Le Lab de Sempre Al Dente

Auteur/autrice : Bernard Degioanni

  • #129 – Busiate, poulet, noisettes & pois chiches, gremolata

    #129 – Busiate, poulet, noisettes & pois chiches, gremolata

    Busiate, poulet, noisettes & pois chiches, gremolata

    Pour 4 personnes 

    320 gr de busiate

    4 blancs de poulet 

    30 gr de pois chiches (en bocal)

    30 gr de noisettes

    Cumin en poudre

    Coriandre en poudre

    Gingembre en poudre

    1/2 bouquet de persil

    1 citron 

    Huile d’olive 

    Sel

    Poivre

    La veille : mettre un filet d’huile d’olive sur les deux faces les blancs de poulet, recouvrir de cumin, coriandre et gingembre en poudre. Filmer et réserver au réfrigérateur une nuit.

    Le jour même : décortiquer les noisettes. Arroser les pois chiches d’huile d’olive, saler, poivrer. Ciseler le persil, ajouter le zeste d’un citron et une infime partie des noisettes que vous aurez pilées. Mixer l’ensemble pour obtenir la gremolata. Saler, poivrer.

    Cuire les blancs de poulet au four à 180 ° pendant 20 minutes avant de les couper en tranches. 

    Plonger les busiate dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les busiate sur la gremolata, ajouter les pois chiches et les noisettes restées entières. Mélanger.

    Mettre 2 à 3 tranches de poulet par assiette.

    Servir.

    On joue sur les volumes et les contrastes. Les noisettes et les pois chiches ont la même forme, la même couleur, mais au croquant des premières répond la souplesse des seconds. Sans opposition nette, ils sont complémentaires et non pas adversaires. La gremolata, que l’on pourrait qualifier de persillade italienne utilisée pour assaisonner traditionnellement l’osso-buco, apporte ici une vraie vivacité. On a volontairement omis d’y incorporer de l’ail pour que les épices qui accompagnent le poulet donnent leur pleine charge gustative, très expressive, mais, au final, toujours plus discrète et convaincante qu’on ne le suppose.

  • #128 – Mezze maniche, girolles aux fruits d’automne

    #128 – Mezze maniche, girolles aux fruits d’automne

    Mezze maniche, girolles aux fruits d’automne

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    200 gr de girolles

    1/4 de courge

    Noisettes

    Châtaignes (déjà cuites)

    Noix

    Pistaches

    Graisse de canard

    Sel

    Poivre

    Eplucher la courge, la couper en tranches, puis en dés. Les faire cuire dans un peu d’eau. Mixer.

    Saisir les châtaignes à sec dans une poêle pour les rendre croquantes.

    Piler dans un mortier les noix, les noisettes et les châtaignes (5 à 6 par fruits). Ajouter quelques pistaches.

    Faire revenir dans de la graisse de canard à feu vif pendant 5 minutes les girolles nettoyées, les plus petites auront été gardées entières, les plus grosses coupées en morceaux ou en lanières. Saler, poivrer.

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente.

    Réunir les mezze maniche, les girolles et leur jus de cuisson. Incorporer les noix, les noisettes, les pistaches et les châtaignes. Ajouter 4 à 5 cuillères à soupe de purée de courges. Mélanger. 

    Servir.

    Une assiette réconfortante, calme en apparence mais riche en saveurs. Le plaisir de disposer en quelques secondes d’ingrédients qui rendent l’automne gourmand. En bouche, tout fonctionne par étapes. La girolle, encore croquante, domine et se réjouit du contraste saisissant entre la vivacité des fruits, leur diversité gustative, et la douceur toute en rondeur de la courge.

  • #127 – Fettuccine, boeuf, carottes

    #127 – Fettuccine, boeuf, carottes

    Fettuccine, boeuf, carottes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fettuccine

    200 gr de viande de boeuf

    300 gr de tomates

    1 carotte

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    1 piment

    1 verre de vin blanc sec

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler les extrémités de chaque tomate. Les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante afin de pouvoir ôter leur peau plus facilement, écarter les graines et hacher grossièrement la chair.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’ail haché. Ajouter la viande préalablement taillée en cubes, mélanger et faire revenir à feu vif jusqu’à ce que le bœuf commence à colorer. Saler, poivrer, ajouter le verre de vin blanc et laisser évaporer avant d’incorporer les tomates, l’oignon, le piment ciselés et la carotte coupée en dés. Cuire pendant 30 minutes. Réserver au chaud. 

