, éliminer les palourdes qui sont restées fermées, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Décortiquer les palourdes, en garder une vingtaine avec leurs coquilles.

    Couper les fanes de radis, les passer sous un filet d’eau fraîche avant de les mixer avec de l’huile d’olive, le jus des palourdes, la crème d’anchois et une pincée de poivre. 

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente puis les mélanger au pesto de fanes de radis et jus de palourdes. 

    Servir.

    Un duo terre-mer inattendu. La rencontre d’une agriculture de bon aloi et d’une bourgeoisie délicate. Des ingrédients qui n’ont rien pour cohabiter et pourtant … Il y a l’aspect terreux, végétal des fanes de radis, un goût prenant qu’une légère vivacité en fin de bouche atténue à peine. Il y a, de l’autre côté, la palourde sensible (attention surtout à ne pas trop la cuire) qui a des difficultés à s’imposer mais qui y parvient grâce à sa texture, son goût iodé. On a misé sur la crème d’anchois pour être le témoin et le garant d’une harmonie gustative surprenante.

  • #097 – Rigatoni alla Norma

    #097 – Rigatoni alla Norma

    Rigatoni alla Norma

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni 

    2 aubergines

    800 gr de tomates mûres

    100 gr de ricotta salée

    1 bouquet de basilic

    1 petit oignon

    2 gousses d’ail

    Huile d’olive

    Huile de tournesol

    Sel

    Découper les aubergines en cubes, les déposer recouvertes de gros sel dans une passoire pour qu’elles perdent leur eau de végétation et leur amertume. 

    Ciseler les extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante durant 30 secondes afin d’enlever leur peau facilement. Les couper en gros dés après avoir ôté les graines.

    Faire revenir l’oignon et l’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates, le basilic ciselé et cuire à feu doux 10 minutes.

    Passer délicatement les cubes d’aubergines sous un filet d’eau froide afin d’enlever le sel. Les frire dans de l’huile de tournesol. Les égoutter sur du papier absorbant, les mélanger à la sauce tomates.

    Cuire les rigatoni al dente dans une grande casserole d’eau salée bouillante, les ajouter à la sauce tomates-aubergines. Mélanger. Saupoudrer de ricotta coupée en dés.

    Servir.

    Un plat d’une générosité absolue, qui a vu le jour en Sicile. Un récital de saveurs : l’onctuosité de la sauce tomates, le croquant légèrement gras de l’aubergine frite, l’acidité rafraîchissante, subtilement acidulée de la ricotta salée. On ne doit en aucun cas hésiter à frire l’aubergine (mode de cuisson que l’on trouve en Sicile dans nombre de plats avec des aubergines), et oublier en conséquence les recettes qui déconseillent de le faire. Avec l’effet de la friture, le goût de l’aubergine flirte délicatement avec un peu d’amertume. Ce même plat, cuit au four, est devenu une recette traditionnelle de la cuisine napolitaine, un plat qui se mange plus particulièrement le dimanche et que les napolitains appellent « pasta alla siciliana ».
    Le nom de la recette fait référence à Norma, l’opéra de Vincenzo Bellini. Il lui aurait été donné par l’écrivain et poète sicilien, Nino Martoglio, qui, impressionné par le goût du plat, l’aurait comparé à l’opéra.

  • #096 – Spaghetti aux sardines, fenouil, pignons & raisins secs

    #096 – Spaghetti aux sardines, fenouil, pignons & raisins secs

    Spaghetti aux sardines, fenouil, pignons & raisins secs

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti 

    300 gr de sardines fraîches

    30 gr de raisins

    15 gr de pignons

    100 gr de fenouil frais

    Graines de fenouil

    1 petit oignon

    1 gousse d’ail

    4 cuillères d’huile d’olive

    Quelques pistils de safran

    Sel 

    Poivre

    Oter la tête, l’arête centrale des sardines et détacher les filets. Mettre les raisins dans de l’eau tiède pendant 10 minutes. Couper le fenouil, garder seulement la partie la plus tendre avec notamment les jeunes sommités, les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égoutter et hacher le fenouil. Conserver l’eau pour la cuisson des spaghetti.

