Le Lab de Sempre Al Dente

Auteur/autrice : Bernard Degioanni

  • #149 – Busiate, sardines, câpres, olives noires, tomates confites, bergamote & cédrat

    #149 – Busiate, sardines, câpres, olives noires, tomates confites, bergamote & cédrat

    Busiate, sardines, câpres, olives noires, tomates confites, bergamote & cédrat

    Pour 4 personnes 

    320 gr de busiate

    300 gr de sardines

    20 câpres

    20 olives noires

    10 petites tomates confites

    1 bergamote

    1 cédrat

    Colatura di alici

    Huile d’olive

    Enlever la tête et l’arête centrale de chaque sardine. Placer les filets sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson. Cuire les filets deux à trois minutes sous le grill du four. 

    Emietter la moitié des filets. Mettre l’autre moitié dans une assiette creuse en arrosant les filets de deux cuillères à soupe d’huile d’olive et de colatura di alici. Retourner les filets une dizaine de minutes plus tard. Ajouter les olives noires, les câpres et les tomates confites. Réserver au frais. 

    Râper la peau de la bergamote et du cédrat. Ciseler les tomates confites.

    Enlever les filets de sardines de la sauce à la colatura di alici. Réserver sur du papier absorbant. Ajouter les sardines émiettées dans la sauce. 

    Cuire les busiate dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les verser sur la sauce. Mélanger. Ajouter les filets de sardines, la bergamote et le cédrat râpés. 

    Servir.

    Une assiette toute en retenue. Ce qui peut surprendre à la lecture des ingrédients choisis. Mais si toutes les saveurs sont d’une belle vivacité, elles le sont sans agressivité. La bergamote et le cédrat apportent fraîcheur et tonicité, mais sous une forme apaisante. La colatura di alici (comme un jus, un sirop d’anchois) est d’une précision gustative époustouflante. L’harmonieuse douceur de la sardine fraîche appelle à grands cris câpres, olives noires et tomates confites qui, avec les busiate siciliennes, vantent harmonieusement les mérites du Sud.

  • #148 – Cannolicchi, foie de lotte, radis noir, pamplemousse, grenade

    #148 – Cannolicchi, foie de lotte, radis noir, pamplemousse, grenade

    Cannolicchi, foie de lotte, radis noir, pamplemousse, grenade

    Pour 4 personnes 

    320 gr de cannolicchi

    300 gr de foie de lotte frais

    1 radis noir

    1 pamplemousse

    2 grenades

    1 citron jaune

    1 citron vert

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer le foie de lotte de toutes impuretés. Le saisir sans matière grasse dans une poêle chaude. Cuire chaque face 3 à 4 minutes. Réserver sur du papier absorbant quelques minutes avant de le couper en morceaux.

    Couper le radis noir en fines lamelles.

    Prélever les quartiers du pamplemousse. Conserver le jus.

    Zester le citron jaune et le citron vert. Presser les jus des deux citrons.

    Couper les grenades en deux, séparer les graines de la membrane blanche. Conserver la moitié des graines et mixer la deuxième moitié pour obtenir un jus.

    Faire une sauce avec les jus de pamplemousse, de la grenade et des deux citrons. Ajouter les morceaux de foie de lotte et les zestes des deux citrons.

    Cuire les cannolicchi dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Mélanger les cannolicchi à la sauce au foie de lotte. Parsemer chaque assiette de lamelles de radis noir et de graines de grenades

    Servir.

    D’emblée, on pourrait se dire que les différents ingrédients n’ont aucune raison de faire route ensemble. Mais, à la dégustation, goûts et textures s’emboîtent à la perfection. La sauce pamplemousse, grenade, citrons vert et jaune développe une fraîcheur tonique en bouche. Le radis ajoute sa note vive, piquante et le croquant sucré de la grenade est en parfaite harmonie avec la texture moelleuse du foie de lotte.

  • #147 – Croxetti, noix, parmesan & pecorino

    #147 – Croxetti, noix, parmesan & pecorino

    Croxetti, noix, parmesan & pecorino

    Pour 4 personnes 

    320 gr de croxetti

    150 gr de cerneaux de noix

    20 gr de parmesan

    20 gr de pecorino

    Chapelure

    1 gousse d’ail

    Sel

    Poivre

    Ciseler la gousse d’ail, la mélanger à la chapelure. Faire revenir l’ensemble à feu doux pendant 5 minutes dans une poêle légèrement humidifiée d’huile d’olive.