    Cuire les fettuccine dans une grande quantité d’eau salée. Les égoutter al dente, les mélanger à la sauce. 

    Servir.

    L’intitulé du plat parle à tout le monde. Un boeuf-carottes, c’est à la fois une cuisine familiale, traditionnelle, presque une restauration d’un autre temps. Celle d’une belle générosité, d’une totale gourmandise où les portions n’étaient pas chiches, où on ne se précipitait pas prendre le plat en photo. On y allait d’un bon coup de fourchette et on se régalait. Les fettuccine ou toutes autres pâtes d’une belle largeur, adorent appartenir à ce groupe de gourmands effrénés.

  • #126 – Spaghetti, cabillaud façon stockfish

    #126 – Spaghetti, cabillaud façon stockfish

    Spaghetti, cabillaud façon stockfish

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    300 gr de cabillaud salé

    200 gr de tomates

    1 verre de vin blanc

    1 demi verre d’armagnac

    1 oignon

    Quelques pistils de safran

    Huile d’olive

    Poivre

    Dessaler le cabillaud durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes. Couper le cabillaud en morceaux. 

    Ébouillanter quelques minutes les tomates, ôter la peau et les pépins. Hacher la chair au couteau.

    Faire revenir dans de l’huile d’olive l’oignon ciselé et les morceaux de cabillaud en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Lorsque le cabillaud prend une couleur légèrement blonde, déglacer avec le demi verre d’armagnac. Ajouter les tomates, le verre de vin blanc et les pistils de safran. Poivrer. Laisser mijoter à feu moyen une vingtaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. 

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les ajouter à la sauce façon stockfish. Mélanger, laisser infuser quelques secondes. 

    Servir.

    Il n’y a pas de frontière pour la gourmandise. On est à la fois à Nice et à Gênes. Sur le port ou dans une ruelle pas très éloignée, dans un restaurant ou dans une trattoria, un lieu où l’on parle fort, où tout le monde se connaît, partage les mêmes valeurs, accorde la même importance aux mêmes choses. Ici, la gourmandise est roborative tout en étant délicate et goûteuse.

  • #125 – Tortiglioni, anchois, épinards, sésame, citron confit

    #125 – Tortiglioni, anchois, épinards, sésame, citron confit

    Tortiglioni, anchois, épinards, sésame, citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    8 filets d’anchois à l’huile

    150 gr d’épinards (les jeunes pousses)

    6 cuillères à soupe de crème de sésame

    1/2 citron confit 

    Huile d’olive

    Écraser les filets d’anchois à l’aide d’une fourchette.

    Ciseler le 1/2 citron confit.

    Mettre la crème de sésame dans un plat avant d’y ajouter les filets d’anchois et le citron confit avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mélanger. Réserver.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

    Pendant ce temps, passer les feuilles d’épinards sous un filet d’eau froide avant de les ciseler et de les ajouter à la crème sésame-anchois-citron confit. 

    Égoutter les tortiglioni al dente puis plongez-les immédiatement dans la crème. Mélanger.

    Servir.

    On sait immédiatement que l’on est sur une association pertinente : les saveurs se répondent avec justesse. L’anchois donne, peut-être de façon inattendue, de la profondeur à la crème de sésame qui, habituée à la vivacité du jus de citron, s’étonne cette fois-ci de s’accommoder de la légère amertume du citron confit. Le goût d’ensemble qui en ressort, est plus parfumé que puissant, la consistance plus ronde que tranchante. On est sur une assiette attrayante. 

    Les feuilles d’épinards doivent être jeunes et croquantes, ainsi il n’est pas nécessaire de les cuire, leur légère acidité en sera plus convaincante.

  • #124 – Candele, coriandre, notes épicées & croquantes

    #124 – Candele, coriandre, notes épicées & croquantes

    Candele, coriandre, notes épicées & croquantes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de candele

    1 citron confit 

    20 tomates confites

    2 petits oignons rouges 

    30 gr de noisettes 

    20 gr de pistaches

    1/2 bouquet de coriandre

    10 feuilles de sauge 

    1 mozzarella 

    2 citrons

    Ciseler séparément le citron confit, les tomates confites, les oignons rouges, les feuilles de sauge et le demi bouquet de coriandre fraîche. Réserver chaque ingrédient à part. 

