Le Lab de Sempre Al Dente

Auteur/autrice : Bernard Degioanni

  • #139 – Agnolotti & cèpes

    #139 – Agnolotti & cèpes

    Agnolotti & cèpes

    Pour 4 personnes 

    Pour les agnolotti 

    500 gr de farine – 6 oeufs – 4 jaunes – huile – Sel

    Pour la farce 

    400 gr de cèpes frais – 150 gr de beurre – 1 gousse d’ail -1 bouquet de persil – 150 gr de ricotta

    Les agnolotti 

    Répandre 500 g de farine (type 00) en fontaine sur le plan de travail. Ajouter au centre les 6 oeufs entiers et les 4 jaunes, une cuillère à soupe d’huile d’olive et le sel.

    Mélanger les œufs, l’huile et le sel à l’aide d’une fourchette et incorporer progressivement la farine en la ramenant de l’extérieur vers le centre jusqu’à l’obtention d’un ensemble homogène et élastique. Ajouter un peu d’eau et de farine si le pâton manque d’élasticité. Former une boule que l’on maintient une heure au frais dans un torchon humide.

    La farce

    Nettoyer les cèpes. Gardez une dizaine de cèpes à part et coupez les autres en dés. Les faire revenir dans un peu de beurre avec l’ail et le persil ciselés. Ajouter la ricotta écrasée à la fourchette, saler, poivrer. Mélanger. Couper en lanières la dizaine de cèpes conservés à part, les saisir dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer.

    La réalisation

    Étendre la pâte jusqu’à 1 millimètre d’épaisseur. Déposer à intervalles réguliers (plus d’1 cm) la farce de cèpes sur la pâte en vous servant d’une cuillère à café. Replier le bord de la feuille de pâte sur elle-même afin de recouvrir la farce. Fermer hermétiquement en appuyant le rebord avec vos doigts, puis pincer la partie supérieure avant de découper les agnolotti à l’aide d’une roulette.

    Laisser sécher les agnolotti pendant 2 heures avant de les plonger dans de l’eau bouillante et salée. Les retirer au bout de 2 à 3 minutes lorsqu’ils remontent à la surface.

    Arroser les agnolotti avec le jus chaud des cèpes rôtis dans l’huile d’olive, ajouter les lanières de cèpes, un peu de persil ciselé. 

    Servir.

    Agnolotti et cèpes sont indissociables, soucieux de bannir le mot frugalité. Les ingrédients sont d’une discrétion avérée mais ils sollicitent un solide coup de fourchette. On ne fait pas mine de …, on ne ne fait pas semblant devant un tel plat, ô combien gourmand. Un plat qui évoque l’idée d’un séjour en montagne, un feu de cheminée, un intérieur protecteur, un froid vif à … l’extérieur.

  • #138 – Rigatoni, cèpes, vin de noix & café

    #138 – Rigatoni, cèpes, vin de noix & café

    Rigatoni, cèpes, vin de noix & café

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni 

    500 gr de cèpes frais

    1 gousse d’ail

    Graisse de canard

    1/2 verre de vin de noix

    1 tasse de café

    Sel

    Poivre

    Nettoyer délicatement les cèpes à l’aide d’un torchon humide ou d’un pinceau, sans hésiter si nécessaire à ôter l’extrémité du pied du champignon pour enlever la terre. Couper les cèpes en morceaux.

    Saisir les cèpes dans une large poêle avec la graisse de canard, ajouter la gousse d’ail. Couvrir la poêle afin que les champignons rendent leur eau de cuisson. Saler. Poivrer. Les cèpes doivent rester croquants. Réserver.

    Pendant la cuisson des rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante, mélanger le demi verre de vin de noix et l’équivalent d’une tasse d’un café serré. 

    Égoutter les rigatoni al dente et ajouter la sauce café-vin de noix. Mélanger.

    Servir.

    Passé l’étonnement, le mariage vin de noix et café est d’une totale harmonie, d’une belle intensité gourmande. Le goût claque en bouche et se prolonge. Les cèpes sont d’une complicité évidente, tout comme les rigatoni, ni trop longs, ni trop volumineux, d’une consistance parfaite pour rassembler tous les ingrédients. L’envie d’une deuxième assiette, une fois la première terminée, n’est pas surprenante.