    Passer au mixeur 120 gr de cerneaux de noix, deux cuillères à café de chapelure, le parmesan, le pecorino et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse. Ajouter de l’huile d’olive si nécessaire. Poivrer.

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les croxetti. Les égoutter al dente avant de les mélanger à la sauce aux noix. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères d’eau de cuisson des croxetti avant de poser sur chaque assiette les 30 gr de cerneaux de noix restants.

    Servir.

    Une des recettes les plus représentatives de la cuisine de Ligurie. Même si, en évoquant cette région, on pense avant tout au pesto de basilic. La sauce crémeuse aux noix est d’une vivifiante subtilité. On peut utiliser un seul fromage, on peut aussi agrémenter le plat avec des fines tranches d’artichauts, saisies à l’huile d’olive, y ajouter des lamelles de jambon, speck ou bresaola.

  • #146 – Orecchiette aux pousses de navets (cime di rapa)

    #146 – Orecchiette aux pousses de navets (cime di rapa)

    Orecchiette aux pousses de navets (cime di rapa)

    Pour 4 personnes 

    320 gr d’orecchiette

    500 gr de sommités de pousses de navets

    2 gousses d’ail

    1 piment

    3 anchois salés

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Laver les sommités des pousses de navets. Les essuyer. 

    Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée. Plongez-y d’abord les orecchiette puis, 2 minutes plus tard, les sommités des pousses de navets. 

    Pendant ce temps, passer sous l’eau froide les anchois salés, ôter les têtes et les arêtes centrales. 

    Faire revenir à feu doux dans une poêle avec quelques cuillères d’huile d’olive le piment coupé en morceaux, les deux gousses d’ail hachées et les filets d’anchois.

    Égoutter les orecchiette et les sommités des pousses de navets al dente. Les mélanger délicatement aux filets d’anchois, piment et gousses d’ail. Éventuellement, délayer la sauce avec un peu d’eau de cuisson des pâtes pour apporter un peu d’humidité au mariage orecchiette-pousses de navets.

    Servir.

    Des pâtes qui sont le symbole d’une région, les Pouilles. Un plat qui est l’un des incontournables des classiques italiens. La recette traditionnelle ne comprend ni piment, ni anchois qui sont intervenus au fil des années. On peut remplacer les jeunes navets par des brocolis.

  • #145 – Pasta & fagioli

    #145 – Pasta & fagioli

    Pasta & fagioli

    Pour 4 personnes 

    100 gr de maccheroncini

    500 gr de haricots secs

    60 gr de joue de porc

    1 oignon

    1 carotte

    1 petite branche de céleri

    1 gousse d’ail

    1 branche de romarin

    2 feuilles de laurier

    Concentré de tomates

    1 l de bouillon 

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire tremper les haricots dans de l’eau froide pendant 12 heures.

    Ciseler en dés la carotte, l’oignon et le céleri.

    Faire revenir dans une casserole avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive la carotte, l’oignon, le céleri et les 2 feuilles de laurier pendant 2 à 3 minutes. Ajouter une cuillère à café de concentré de tomates, puis 2 litres d’eau froide et les haricots préalablement rincés et égouttés. 

    Dès le début de l’ébullition, ajouter le romarin, couvrir et laisser cuire pendant 1 heure. Saler, poivrer. Enlever le romarin. 

    Prélever et mixer la moitié des haricots. Ajouter la crème obtenue aux autres haricots, remettre l’ensemble sur feu doux. Dès le début de l’ébullition, ajouter les pâtes.

    Pendant ce temps, ciseler finement la gousse d’ail, la joue de porc et la branche de romarin. Les saisir quelques minutes dans une poêle sans matière grasse, avant de les ajouter aux pâtes et aux haricots. 

    Dresser dans chaque assiette les haricots, les pâtes et le bouillon. Arroser d’huile d’olive.

    Servir.

    Un des grands classiques de la cuisine vénitienne. Une assiette réconfortante, rassurante et, surtout, gourmande. A mi-chemin, entre un plat de pâtes et une soupe, c’est une recette qui s’affranchit de toutes les saisons, idéale en période estivale (avec les haricots frais) mais, aussi, en automne et en hiver avec des haricots secs. Les haricots frais apportent une consistance crémeuse et une saveur nette. Dans d’autres recettes, on trouve l’ajout de tomates fraîches. 

    Quelques tranches de pain rassis ou grillé, parfois frotté d’ail, peuvent accompagner ce plat.

