Le Lab de Sempre Al Dente

Auteur/autrice : Bernard Degioanni

  • #109 – Tortiglioni, tomates, courgettes, chèvre sec, câpres & origan

    #109 – Tortiglioni, tomates, courgettes, chèvre sec, câpres & origan

    Tortiglioni, tomates, courgettes, chèvre sec, câpres & origan

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    12 tomates cerises

    2 petites courgettes

    1 fromage de chèvre sec

    Origan

    Câpres

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Saisir dans un peu d’huile d’olive les tomates cerises coupées en deux avant de les recouvrir d’origan frais, ajouter une tasse à café d’eau chaude. Laisser compoter à feu doux 5 minutes. 

    Couper les courgettes en fines rondelles, ajouter les câpres préalablement dessalées sous un filet d’eau froide. Arroser l’ensemble de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. 

    Cuire les tortiglioni dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir les légumes et les tortiglioni dans une poêle. Les faire sauter après avoir éteint le feu. 

    Ajouter de fines tranches de chèvre sec sur chaque assiette.

    Servir.

    Une assiette goûteuse d’une belle simplicité. Une assiette frugale. Un peu comme si on sortait les ingrédients d’une besace au terme d’une balade dans la garrigue. Des goûts nets dominés par les arômes du fromage de chèvre. On s’imagine aisément assis sur une pierre dans un environnement campagnard, à écouter rouges-gorges et martinets. A moins que le fond sonore ne soit celui du chant des cigales.

  • #108 – Pache, sardines, poivrons, curcuma, gingembre & citron confit

    #108 – Pache, sardines, poivrons, curcuma, gingembre & citron confit

    Pache, sardines, poivrons, curcuma, gingembre & citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pache 

    8 sardines

    2 poivrons rouges

    Curcuma moulu

    Gingembre moulu

    1/4 de citron confit

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Passer les sardines sous un filet d’eau froide. Enlever la tête et l’arête centrale de chaque sardine. Saisir brièvement chaque filet dans un peu d’huile d’olive.

    Mettre les poivrons au four à 180 degrés pendant 40 minutes. Ôter leur peau lorsqu’ils sont encore tièdes, les couper en morceaux.

    Réunir dans un mixer les morceaux de poivrons, une cuillère à café de curcuma et de gingembre moulus ainsi que le quart d’un citron confit coupé en morceaux pour obtenir une sauce onctueuse. Cuire les pache dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les plonger immédiatement dans la sauce poivrons-curcuma-gingembre-citron confit. Mélanger.

    Répartir sur chaque assiette du persil grossièrement ciselé et les morceaux de sardines.

    Servir.

    Confronté au curcuma, au gingembre et au citron confit, le poivron est d’une douceur exquise. Il apparaît « rond » en bouche comme on le dit d’un excellent vin. La sauce est « explosive » et les morceaux de citron confit, encore croquants, apportent une grande complexité. Les filets de sardines témoignent que l’on est résolument sur les rives de la Méditerranée et c’est un pur bonheur. 

  • #107 – Maccheroni, thon rouge, courgettes, coriandre & carvi

    #107 – Maccheroni, thon rouge, courgettes, coriandre & carvi

    Maccheroni, thon rouge, courgettes, coriandre & carvi

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maccheroni, 

    300 gr de thon rouge frais

    200 gr de courgettes

    Coriandre en grains

    Carvi en grains

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le thon rouge en dés et les courgettes en rondelles. 

    Faire légèrement griller les graines de coriandre et de carvi avant de les écraser grossièrement dans un mortier.

    Réunir dans un grand saladier les dés de thon et les rondelles de courgettes avec deux à trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer. Mélanger.

    Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les verser sur le thon et les courgettes. Mélanger.

    Saupoudrer sur chaque assiette les graines de coriandre et de carvi.

    Servir.