    Piler dans un mortier les noisettes et les pistaches.

    Mixer la coriandre et un tiers des noisettes avec de l’huile d’olive afin d’obtenir un pesto onctueux.

    Récupérer l’eau de la mozzarella. Mettre de côté la mozzarella que vous conserverez pour une autre recette.

    Cuire les candele dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

    Pendant ce temps, réunir dans un grand plat, l’oignon rouge, le citron confit, les tomates confites, les feuilles de sauge, l’eau de la mozzarella, les pistaches et les noisettes restantes. Mélanger. Ajouter le pesto de coriandre. Diviser la sauce en deux parties.

    Égoutter les candele al dente et les verser sur la moitié de la sauce, mélanger rapidement avant d’ajouter la dernière partie de la sauce. Mélanger à nouveau.

    Servir.

    On raffole de ce duel de textures et de goûts. En bouche, ça claque comme une bourrasque de vent du nord. Mais on s’y habitue très vite car rien n’est agressif, chaque ingrédient tient sa place et c’est l’ensemble qui permet ce contraste gustatif inattendu. On joue sur la vivacité (citrons & oignons rouges), le croquant (noisettes & pistaches), la fraîcheur (coriandre & sauge), la douceur (l’eau de mozzarella). A l’œil, l’assiette est séduisante, au palais, c’est un voyage gourmand en dehors d’un itinéraire convenu.

  • #123 – Penne, moules, tomates rouges & jaunes

    #123 – Penne, moules, tomates rouges & jaunes

    Penne, moules, tomates rouges & jaunes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    1,5 kg de moules

    100 gr de tomates cerises rouges

    100 gr de tomates cerises jaunes

    2 gousses d’ail

    2 cuillères à soupe de graines de coriandre

    1/2 cuillère à café de gingembre moulu 

    Huile d’olive

    Mettre les moules déjà nettoyées dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 10 minutes. Laisser refroidir. Oter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes. Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver. 

    Mélanger les tomates avec l’ail coupé en lamelles, les graines de coriandre préalablement toastées et légèrement écrasées, le gingembre moulu, le tout arrosé d’huile d’olive. 

    Placer les tomates sur une plaque allant au four, tapissée d’une feuille de papier cuisson. Enfourner 15 minutes à 150 degrés..

    Cuire les penne dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Faire sauter dans une poêle profonde les penne, les moules, les tomates cuites au four et le jus des moules. 

    Servir.

    Le Sud dans une belle simplicité et un vrai dépouillement gourmand.

    Cuites au four, les tomates flétrissent légèrement et restent juteuses. La coriandre et le gingembre accentuent une impression de fraîcheur gustative qui se marie à merveille avec l’iode apportée par le jus des moules dont la chair, de son côté, s’allie à la perfection au croquant des penne al dente.

  • #122 – Bigoli au canard, l’automne est là

    #122 – Bigoli au canard, l’automne est là

    Bigoli au canard, l’automne est là

    Pour 4 personnes 

    320 gr de bigoli

    1 canard (1 kg environ)

    2 oignons

    2 carottes

    3 à 4 feuilles de sauge

    2 branches de céleri

    150 ml de sauce tomates

    1 verre de vin rouge

    40 gr de beurre

    40 gr de parmesan (facultatif)

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Laver le canard. Prélever les abats.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée, plongez-y le canard, un oignon, une carotte et une branche de céleri coupés en morceaux. Cuire à feu doux. Enlever au fur et à mesure les impuretés à l’aide d’une écumoire. Au bout d’une heure, vérifier la cuisson, la peau du canard doit être tendre. Couper le canard en morceaux après refroidissement. 

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive et de beurre les abats, une carotte, un oignon et une branche de céleri ciselés. Déglacer au vin rouge. Ajouter les feuilles de sauge, la sauce tomates et les morceaux de canard. Cuire 30 minutes à feu doux. 

    Filtrer à l’aide d’une gaze alimentaire le bouillon de cuisson du canard afin d’éliminer les dernières impuretés. Porter à ébullition et y cuire les bigoli. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce et aux morceaux de canard. 

    Saupoudrer de parmesan râpé (facultatif).

    Servir.