  • #137 – Tortellini au gorgonzola

    #137 – Tortellini au gorgonzola

    Tortellini au gorgonzola

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortellini

    350 gr de gorgonzola

    Parmesan râpé

    Sel

    Poivre

    Le gorgonzola doit être à température ambiante. Le couper en morceaux après avoir éliminé la croûte. Le faire fondre à feu très doux. 

    Si vous possédez une casserole en cuivre, il se transformera en crème facilement. Dans le cas contraire, il vaut mieux utiliser un bain-marie et mélanger avec un fouet. Veiller à ce qu’il n’attache pas. Poivrer abondamment.

    Cuire les tortellini dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. 

    Mettre au préalable les assiettes dans un four chaud.

    Verser une partie du gorgonzola dans un plat en céramique chaud, y ajouter les tortellini, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois avant d’ajouter le reste du fromage. Râper un peu de parmesan. 

    Servir.

    On fait difficilement plus gourmand. On ne dit jamais non à un plat de tortellini au gorgonzola. L’assiette finie, il y a toujours un peu de gorgonzola qui est là, presque figé, dans le creux, sur les pourtours. S’en saisir avec un morceau de pain ? Non. Avec une petite cuillère ? Pourquoi pas. Mais, on le sait tous : la tentation, le réflexe, l’envie, peu importe le mot, c’est l’index qui fait rapidement le tour de l’assiette et que l’on porte à la bouche. Et si, malicieusement, on a oublié deux à trois tortellini, le plaisir sera amplifié.

  • #136 – Mezze maniche, cèpes, chapelure de cèpes

    #136 – Mezze maniche, cèpes, chapelure de cèpes

    Mezze maniche, cèpes, chapelure de cèpes

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    500 gr de cèpes frais

    10 gr de cèpes secs

    Joue de porc (guanciale)

    Pain dur

    Persil

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Nettoyer les cèpes à l’aide d’un couteau pointu ou d’un torchon humide afin d’enlever toute trace de terre.

    Mixer les cèpes secs, quelques morceaux de pain dur et le persil ciselé. Arroser l’ensemble d’un filet d’huile d’olive. Mélanger. Porter sur un feu très doux en remuant souvent afin que la chapelure n’attrape pas.

    Couper les cèpes frais en cubes. Les faire revenir à feu vif dans une poêle chaude, d’abord sans matière grasse, puis, lorsqu’ils commencent à être bien saisis, les arroser d’un peu d’huile d’olive. Les faire sauter dans la poêle. Ajouter la joue de porc coupée en cubes, poursuivre la cuisson quelques secondes. Réserver. 

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Les verser immédiatement sur les cèpes frais et la joue de porc. Mélanger.

    Ajouter sur chaque assiette, la chapelure de cèpes encore tiède.

    Servir.

    La chapelure (mollica) de cèpes apporte une vraie tonicité. Elle renforce le goût du champignon sur l’ensemble de l’assiette. Les saveurs, nettes et précises sans être puissantes, se répondent. Il y a une vraie générosité, beaucoup de délicatesse, une belle harmonie.

  • #135 – Penne, courge, canard, gorgonzola & chanterelles

    #135 – Penne, courge, canard, gorgonzola & chanterelles

    Penne, courge, canard, gorgonzola & chanterelles

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    1 courge (moyenne)

    150 gr de gorgonzola

    150 gr de chanterelles

    Magret de canard séché

    Sauge

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper la courge en dés après avoir enlevé les graines et les filaments. Les cuire dans un peu d’eau salée. Les dés doivent rester al dente. Poivrer. 

    Faire fondre le gorgonzola coupé en morceaux à feu doux avec une dizaine de feuilles de sauge, sans ajouter ni lait, ni crème fraîche. Laisser infuser la sauge une dizaine de minutes avant de la retirer. L’idéal est d’utiliser une casserole à fond épais afin que le fromage n’attache pas sous l’effet de la chaleur.

    Nettoyer et couper les chanterelles en morceaux avant de les cuire pendant 5 minutes à feu vif dans un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer. 

    Plonger les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Verser immédiatement les penne sur la sauce au gorgonzola maintenue au chaud, mélanger, ajouter les chanterelles et leur jus de cuisson.

    Parsemer chaque assiette de morceaux de filets de magret de canard séché 

    Servir.