    On défend une nouvelle fois l’idée que le thon rouge frais se mange cru. Simplement arrosé d’un filet d’une excellente huile d’olive. On lui associe les courgettes, elles aussi crues. Les épices légèrement toastées et écrasées apportent une belle fraîcheur aromatique, parfait contraste entre la douce onctuosité du thon, le croquant des courgettes et la vivacité de la coriandre et du carvi. On mise sur une harmonie gourmande dans la simplicité d’une assiette qui s’élabore en quelques minutes.

  • #106 – Tortiglioni, poivrons, tomates & noix

    #106 – Tortiglioni, poivrons, tomates & noix

    Tortiglioni, poivrons, tomates & noix

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    3 poivrons rouges

    50 gr de cerneaux de noix

    15 tomates cerises

    2 gousses d’ail

    Pain dur

    Piment en poudre

    Persil

    Coriandre

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Tailler les poivrons en lanières après avoir enlevé les graines et les membranes blanches.

    Mixer le pain dur pour obtenir une chapelure assez épaisse. Incorporer le piment en poudre, la coriandre et le persil finement ciselés. Porter sur feu doux pendant deux à trois minutes. Réserver. 

    Cuire les tomates cerises coupées en deux dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes avant de les mixer avec leur jus de cuisson. Saler, poivrer.

    Placer les lanières de poivrons sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de papier cuisson. Déposer sur chaque lanière une fine lamelle d’ail, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive. Enfourner pendant une vingtaine de minutes à 180 degrés.

    Mixer la moitié des lanières de poivrons avec la chapelure et quelques cerneaux de noix jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse. Mélanger l’ensemble à la sauce aux tomates.

    Cuire les tortiglioni dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. 

    Mélanger dans une vaste poêle les tortiglioni et la sauce poivrons-tomates-noix.

    Servir.

    La sauce poivrons rouges et noix s’inspire du muhammara, une spécialité de la cuisine du Levant qui comprend également de la chapelure, de l’ail, de l’huile d’olive, du citron et du piment, à l’origine celui d’Alep, en Syrie, point de départ de la recette. On a choisi les mêmes ingrédients mais en les « construisant » de façon différente pour essayer de mieux en exalter les goûts en les découvrant l’un après l’autre. Le muhammara se déguste généralement en y trempant du pain pita mais aussi avec des plats de poissons (grillés) ou de viande (brochettes).

  • #105 – Rigatoni, cabillaud, encre de seiche, tomates

    #105 – Rigatoni, cabillaud, encre de seiche, tomates

    Rigatoni, cabillaud, encre de seiche, tomates

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni

    400 gr de cabillaud salé 

    2 sachets d’encre de seiche

    24 tomates cerises

    1 gousse d’ail

    1 oignon

    2 brins de thym

    6 feuilles de sauge

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Dessaler le cabillaud en changeant l’eau toutes les 6 heures. Goûter au bout de 24 heures. Prolonger si le cabillaud est encore salé. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes.

    Faire revenir l’ail et l’oignon ciselés, les tomates cerises coupées en deux dans un peu d’huile d’olive avec, posés au-dessus, les brins de thym et les feuilles de sauge. Cuire à feu doux et avec un couvercle sur la casserole pendant 10 minutes. Oter le thym et la sauge.

    Porter de l’eau à ébullition, une fois le feu éteint, plongez-y le cabillaud 3 à 4 minutes. L’enlever à l’aide d’une écumoire avant de l’effilocher. Saisir à sec les morceaux dans une poêle.

    Cuire les rigatoni dans une abondante quantité d’eau. Les égoutter al dente.

    Diluer les deux sachets d’encre de seiche dans un peu d’eau de cuisson des rigatoni.

    Mélanger dans une poêle profonde les rigatoni et l’encre de seiche, ajouter les tomates cerises et les morceaux de cabillaud. 

    Servir.

    Le pari ludique était de proposer un plat aux couleurs vives, bien distinctes l’une de l’autre, mais sans utiliser plus de trois ingrédients. 