  • #144 – Penne, maquereau, moules, fenouil, radis noir, câpres

    #144 – Penne, maquereau, moules, fenouil, radis noir, câpres

    Penne, maquereau, moules, fenouil, radis noir, câpres

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne 

    6 filets de maquereau frais

    500 gr de moules

    3 fenouils

    1 radis noir

    1 citron

    Câpres

    Coriandre

    Huile d’olive

    Couper des tranches dans les filets de maquereau. Les arroser de jus de citron.

    Couper le radis noir en fines lamelles.

    Ciseler le fenouil, le recouvrir d’un filet d’huile d’olive et de coriandre ciselée.

    Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

    Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire.

    Réunir dans un large saladier les tranches de fenouil avec la sauce huile d’olive, citron et coriandre. Ajouter le jus des moules et les câpres. 

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Les verser sur la sauce au fenouil et aux moules. Ajouter les tranches de maquereau et les moules.

    Servir.

    Un mariage terre-mer gourmand. Le protagoniste du plat est sans conteste le jus de moules, il en fournit le rythme sans pour autant submerger les saveurs des autres ingrédients. Le fenouil croquant aime la proximité de l’huile d’olive, du citron, des câpres et de la coriandre (que l’on peut remplacer par du persil). L’ensemble chante les vertus gourmandes du sud. Le maquereau semble quelque peu en retrait mais il aime ce rôle discret car il sait depuis toujours qu’il vit dans l’ombre injustifiée de tant d’autres poissons.

  • #143 – Cappelletti au bouillon de poulet

    #143 – Cappelletti au bouillon de poulet

    Cappelletti au bouillon de poulet

    Pour 4 personnes 

    Pour les cappelletti 

    500 gr de farine 00 – 5 oeufs – Sel

    Pour le bouillon 

    1 poulet fermier – 1 bouquet garni (thym, laurier) – 1 oignon – 3 carottes – 3 branches de céleri – 1 clou de girofle – 3 litres d’eau – Sel – Poivre en grains

    Pour la farce 

    250 gr de chair de poulet – 200 gr de jambon cru – 200 gr de mortadelle – 4 oeufs – 100 ml de crème fraîche – 80 gr de parmesan – 10 gr de pistaches – Sel – Poivre

    Les cappelletti

    Tamiser la farine et la mettre en forme de fontaine sur un plan de travail. Saler, ajouter les œufs et travailler la pâte. Former une boule. La conserver dans du film alimentaire 2 heures au réfrigérateur.

    Le bouillon

    Laver et couper les légumes. Planter un clou de girofle dans un morceau d’oignon. Mettre le poulet, les légumes et le bouquet garni dans une casserole avec 3 litres d’eau. Saler. Ajouter quelques grains de poivre. Porter à ébullition. Retirer à l’aide d’une écumoire les impuretés. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 2 heures. Retirer le poulet. Filtrer le bouillon.

    La farce

    Passer au mixeur la chair de poulet, le jambon cru, la mortadelle. Ajouter les œufs, la crème fraîche, le parmesan et les pistaches. Saler, poivrer.

    La réalisation

    Étendre la pâte jusqu’à l’obtention d’une feuille de 1 cm d’épaisseur. Faire des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Mettre une boule de farce sur chaque cercle que l’on ferme en forme de demi-lune avant de la replier une nouvelle fois pour lui donner la forme de cappelletti.

    Porter à ébullition le bouillon de poulet débarrassé du gras. Plongez-y les cappelletti, les retirer dès qu’ils remontent à la surface. 

    Mettre 6 à 8 cappelletti par assiette. Recouvrir de bouillon.

    Servir.

    Le plat idéal au lendemain des repas de fête. Léger, voire désaltérant, grâce au bouillon; gourmand avec une farce qui est un concentré de saveurs. Un plat généreux, mais tout en discrétion, à la consistance bienveillante.

  • #142 – Fettuccine, girolles & pigeon

    #142 – Fettuccine, girolles & pigeon

    Fettuccine, girolles & pigeon

    Pour 4 personnes 

    320 gr de fettuccine

    1 pigeon

    200 gr de girolles

    15 gr de cèpes secs

    2 gousses d’ail

    1 verre de vin blanc sec

    Romarin

    Persil

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Nettoyer et cuire les girolles coupées en morceaux (les plus petites peuvent être conservées entières) dans un peu d’huile d’olive. Au bout de 5 minutes, saler, poivrer.

    Mettre le pigeon dans un plat allant au four avec les gousses d’ail entières et non épluchées, 4 à 5 branches de romarin. Ajouter 2 à 3 cuillères d’huile d’olive et le verre de vin blanc. Cuire à 180° pendant 30 minutes. Réserver les gousses d’ail, enlever les feuilles de romarin, couper le pigeon en morceaux.

