Le Lab de Sempre Al Dente

Auteur/autrice : Bernard Degioanni

  • #119 – Penne, calamars, épices sans frontières

    #119 – Penne, calamars, épices sans frontières

    Penne, calamars, épices sans frontières

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne 

    500 gr de calamars 

    2 tomates

    1/2 oignon rouge

    1 gousse d’ail

    1/2 cuillère à café de grains de cumin

    1/2 cuillère à café de grains de coriandre

    1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé

    1/2 cuillère à café de curcuma frais

    10 grains de poivre noir

    20 pistaches

    15 cl de lait de coco

    Huile d’olive

    Sel

    Toaster légèrement les grains de cumin, de coriandre et de poivre noir avant de les réduire en poudre à l’aide d’un mortier. 

    Nettoyer les calamars, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Récupérer le jus. Poursuivre la cuisson avec un filet d’huile d’olive, la gousse d’ail hachée et le demi oignon rouge finement ciselé. Ajouter les épices et le lait de coco. Réserver.

    Faire une croix à l’aide d’un couteau aux extrémités des tomates avant de les plonger dans de l’eau bouillante pour extraire aisément leur peau. Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les tomates coupées en morceaux, ajouter le gingembre frais et arrêter la cuisson au bout de 10 minutes. Si nécessaire mixer les tomates pour avoir une sauce compacte. 

    Réunir la sauce aux calamars et la sauce à la tomate et au gingembre.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, puis les mélanger aux deux sauces. Saupoudrer l’ensemble de pistaches finement concassées. 

    Servir.

    Une assiette en toute liberté, comme un vivifiant courant d’air au cœur d’un été brûlant. Une assiette aux saveurs vives et contrastées, une assiette qui donne faim.

    A peine toastées, les épices lancent leurs effluves, tout juste écrasées, elles parfument la pièce. On peut en choisir d’autres, modifier leur quantité en fonction des goûts de chacun … le résultat sera toujours à la hauteur. La tomate est le fil conducteur, le lait de coco est l’ami conciliant, la pistache devient l’ingrédient espiègle. 

    Un voyage gourmand (presque) insolite pour un plat de pâtes. Un voyage sans passeport.

  • #118 – Tortiglioni, poivrons verts, tomates, courgettes, romarin & marjolaine

    #118 – Tortiglioni, poivrons verts, tomates, courgettes, romarin & marjolaine

    Tortiglioni, poivrons verts, tomates, courgettes, romarin & marjolaine

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    4 petites courgettes

    20 tomates cerises

    3 petits poivrons verts

    Crème d’anchois

    Romarin

    Marjolaine

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Saisir dans un peu d’huile d’olive les tomates cerises coupées en deux avant de les recouvrir de romarin et marjolaine frais, ajouter une tasse à café d’eau chaude. Laisser compoter à feu doux 5 minutes. Enlever le romarin et la marjolaine. Ajouter l’équivalent de deux cuillères à café de crème d’anchois en les diluant dans le jus de cuisson.

    Saisir dans un peu d’huile d’olive durant 5 minutes les poivrons verts coupés en petits morceaux. Saler.

    Plonger durant trois minutes les courgettes coupées en cubes dans de l’eau bouillante salée. Les mettre immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

    Cuire les tortiglioni dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir les légumes et les tortiglioni dans une poêle. Les faire sauter après avoir éteint le feu. 

    Servir.

    C’est une assiette qui permet à chaque ingrédient d’avoir un rôle de protagoniste sans avoir pour autant la primauté sur le goût de l’ensemble. Le romarin et la marjolaine qui ont infusé dans la sauce de tomates lui apportent une vraie personnalité. Le poivron vert joue sur des notes légèrement amères. Les courgettes que l’on peut saisir quelques minutes dans de l’huile d’olive au lieu de les cuire à l’eau, distillent des goûts de noisettes. La crème d’anchois est une signature délicate.

  • #117 – Calamarata, poulpe, curcuma & tomates

    #117 – Calamarata, poulpe, curcuma & tomates

    Calamarata, poulpe, curcuma & tomates

    Pour 4 personnes 

    320 gr de calamarata

    1 poulpe (1 kg)

    3 carottes

    1 fenouil

    1 oignon

    200 gr de pulpe de tomates

    2 gousses d’ail

    40 gr de curcuma frais

    1 piment

    1/4 de citron confit

    1/2 bouquet de coriandre

    1/2 bouquet de menthe

    Vinaigre de vin

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Une fois nettoyé, mettre le poulpe dans un grand volume d’eau froide avec 3 carottes, 1 bulbe de fenouil, 1 oignon, le tout coupé en morceaux, quelques grains de poivre noir, trois feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin. Porter à ébullition, arrêter le feu aux premiers frémissements. Attendre que l’eau soit tiède pour retirer le poulpe et le couper en morceaux.