    Au coeur de l’été, le rouge de la tomate est apparu incontournable, le blanc nacré du cabillaud n’a pas mis beaucoup de temps pour s’imposer. Le noir a attendu, d’abord supplanté par le vert (un pesto était tout indiqué) mais, au final, c’est l’envie d’une assiette iodée qui a fait émerger l’idée de l’encre de seiche, donc du noir. Il a semblé évident d’en attribuer la paternité au rigatoni à la rondeur bienveillante et gourmande. Le thym et la sauge parfument agréablement l’assiette sans apparaître sur le devant de la scène.

  • #104 – Linguine au jus d’agneau, romarin & sauge

    #104 – Linguine au jus d’agneau, romarin & sauge

    Linguine au jus d’agneau, romarin & sauge

    Pour 4 personnes 

    320 gr de linguine

    300 gr de viande d’agneau

    500 gr de tomates pelées

    2 gousses d’ail

    1 verre de vin rouge

    Romarin

    Sauge

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper l’agneau en dés.

    Faire revenir l’ail haché dans un peu d’huile d’olive, ajouter les morceaux d’agneau, les rissoler quelques minutes, déglacer au vin rouge, incorporer les tomates, le romarin et la sauge. Poursuivre la cuisson à feu doux une dizaine de minutes pour densifier la sauce. Retirer le romarin et la sauge. Saler, poivrer.

    Cuire les linguine dans une grande quantité d’eau salée bouillante. Les égoutter al dente. Réunir dans la poêle, les linguine et la sauce tomate à la viande d’agneau.

    Servir.

    Un plat en sauce à la cuisson rapide, une recette estivale mais que l’on peut aussi bien faire en automne ou au début de l’hiver. 

    En été, l’agneau se déguste sous forme de côtelettes cuites au barbecue, avec des sarments de vignes de préférence. On a misé sur une recette plus … cuisinée avec une sauce de tomates agrémentée d’un verre de vin rouge, un peu à la manière de l’élaboration d’une daube ou d’un civet, comme pour se jouer des saisons. En choisissant la sauge et le romarin, à leur apogée au cœur de l’été, on a pris l’option de deux herbes aux goûts marqués sans altérer pour autant la légèreté du plat.

  • #103 – Busiate, sauce tomates au café, thon frais

    #103 – Busiate, sauce tomates au café, thon frais

    Busiate, sauce tomates au café, thon frais

    Pour 4 personnes 

    320 gr de busiate

    200 gr de thon frais

    200 gr de tomates 

    1 oignon rouge

    1/4 de citron confit

    Persil

    1/2 de tasse à café

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler les extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante. Enlever la peau et les graines des tomates. Les couper en gros morceaux.

    Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile, ajouter les tomates concassées. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter le citron confit.

    Couper le thon en dés. Saler, poivrer.

    Cuire les busiate dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les ajouter à la sauce tomates. Mélanger en maintenant la casserole sur feu doux en y incorporant le quart d’une tasse à café encore brûlant. 

    Disposer les dés de thon frais et quelques brins de persil sur chaque assiette.

    Servir.

    La surprise est totale : le café ne se manifeste qu’en fin de bouche alors que l’on s’attend à ce qu’il s’impose d’emblée. La délicatesse du thon rouge frais est tout aussi surprenante car elle arrive à avoir une place de choix dans un plat dont le rythme gustatif est aussi tributaire de la vivacité de l’oignon rouge et de l’acidité du citron confit.

  • #102 – Fusilli, mozzarella, tomates cerises, pignons

    #102 – Fusilli, mozzarella, tomates cerises, pignons

    Fusilli, mozzarella, tomates cerises, pignons

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fusilli

    2 mozzarella

    12 tomates cerises

    12 feuilles de basilic

    12 pignons

    1 oignon

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les tomates cerises en deux et les mozzarella en petits cubes. Mixer les pignons.

    Laisser dorer légèrement l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates et les pignons mixés, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes. Saler, poivrer.

    Cuire les fusilli dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce tomates-pignons. Ajouter les feuilles de basilic ciselées, puis les cubes de mozzarella pour qu’une partie d’entre eux commence à fondre. 

    Faire sauter vivement l’ensemble dans la poêle.