    L’assiette est réconfortante, elle donne une sensation de bien-être. On sent que chaque ingrédient est là pour répondre à tant d’envies possibles, à un moment de plaisir bon-enfant. L’idéal serait de pouvoir la déguster devant une cheminée, à la tombée de la nuit, sur les coups de 19h00, bien avant le début de la soirée, comme pour calmer la faim qui, en hiver, survient souvent plus tôt qu’à l’accoutumée. Dès lors, l’hésitation est brève : quelle bouteille de vin ouvrir, blanc ou rouge ? Un blanc sec avec quelques années sera un choix judicieux.

  • #134 – Tajarin comme au Piémont

    #134 – Tajarin comme au Piémont

    Tajarin comme au Piémont

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tajarin

    200 gr de saucisse de porc

    100 gr de viande de veau

    150 gr de purée de tomates

    1 oignon

    2 carottes

    1 branche de céleri

    Romarin

    Sauge

    Laurier

    Beurre

    2 dl de bouillon de légumes

    1 dl de vin blanc

    Sel

    Poivre

    Hacher au couteau la viande de veau. Emietter la saucisse après avoir enlevé la peau.

    Ciseler finement l’oignon, les carottes et le céleri.

    Faire revenir dans un peu d’huile d’olive, les légumes durant quelques minutes avant d’ajouter le veau et la saucisse. Après 4 à 5 minutes, mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer et ajouter la purée de tomates, le romarin, la sauge et le laurier.. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson pendant 1 heure, en remuant de temps en temps tout en ajoutant au fur et à mesure quelques louches de bouillon de légumes. Au terme de la cuisson, ajouter une noix de beurre.

    Cuire les tajarin dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle profonde.

    Servir.

    Les tajarin sont des pâtes originaires du Piémont qu’il est difficile aujourd’hui encore de trouver en dehors de cette région. On peut les comparer aux tagliolini ou aux taglierini. Ils ont vu le jour dans les fermes des Langhe et de Monferrato, non loin d’Alba, désormais réputée pour ses truffes blanches et le …. Nutella, lui aussi fabriqué à l’origine dans cette ville.

    Les tajarin sont d’une couleur jaune soutenue en raison du nombre de jaunes d’oeuf utilisés (jusqu’à 32 par kilo de farine). Ils sont de ce fait le plus souvent vendus sous la forme de pâte fraîche. Ils sont associés à des viandes en sauce, parfois à une sauce beurre et sauge, très traditionnelle, ou, noblesse oblige, aux truffes blanches.

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  • #133 – Tortiglioni, anchois, avocats, chapelure citron & piment

    #133 – Tortiglioni, anchois, avocats, chapelure citron & piment

    Tortiglioni, anchois, avocats, chapelure citron & piment

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    8 filets d’anchois à l’huile d’olive

    2 avocats

    1 citron

    1/2 piment rouge

    Pain dur

    Poser les filets d’anchois sur un papier absorbant.

    Prélever les zestes du citron, presser le jus.

    Couper les avocats en morceaux après les avoir, au préalable, recouverts du jus de citron. Réserver.

    Ciseler le 1/2 piment.

    Mixer le pain dur coupé en petits morceaux avec les zestes de citron et le piment ciselé. Placer la chapelure dans une petite poêle à fond épais, porter sur un feu doux, arroser d’un filet d’huile d’olive et du jus du citron. Veiller à ce que la chapelure ne cuise pas. Sous l’effet de la chaleur, l’ensemble doit simplement devenir homogène.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Egoutter les tortiglioni al dente, les arroser d’un filet d’huile d’olive avant de les disposer dans chaque assiette. Ajouter successivement les morceaux d’avocats, les filets d’anchois et la chapelure au citron et au piment.

    Servir.

    La chapelure au citron et au piment, déposée au dernier moment sur les tortiglioni, confère une vivacité extrême au plat dans un croquant qui s’éternise en bouche et qui se marie à la perfection avec l’al dente de la pâte. Dès lors, les anchois semblent plus assagis qu’en d’autres occasions, et les avocats participent à cette impression erronée d’une gourmandise tranquille. Le jeu des textures anchois-avocats-chapelure donne une réelle profondeur à l’assiette.

  • #132 – Stracci toscani, sauce aux noix, pignons & marjolaine

    #132 – Stracci toscani, sauce aux noix, pignons & marjolaine

    Stracci toscani, sauce aux noix, pignons & marjolaine

    Pour 4 personnes 

    320 gr de stracci toscani 

    150 gr de cerneaux de noix

    20 gr de ricotta fraîche

    1 gousse d’ail

    3 petites branches de marjolaine

    Pignons

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ebouillanter environ 120 gr de cerneaux de noix pendant une minute. Réserver une vingtaine de cerneaux. Mixer les autres avec la ricotta, la gousse d’ail écrasée, la marjolaine, les pignons et un filet d’huile d’olive pour obtenir une sauce crémeuse. Poivrer.