    Faire revenir l’oignon ciselé et la gousse d’ail écrasée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les filets de sardines, les raisins, les pignons et les pistils de safran précédemment plongés dans de l’eau tiède. Saler et ajouter les morceaux de fenouil, poursuivre la cuisson quelques minutes.

    Cuire les spaghetti dans l’eau de cuisson des fenouils remise à ébullition. Les égoutter al dente, les ajouter à la sauce sardines-pignons-raisins-fenouil. Mélanger. Ajouter, éventuellement, de l’eau de cuisson des spaghetti. 

    Servir.

    C’est le plat de pâtes emblématique de la cuisine sicilienne. Un plat aux saveurs marquées, nettes, qui peut donner, en quelques bouchées, la sensation d’un ensemble sucré-salé, mais tout en subtilité, dont on découvre la délicatesse au fur et à mesure. 

    On trouve les premières traces de la recette au IXème siècle lors de la présence arabe en Sicile, présence qui a influencé, voire modifié, la cuisine de l’île. 

    C’est aussi un mariage terre-mer avec les sardines et le fenouil qui sont disponibles au même moment de l’année, de mars à septembre, avec la possibilité de trouver du fenouil sauvage dans plusieurs zones géographiques de Sicile. 

    On peut servir aussi ce plat en lui ajoutant au dernier moment de la mollica (chapelure) légèrement toastée, une autre particularité significative de la cuisine insulaire sicilienne.

  • #095 – Busiate au pesto rouge

    #095 – Busiate au pesto rouge

    Busiate au pesto rouge

    Pour 4 personnes 

    320 gr de busiate

    4 tomates mûres

    80 gr de concentré de tomates sicilien

    3 cuillères d’amandes

    2 gousses d’ail 

    12 feuilles de basilic

    50 gr de pecorino

    Piment (poudre)

    Huile d’olive

    Ciseler et ébouillanter les tomates quelques minutes pour enlever aisément la peau et les graines. Les couper en morceaux.

    Faire bouillir de l’eau, y plonger les amandes quelques minutes afin de pouvoir ôter leur peau. Les toaster brièvement au four.

    Dans un mortier, écraser les gousses d’ail épluchées, les feuilles de basilic, la moitié des amandes et du sel jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Ajouter de l’huile d’olive.

    Dissoudre à feu doux le concentré de tomates sicilien dans un peu d’huile d’olive à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter les tomates, le piment en poudre, mélanger à feu vif pendant quelques minutes. Saler. Réunir les deux sauces.

    Cuire les busiate dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce tomates-amandes. Saupoudrer l’autre moitié des amandes effilées et le pecorino sur chaque assiette. 

    Servir.

    Pour une fois, le pesto est rouge. Nous sommes au cœur de la Sicile. A la fois par le choix des pâtes (les busiate), les tomates (de Pachino), l’ail (de Nubia), le pecorino et les amandes. Mais aussi – et surtout – par le concentré de tomates sicilien, appelé « u strattu ». Plus qu’une recette, le strattu a longtemps été un rite estival. Les familles siciliennes mettaient à sécher au soleil pendant au moins trois jours la sauce de tomates qu’elles avaient réalisée, jusqu’à l’obtention d’un concentré particulièrement goûteux qu’elles utilisaient durant l’hiver. 

    Les busiate, mélange de blé dur et d’eau, originaires de la région de Trapani, sont longues de 8 cm et d’une épaisseur de 1 cm.

  • #094 – Calamarata, tomates cerises, basilic & olives

    #094 – Calamarata, tomates cerises, basilic & olives

    Calamarata, tomates cerises, basilic & olives

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    300 gr de tomates cerises

    100 gr d’olives noires

    Pecorino

    Basilic

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Dénoyauter les olives. Ciseler le basilic. Râper l’équivalent d’une cuillère à soupe de pecorino.

    Faire revenir les tomates cerises coupées en deux dans un peu d’huile d’olive, à feu doux, durant une dizaine de minutes. Ajouter les olives. Cuire encore 5 minutes. Saler, poivrer, réserver au chaud.

    Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les ajouter à la sauce tomates-olives. Laisser infuser quelques secondes, ajouter le pecorino, remettre sur feu vif quelques secondes. Saupoudrer chaque assiette de basilic ciselé. 

    Servir.

    C’est l’une des recettes idéales pour l’été : peu de produits – que l’on a systématiquement sur les étagères du placard, peu de temps pour préparer la sauce. Tout se fait pendant la cuisson des pâtes, selon l’expression italienne « fare la pasta mentre cuoce ». De plus, le mariage tomates, olives et basilic est d’une belle évidence. Le pecorino, affiné de 12 mois, au goût marqué, remplace agréablement le parmesan.

  • #093 – Conchiglie & caponata

    #093 – Conchiglie & caponata

    Conchiglie & caponata

    Pour 4 personnes 

    320 gr de conchiglie

    1 aubergine

    1 poivron rouge

    6 tomates cerises

    20 raisins secs

    Quelques câpres

    20 pignons de pin

    4 abricots

    Vinaigre balsamique

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Cuire le poivron dans un four à 180 degrés pendant 40 minutes. Le couper en morceaux après lui avoir enlevé la peau et les graines.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les tomates cerises coupées en deux. Au bout de 10 minutes, ajouter l’aubergine coupée en dés, puis les morceaux de poivrons, les raisins secs, les câpres et les pignons. Conserver au chaud.

    Dénoyauter et couper les abricots en lamelles, les saisir à sec dans une poêle, déglacer au vinaigre balsamique.

    Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente et les farcir avec la caponata.

    Mettre 3 à 4 conchiglie par assiette, ajouter autour des conchiglie les lamelles d’abricots.

    Servir.

    Il est impératif de cuire les légumes séparément. La caponata est l’équivalent de la ratatouille. En bouche, on a aussitôt le contraste entre le croquant (al dente) des conchiglie et le moelleux de la caponata qui fond de façon gourmande. Les raisins secs et les câpres sont un clin d’œil à la Sicile, les pignons à la Ligurie. Une cuisine résolument du Sud mais sans frontière.

  • #092 – Spaghetti, crevettes pimentées, sauce tomates safranée

    #092 – Spaghetti, crevettes pimentées, sauce tomates safranée

    Spaghetti, crevettes pimentées, sauce tomates safranée

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    200 gr de crevettes fraîches

    2 tomates mûres

    1 gousse d’ail

    1/2 piment

    Safran

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Décortiquer les crevettes. 

    Faire revenir à feu vif les têtes des crevettes dans un peu d’huile d’olive. Au moment où elles vont « attraper » dans la casserole, ajouter deux verres d’eau tiède, le piment ciselé. Porter à ébullition, arrêter le feu, filtrer pour récupérer le jus. 

    Diluer quelques filaments de safran dans un verre d’eau chaude.

    Ciseler légèrement chaque tomate avant de les plonger dans de l’eau bouillante afin de mieux enlever la peau. Les hacher grossièrement après avoir ôté les graines.

    Faire revenir dans de l’huile d’olive l’ail ciselé, puis les crevettes, laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant. Déglacer avec l’eau safranée avant d’y ajouter les tomates et le jus des têtes de crevettes. Laisser cuire à nouveau de 2 à 3 minutes. Saler. Réserver. 

    Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Mélanger dans une large poêle les spaghetti, la sauce crevettes-tomates et le persil ciselé. 

    Servir.

    L’assiette est gourmande. Sans retenue. Elle fait partie de celles qui aiguise l’appétit et s’il y a un verre de vin blanc sicilien en accompagnement, une bouchée en appelle immédiatement une autre. On a le croquant des spaghetti et des crevettes fraîches à peine cuites. La sauce est onctueuse, les notes pimentées et safranées, légères et précises, incitent au voyage.