    Il y a les premiers frimas de l’automne, les crépuscules se font plus pressants, le temps est plus humide, même au sud. Dans les campagnes italiennes, on a déjà allumé les feux de cheminée. Le besoin d’un réconfort gourmand se fait pressant. Le canard y répond à merveille dès lors qu’on ne le réduit pas au rôle convenu de magret grillé ou de foie gras. Ici, on a choisi de procéder comme si on allait faire une daube, donc un plat qui cuit avec lenteur, avec des ingrédients, des textures, des saveurs et des odeurs qui viennent de Toscane, de Vénétie, des Marches, de l’Ombrie. On a puisé idées et volonté de faire dans ces régions à la gourmandise avérée, classique et rassurante. C’est une cuisine accueillante, hospitalière qui apporte son lot d’émotions, de contentements.

  • #121 – Mezze maniche, encornets à la menthe fraîche, pistaches & amandes

    #121 – Mezze maniche, encornets à la menthe fraîche, pistaches & amandes

    Mezze maniche, encornets à la menthe fraîche, pistaches & amandes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    5 encornets

    20 gr d’amandes

    20 gr de pistaches

    1/2 bouquet de menthe fraîche

    Tomates confites

    Coulis de tomates

    2 citrons verts

    1 cuillère à soupe de vinaigre

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Nettoyer 4 des 5 encornets, les couper en morceaux et les saisir dans une poêle sans matière grasse. Au bout de 3 à 4 minutes, récupérer le jus de cuisson. Remettre les encornets sur le feu en ajoutant un filet d’huile d’olive. Déglacer avec le jus des deux citrons verts. Ajouter le 1/2 bouquet de menthe fraîche ciselée. Couvrir. Réserver.

    Blanchir pendant 2 minutes l’encornet restant dans de l’eau bouillante et vinaigrée. Le couper en petits dés.

    Toaster légèrement les amandes et les pistaches avant de les mixer avec les dés de l’encornet, ajouter 2 cuillères à café de coulis de tomates, les tomates confites ciselées et le jus de cuisson des encornets pour obtenir une sauce onctueuse. 

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les verser dans la crème amandes-pistaches-tomates. Mélanger, ajouter les encornets.

    Servir.

    La menthe délivre un parfum rafraîchissant, elle désaltère le plat. Le jus des citrons verts, goûteux sans être envahissant, devient un complice étonnant et bienveillant. La subtile acidité du coulis de tomates s’acoquine aisément avec la douceur des tomates confites. Amandes et pistaches sonnent la charge gustative avec une texture croquante. On découvre une assiette aux saveurs contrastées, aux parfums décalés : l’encornet aime ce genre d’aventures gourmandes, elles lui donnent le mot de la fin sans avoir été contraint à se mettre en évidence.

  • #120 – Tagliatelle, tomates cuites au four, sauge, sarriette & thym

    #120 – Tagliatelle, tomates cuites au four, sauge, sarriette & thym

    Tagliatelle, tomates cuites au four, sauge, sarriette & thym

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tagliatelle

    200 gr de tomates cerises

    2 gousses d’ail

    1 citron jaune

    1 citron vert

    Thym, sauge, sarriette

    2 cuillères à café de graines de cumin

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Prélever l’écorce du citron jaune et les zestes du citron vert. Tailler les gousses d’ail en fines lamelles. 

    Mélanger avec un filet d’huile d’olive, les tomates cerises, les lamelles d’ail, les écorces du citron jaune et les graines de cumin. 

    Placer le tout sur une plaque allant au four, tapissée d’une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir avec les branches de thym, la sauge et la sarriette. Enfourner 15 minutes à 150 degrés. Après cuisson, retirer les herbes et les écorces du citron.

    Cuire les tagliatelle dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente. 

    Faire sauter dans une poêle profonde les tagliatelle et les tomates cuites au four. 

    Saupoudrer chaque assiette de zestes de citron vert.

    Servir.

    Le thym, la sauge et la sarriette ont un rôle majeur, parfument intensément les tomates qui, cuites à pleine maturité, sont ravies de se trouver en si bonne compagnie. A la sortie du four, leur peau est légèrement craquelée, la pulpe est fondante, elle se glisse à la perfection autour des spaghetti. Les graines de cumin comme les zestes et l’écorce des citrons apportent une saveur inédite, comme venue d’ailleurs.

Le Lab de Sempre Al Dente