    Cuire les stracci toscani dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les mélanger à la sauce au noix. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères d’eau de cuisson des stracci avant de poser sur chaque assiette les cerneaux de noix mis de côté.

    Servir.

    Une assiette ô combien gourmande sous des apparences assez discrètes. On a une sauce crémeuse et parfumée. Le (bon) gras est apporté par les noix et les pignons, la saveur vivifiante est fournie par la marjolaine, véritable marqueur de la cuisine italienne et méditerranéenne. La ricotta – c’est mieux si elle est faite avec du lait de brebis – sert de liant mais elle délivre aussi une note acide qui se marie à l’ensemble avec pertinence.

  • #131 – Casarecce, girolles & gorgonzola

    #131 – Casarecce, girolles & gorgonzola

    Casarecce, girolles & gorgonzola

    Pour 4 personnes 

    320 gr de casarecce

    200 gr de girolles

    150 gr de gorgonzola

    1/2 verre de vin blanc sec

    1 gousse d’ail

    Persil

    Huile d’olive

    Sel 

    Poivre

    Nettoyer et couper les girolles en lamelles avant de les cuire pendant 5 minutes à feu vif dans un peu d’huile d’olive avec une gousse d’ail hachée. Saler, poivrer.

    Faire fondre, sur feu très doux, le gorgonzola (une casserole en cuivre est l’idéal pour y parvenir aisément). Ajouter le demi verre de vin blanc sec. Mélanger. Réserver. 

    Cuire les casarecce dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente. Les incorporer à la sauce au gorgonzola. Maintenir l’ensemble encore deux à trois minutes sur feu doux. Ajouter les girolles et le persil finement ciselé. Mélanger.

    Servir.

    Voilà deux complices qui s’ignoraient. Au départ, face au gorgonzola, la girolle est légèrement hautaine, estimant qu’elle mérite mieux comme compagnon de route. Mais, le gorgonzola, émancipé par le demi verre de vin blanc, prouve, très vite, dans cette aventure quelque peu insolite qu’il n’a pas son pareil pour parfumer un plat, auquel il apporte une rondeur savoureuse que les pâtes sont les premières à apprécier.

  • #130 – Candele, sardines, pistaches, artichauts, cardamome

    #130 – Candele, sardines, pistaches, artichauts, cardamome

    Candele, sardines, pistaches, artichauts, cardamome

    Pour 4 personnes 

    320 gr de candele

    8 sardines (en boite)

    20 gr de pistaches

    6 fonds d’artichauts

    1 citron

    20 capsules de cardamome

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ouvrir chaque sardine en deux, comme si vous leviez les filets en vous débarrassant de l’arête centrale.

    Couper les fonds d’artichauts en morceaux avant de les mixer finement avec les pistaches décortiquées et le jus d’un citron. Saler, poivrer. 

    Verser dans une poêle chaude les capsules de cardamome, mélanger pour éviter qu’elles ne brûlent. Sous l’effet de la chaleur, les capsules vont s’ouvrir et libérer les graines noires qui, légèrement grillées, vont laisser échapper leur parfum et leur goût n’en sera que plus intense.

    Cuire les candele dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les candele sur la crème artichauts-pistaches. Mélanger.

    Saupoudrer chaque assiette de cardamome, ajouter les filets de sardines.

    Servir.

    Une assiette pleine de contrastes. Le pesto artichauts-pistaches séduit par sa rondeur que l’on pourrait qualifier de gourmande mais aussi de bienveillante. L’apport du jus de citron lui confère un peu plus d’autorité. Les sardines (que l’on peut remplacer par tout autre poisson) sont là pour le plaisir, parce que l’on a un faible pour elles. La cardamome se distingue par une vivacité singulière, à la fois grâce à un parfum (presque) entêtant et un apport gustatif sans retenue, net et précis. Le calme et la tempête dans une même assiette. 

    On utilise la cardamome soit entière, c’est-à-dire la capsule verte avec les graines encore à l’intérieur, soit seulement les graines. Pour obtenir de la cardamome en poudre, il suffit de mixer les grains noirs ou de les écraser au mortier avec un pilon.

Le Lab de Sempre Al Dente