    Mettre à tremper dans un verre d’eau tiède les cèpes secs durant 15 minutes. Une fois égouttés, les hacher finement avec le persil ciselé et les gousses d’ail cuites au four et épluchées.

    Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Réunir les fettuccine et la farce dans la casserole de cuisson du pigeon, maintenue sur feu doux. Mélanger avec les morceaux de pigeon.

    Servir.

    Les fettuccine adorent les ingrédients de l’automne et de l’hiver, on a même l’impression qu’elles ont jeté leur dévolu sur les champignons. Un pigeon a donc automatiquement une place de choix à leur côté. Le plaisir, ici, est de marier champignons frais, les girolles, et champignons secs, les cèpes. Ces derniers ont un rôle précis : parfumer le plat en retrouvant l’idée d’une union très classique avec l’ail et le persil.

  • #141 – Spaghetti, Saint-Jacques, corail & pamplemousse

    #141 – Spaghetti, Saint-Jacques, corail & pamplemousse

    Spaghetti, Saint-Jacques, corail & pamplemousse

    Pour 4 personnes 

    320 gr de spaghetti

    12 noix de Saint-Jacques 

    1/2 pamplemousse

    1/4 de branche de céleri

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, séparer la noix et le corail. Passer les noix sous un filet d’eau froide. Réserver le corail.

    Saisir brièvement dans un peu d’huile d’olive le corail débarrassé de toutes les impuretés. Le mixer avec le jus d’un demi pamplemousse. Lier avec deux cuillères à café d’huile d’olive. Saler, poivrer. 

    Humidifier le fond d’une poêle et saisir rapidement des deux côtés les noix de Saint-Jacques. Saler, poivrer.

    Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les assembler à la crème de corail. Mélanger, ajouter le céleri ciselé et les noix de Saint-Jacques.

    Servir.

    C’est un duo fraîcheur et tonicité. Avec des saveurs nettes et des textures fondantes. La discrétion gourmande des saint-jacques est évidente, la souplesse en bouche de la crème de corail, semblable à une mayonnaise légère, est bousculée par l’amertume du pamplemousse. On a la sensation d’être sur une assiette désaltérante, sensation accentuée par la vivacité du céleri. Une assiette qui mérite un vin blanc sec. Une bouteille de ribolla gialla, cépage du Frioul et de la Vénétie, sera parfaite.

  • #140 – Penne, foie gras, chanterelles & légumes d’hiver

    #140 – Penne, foie gras, chanterelles & légumes d’hiver

    Penne, foie gras, chanterelles & légumes d’hiver

    Pour 4 personnes 

    320 gr de penne

    100 gr de foie gras

    300 gr de chanterelles

    1/2 courge

    1/2 chou-vert

    1/2 oignon

    1 gousse d’ail

    10 cl de bouillon de volaille

    Marsala

    Huile d’olive

    Sel

    poivre

    La veille, mettre le foie gras à mariner avec 3 verres de Marsala.

    Couper la courge en morceaux. Les saisir dans de l’huile d’olive à feu vif pendant cinq minutes avec une gousse d’ail hachée et la moitié de l’oignon ciselé.

    Prélever 5 à 6 feuilles tendres d’un chou-vert. Les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante salée avant de les ajouter, une fois égouttées et coupées en lanières, à l’ensemble courge-oignon-ail. Poursuivre la cuisson, toujours à feu vif, quelques minutes. Saler, poivrer.

    Enlever toute trace de terre aux chanterelles. Les cuire à feu vif 5 minutes avec un filet d’huile d’olive. Les égoutter, les ajouter aux légumes d’hiver. 

    Découper le foie gras en morceaux. Les faire fondre dans une casserole au bain-marie avec 10 cl de bouillon de volaille. Saler, poivrer. Mixer le foie gras jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse que vous ajoutez aussitôt à l’ensemble légumes-chanterelles. Poivrer abondamment.

    Cuire les penne dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les plonger dans la poêle contenant la crème de foie gras et les légumes. Bien enrober l’ensemble. Ajouter, si nécessaire, quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson des penne.

    Servir.

    Le foie gras conserve une belle onctuosité et il s’associe à la perfection aux légumes, au côté encore croquant du chou-vert et des chanterelles. Les penne, pâtes au format court, cuites bien al dente, contribuent à l’allure festive, mais décontractée de l’assiette. Un pur plaisir.

Le Lab de Sempre Al Dente