    Servir.

    On côtoie les acteurs de l’incontournable salade caprese : la mozzarella, les tomates et le basilic. La recette requiert peu de temps de préparation. Le choix des pignons de pin pour obtenir une sauce onctueuse s’est imposé immédiatement, en référence à l’autre plat de pâtes de la Ligurie avec le pesto au basilic. 

    On est sur une assiette vive, colorée, une assiette qui fait penser à des vacances … en Italie.

  • #101 – Maltagliati, tomates, crème basilic-menthe

    #101 – Maltagliati, tomates, crème basilic-menthe

    Maltagliati, tomates, crème basilic-menthe

    Pour 4 personnes 

    320 gr de maltagliati

    8 tomates mûres

    Herbes fraîches (basilic, menthe, ciboulette)

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire une entaille aux extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante afin de pouvoir ôter aisément leur peau. Enlever les graines et couper les tomates en morceaux.

    Laver et hacher finement les herbes fraîches.

    Réunir dans un mixeur avec quelques cuillères d’huile d’olive, les morceaux de tomates, le basilic, la menthe et la ciboulette afin d’obtenir une crème onctueuse. Saler, poivrer.

    Cuire les maltagliati dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Faire sauter dans une large poêle les maltagliati et la crème tomates-herbes.

    Servir.

    La fraîcheur du pesto menthe-basilic est étonnante, elle désaltère le palais et s’impose de façon (presque) autoritaire aux tomates mixées. L’assiette est goûteuse, colorée, vive. 

    Les maltagliati, carrés ou rectangles de pâte dont le nom signifie littéralement « mals découpés », ont vu le jour en Emilie-Romagne, mais on les trouve aussi en Lombardie, en Vénétie, dans les Marches et dans les Pouilles. A l’origine, les maltagliati étaient faits avec la pâte qui restait disponible une fois que les tagliatelle avaient été découpées en forme de ruban. 

    Les maltagliati sont le plus souvent accompagnés de sauces à base de viande rouge ou de saucisse, quelquefois humidifiées avec du vin rouge.

  • #100 – Spaghetti, anchois, câpres, citrons

    #100 – Spaghetti, anchois, câpres, citrons

    Spaghetti, anchois, câpres, citrons

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    100 gr de câpres au sel

    4 filets d’anchois à l’huile

    4 citrons non traités

    500 gr de moules

    3 feuilles de sauge

    Huile d’olive

    Poivre

    Ouvrir les moules dans une casserole sur un feu vif. Récupérer et filtrer le jus.

    Passer les câpres quelques secondes sous un filet d’eau froide. Les hacher grossièrement. 

    Prélever les zestes de citrons. Les mélanger avec les câpres, les filets d’anchois coupés en morceaux, les feuilles de sauge ciselées, le jus des moules et de l’huile d’olive.

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger les spaghetti et la sauce anchois-câpres-citrons. Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des spaghetti pour rendre l’ensemble crémeux.

    Servir.

    C’est le petit matin en Sicile. Trois barques s’approchent du rivage. Pour un billet de 10 euros, les cabas rassemblent sardines et anchois. Ici, on ne pèse pas, on se connait, on est du même village. La balance n’est de mise que pour le vacancier. Mais si celui-ci revient deux, trois jours de suite, pour lui aussi la balance s’efface. On l’invite même à partager en fin d’après-midi la miche de pain, à peine sortie du four à bois, coupée en deux, sur laquelle on a déposé des anchois frais que l’on arrose d’huile d’olive. Les spaghetti aux anchois, câpres & citrons arriveront un peu plus tard après quelques verres de cataratto, ce vin blanc sicilien à la belle acidité. 

    L’hospitalité sicilienne est aussi gourmande.

    Dans cette recette, on utilise seulement le jus des moules. Celles-ci, arrosées d’huile d’olive, salées et poivrées, peuvent être servies froides en guise d’entrée en matière, avant de déguster les spaghetti aux anchois.

Le Lab de Sempre Al Dente