    Piler dans un mortier l’ail coupé en lamelles, la racine de curcuma hachée, le citron confit ciselé, le piment, les feuilles de coriandre et un peu de sel. Ajouter la pulpe de tomates, porter à feu doux durant 10 minutes, mélanger régulièrement afin d’obtenir une sauce dense. Ajouter un filet d’huile d’olive, les morceaux de poulpe et la menthe ciselée.

    Cuire dans un grand volume d’eau bouillante et salée les calamarata. Les égoutter al dente. Les mélanger à la sauce poulpe-curcuma-tomates.

    Servir.

    On accoste au cœur de la Méditerranée. On décline des préférences sudistes. On énumère à haute voix pays et ingrédients, on s’étonne de les voir se répondre avec autant de justesse et on se réjouit de l’harmonieuse complicité des saveurs. On retient aussi que le curcuma apporte une belle fraîcheur à la pulpe de tomates et on sait pertinemment qu’on l’utilisera encore souvent.

  • #116 – Penne, mozzarella, poivrons, tomates, chapelure & piment

    #116 – Penne, mozzarella, poivrons, tomates, chapelure & piment

    Penne, mozzarella, poivrons, tomates, chapelure & piment

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    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    4 mozzarella

    3 poivrons rouges

    4 tomates mûres

    Pain dur

    Piment

    Huile d’olive

    Sel

    Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les graines, l’eau de végétation et les couper en morceaux.

    Éplucher les poivrons avec un économe, retirer les graines et les parties blanches, les couper en morceaux, ajouter les tomates et faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive. Les poivrons doivent rester croquants. 

    Mixer le pain dur coupé en morceaux afin d’obtenir une chapelure assez fine. Ajouter le piment et faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive, en veillant à ce que le pain ne brûle pas. 

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente et les mélanger dans une grande poêle, à feu doux, à la sauce poivrons-tomates.

    Ajouter sur chaque assiette une mozzarella, saupoudrer de chapelure au piment.

    Servir.

    La mozzarella, bien dodue, se veut rassurante. Le fait de la couper dans l’assiette et d’en « piquer » un morceau sur l’extrémité de la fourchette avec une penne, accentue une impression de satiété gourmande. Tomates et poivrons donnent la touche estivale La chapelure au piment sert d’assaisonnement, elle apporte en outre croquant et vivacité. Une assiette aux saveurs authentiques et complémentaires.

  • #115 – Pennoni, pignons de pin aux 2 tomates

    #115 – Pennoni, pignons de pin aux 2 tomates

    Pennoni, pignons de pin aux 2 tomates

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pennoni

    4 tomates mûres

    20 tomates séchées

    30 gr de pignons de pin

    1/2 verre de vin blanc

    1 gousse d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Tailler en croix les extrémités des tomates fraîches avant de les plonger 2 minutes dans de l’eau bouillante afin d’ôter plus facilement leur peau.

    Éplucher la gousse d’ail, saisir à sec les pignons dans une poêle à fond épais.

    Faire revenir la gousse d’ail dans un peu d’huile d’olive, ajouter les tomates fraîches coupées en morceaux, privées de leurs graines et le demi verre de vin blanc. Cuire à feu soutenu pendant 5 minutes avec la moitié des pignons de pin et poursuivre la cuisson à feu moyen 15 minutes. Mixer l’ensemble. Ajouter la moitié des tomates séchées. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

    Cuire les pennoni dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce aux 2 tomates.

    Répartir sur chaque assiette le reste des pignons et l’autre moitié des tomates séchées.

    Servir.

    Les pignons de pin sont le plus souvent associés au basilic pour l’incontournable pesto, plat emblématique de Ligurie. Là, en mixant la moitié d’entre eux, on a choisi de mettre en exergue leur aspect « gras » qui donne une onctuosité gourmande à la sauce. L’association des 2 tomates est du plus bel effet : la douceur des tomates fraîches et l’acidité des tomates séchées, un contraste complice avec des textures différentes.