  • #091 – Casarecce, thon aux saveurs siciliennes

    #091 – Casarecce, thon aux saveurs siciliennes

    Casarecce, thon aux saveurs siciliennes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de casarecce

    2 tranches de thon frais

    20 tomates cerises confites

    1 oignon rouge

    20 olives noires

    1 citron

    1 citron confit

    1 gousse d’ail

    1 poignée de câpres

    Graines de fenouil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le thon en dés.

    Ciseler les tomates, l’oignon rouge, l’ail, le citron confit et les olives dénoyautées. Les faire revenir à feu doux dans un peu d’huile. Au bout de 5 minutes, ajouter les câpres, les graines de fenouil, le jus d’un citron et 2 cuillères à soupe d’eau tiède. Poursuivre la cuisson, toujours à feu doux, 3 à 4 5 minutes. 

    Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce. Ajouter les dés de thon frais sur chaque assiette.

    Servir.

    Le thon rouge est l’un des points forts de la cuisine sicilienne. Catania (Catane) est le plus important port italien pour la pêche au thon. Le fenouil et les câpres sont les autres références de cette cuisine gourmande et ensoleillée. Le fenouil pousse encore à l’état sauvage dans de multiples endroits de l’île, les câpres sont avec le passito (vin), la principale production de l’île de Pantelleria. On les trouve dans un grand nombre de plats, de la salade avec des oranges, des olives noires et une pointe d’anchois jusqu’aux plats cuisinés, le plus souvent au four, sans oublier les plats de pâtes où elles ne font jamais défaut.

  • #090 – Gnocchi au jus de tomates

    #090 – Gnocchi au jus de tomates

    Gnocchi au jus de tomates

    Pour 4 personnes 

    Pour les gnocchi 

    1 kg de pommes de terre (farineuse) – 300 gr de farine – 1 oeuf – Sel

    Pour la sauce 

    300 gr de tomates cerises – 1 oignon – concentré de tomates – huile d’olive – piment – sel – poivre

    Les gnocchi 

    Laver les pommes de terre, les mettre dans une grande quantité d’eau froide, les cuire à feu modéré pour éviter que la peau n’éclate et que l’eau entre en contact avec la chair des pommes de terre. 

    Une fois cuites, les éplucher encore chaudes avant de les écraser au presse-légumes.

    Mélanger la farine et la purée de pommes de terre, peu à peu, en travaillant l’ensemble avec les mains, puis ajouter l’œuf, un peu de sel, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, lisse et homogène.

    Former de longs cylindres d’un centimètre et demi de diamètre, les couper en morceaux de 2 à 3 cm de longueur. 

    Déposer les gnocchi, espacés les uns des autres, sur une surface plane recouverte de farine afin qu’ils sèchent. Les écraser légèrement, à l’aide du pouce, avant de les enrouler sur les dents d’une fourchette pour obtenir la rayure caractéristique des gnocchi de pommes de terre.

    La sauce 

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’oignon ciselé, ajouter les tomates cerises coupées en deux. Saler, poivrer. Poursuivre la cuisson durant 20 minutes. 

    Mixer un tiers environ des tomates cerises avec 2 cuillères à café de concentré de tomates et la pointe d’un couteau de piment en poudre. Cuire à feu doux pendant 10 minutes. Passer au chinois pour récupérer la sauce tomates et, ainsi, écarter les peaux.

    La réalisation

    Cuire les gnocchi dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les retirer dès qu’ils remontent à la surface. Les enrober avec la sauce aux 2 tomates.

    Servir.

    Qui n’a pas été tenté un jour de faire des gnocchi ? Ce sont les pâtes qui permettent de franchir plus facilement le premier pas. Peut-être parce que l’utilisation de la pomme de terre semble d’une approche plus familière. Le plus ardu reste – dans un premier temps – de réussir à enrouler les gnocchi sur les dents d’une fourchette pour obtenir la rayure caractéristique. Mais, après quelques ratés, quelques gnocchi qui s’écrasent sur la fourchette, cela devient très vite un jeu, on acquiert plus rapidement que prévu, une vraie dextérité. Le plaisir de manger ses propres gnocchi s’en trouve considérablement renforcé.

Le Lab de Sempre Al Dente