  • #114 – Pappardelle de fin d’été

    #114 – Pappardelle de fin d’été

    Pappardelle de fin d’été

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pappardelle

    20 tomates cerises

    1 poivron jaune

    1 poivron rouge

    1 courgette

    1 oignon rouge

    1 gousse d’ail

    1 bouquet de basilic.

    2 feuilles de laurier

    2 à trois brins de thym frais

    Parmesan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Mixer le basilic et 2 à 3 cuillères à soupe de parmesan râpé avec un peu d’huile d’olive. 

    Faire revenir à feu doux les tomates coupées en deux, recouvertes de thym frais, pendant 10 minutes . 

    Eplucher les poivrons à l’aide d’un économe, ôter les graines et les filaments blancs, les tailler en lanières et les cuire durant 10 minutes dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail épluchée et les deux feuilles de laurier. 

    Cuire de la même façon la courgette et l’oignon rouge, une fois ciselés. 

    Enlever les feuilles de laurier des poivrons et le thym des tomates cerises. 

    Mélanger dans une poêle profonde l’ensemble des légumes. Saler, poivrer. 

    Cuire les pappardelle dans une grande quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger, en deux temps, aux légumes. Recouvrir du pesto de basilic. Mélanger à nouveau. 

    Servir.

    C’est l’assiette gourmande des jours ensoleillés. Un plat de saveurs vives et de couleurs contrastées, plus flamboyantes les unes que les autres. On profite pleinement des légumes qui ont célébré l’été et qui, peu à peu, vont disparaître. On ne parle pas de regrets, ni de nostalgie mais, déjà, on sait qu’il faudra faire preuve de patience pour retrouver, dans une dizaine de mois, les beaux jours et ces mêmes légumes. On en est conscient : les étés passent de plus en plus vite !

  • #113 – Penne, tomates cuites & crues, sauce à l’anchois, câpres & olives

    #113 – Penne, tomates cuites & crues, sauce à l’anchois, câpres & olives

    Penne, tomates cuites & crues, sauce à l’anchois, câpres & olives

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    12 tomates cerises

    4 anchois salés

    1 cuillère à soupe de colatura di alici

    2 gousses d’ail

    20 olives noires

    20 câpres

    Huile d’olive

    Poivre

    Couper les tomates cerises en quatre. 

    Passer sous un filet d’eau froide les anchois salés, ôter les têtes et les arêtes centrales. Réserver.

    Râper les deux gousses d’ail. Dénoyauter les olives, dessaler les câpres sous un filet d’eau froide.

    Faites revenir à feu doux l’ail dans un peu d’huile d’olive, ajouter les filets d’anchois qui, sous l’effet de la chaleur, font se dissoudre et former une légère crème. Ajouter la moitié des tomates, les olives et la cuillère à soupe de colatura di alici. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

    Mettre l’autre moitié des tomates dans un bol avec de l’huile d’olive, du poivre et les câpres.

    Cuire les penne dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Mélanger les penne aux tomates cuites. Verser par-dessus les tomates crues et les câpres.

    Servir.

    Un jeu de textures, le cru et le cuit, à partir de tomates qui regorgent de soleil. Un plaisir gustatif de grande facture. Pour compléter ce tableau sudiste et accompagner les tomates de brillante façon, on a donné la priorité aux ingrédients qui s’imposent : anchois, câpres et olives. L’anchois et la colatura jettent un trait d’une belle vivacité, les câpres, plutôt discrètes, distillent une acidité fruitée alors que les olives noires rappellent qu’une légère amertume est une présence indispensable.

  • #112 – Paccheri, poulpe, crème de citron confit, poivrons, graines de fenouil

    #112 – Paccheri, poulpe, crème de citron confit, poivrons, graines de fenouil

    Paccheri, poulpe, crème de citron confit, poivrons, graines de fenouil

    Pour 4 personnes 

    320 gr de paccheri

    1 poulpe de 400 gr environ

    1/2 poivron rouge

    1/2 poivron jaune

    1 gousse d’ail

    1/2 de citron confit

    2 citrons verts

    Graines de fenouil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Une fois nettoyé, mettre le poulpe dans un grand volume d’eau froide avec 3 carottes, 1 bulbe de fenouil, 1 oignon, le tout coupé en morceaux, quelques grains de poivre noir, trois feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin. Porter à ébullition, arrêter le feu aux premiers frémissements. Attendre que l’eau soit tiède pour retirer le poulpe et le couper en morceaux.

    Tailler finement le citron confit avant de le mixer pour obtenir une crème onctueuse.

    Laver et couper les poivrons rouges et jaunes en dés. Éplucher et hacher la gousse d’ail.

    Dans un grand bol, mélanger les morceaux de poulpe, l’ail, les poivrons en dés avec le jus des deux citrons verts, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et les graines de fenouil légèrement torréfiées. Saler, poivrer. Garder au frais au moins 2 heures. Ajouter la crème de citron confit.

    Faire bouillir une abondante quantité d’eau. Saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les paccheri. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce poulpe-poivrons-ail-citron confit et fenouil. Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson des pâtes et, à nouveau, des graines de fenouil. 

    Servir.

    Fenouil et citrons délivrent une impressionnante et inattendue fraîcheur en bouche. L’onctuosité de la crème de citron confit fait merveille. Le croquant des poivrons marque le tempo du plat. Exception faite du poulpe, tous les ingrédients de la recette ne nécessitent aucune cuisson. Le plat peut donc s’apparenter à une salade d’été, à un plat de pâtes froides. Le poulpe est là, faussement en retrait, habitué à ces notes gustatives estivales aux accents méditerranéens avérés.

  • #111 – Linguine, sardines, courgettes, graines de courges torréfiées

    #111 – Linguine, sardines, courgettes, graines de courges torréfiées

    Linguine, sardines, courgettes, graines de courges torréfiées

    Pour 4 personnes 

    320 gr de linguine

    200 gr de sardines fraîches

    3 courgettes

    3 fleurs de courgettes

    1 citron

    Thym frais

    20 gr de graines de courges

    Huile d’olive

    Sel

    poivre

    Oter la tête, l’arête centrale des sardines et détacher les filets avant de les saisir brièvement, côté peau, dans une poêle à peine humectée d’huile d’olive. On peut tout aussi bien cuire, toujours succinctement, les filets sous la grille d’un four. 

    Enlever le pistil des fleurs de courgettes. Couper les fleurs en lanières et les courgettes en rondelles.

    Les rassembler dans un bol en les arrosant de deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer, ajouter le jus d’un demi citron et parsemer l’ensemble de thym frais.

    Torréfier à sec les graines de courges.

    Cuire les linguine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les verser sur la sauce aux courgettes, ajouter les graines de courges torréfiées et les sardines coupées en morceaux.

    Servir.

    On a une certitude : les sardines aiment les pâtes. Aussi bien dans le nord de l’Italie, comme à Venise (bigoli con le sarde), que dans l’ensemble du sud italien, le duo fonctionne à merveille. On peut exprimer la même idée pour la courgette et les sardines, deux ingrédients faciles à apprivoiser. Le thym et le citron ont des notes désaltérantes marquées par la fraîcheur. La torréfaction des graines de courges participe pleinement au mélange des saveurs tandis que les fleurs de courgettes, taillées en fines lanières, offrent une élégance colorée à l’assiette.

  • #110 – Orecchiette, tomates jaunes, artichauts, sauce au sésame

    #110 – Orecchiette, tomates jaunes, artichauts, sauce au sésame

    Orecchiette, tomates jaunes, artichauts, sauce au sésame

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    8 petites tomates jaunes

    4 artichauts violets

    30 gr de crème de sésame (tahiné)

    2 gousses d’ail

    2 citrons 

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les artichauts en deux, puis en tranches fines. Les plonger dans de l’eau froide assaisonnée d’un jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

    Couper les tomates en deux, les cuire dix minutes à feu doux dans un peu d’huile d’olive avec les deux gousses d’ail épluchées. Enlever les gousses d’ail. Réserver.

    Mélanger dans un bol, la crème de sésame, le jus d’un citron et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

    Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les plonger dans la crème de sésame. Mélanger, ajouter successivement les artichauts égouttés, les tomates et leur jus de cuisson. Mélanger à nouveau. Éventuellement, ajouter une à deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des orecchiette.

    Saupoudrer chaque assiette de persil finement ciselé.

    Servir.

    La sauce au sésame enrobe tout sur son passage. Mais il y a une vraie délicatesse. Son onctuosité, sa vivacité, son goût légèrement amer en font la protagoniste du plat. L’ail et le citron donnent du rythme à l’assiette. Au bout de la fourchette, on alterne : orecchiette-tomates, orecchiette-artichauts. Ça fond, ça croque. On pourrait ne jamais s’arrêter.

Le Lab de Sempre Al Dente