Auteur/autrice : Bernard Degioanni

#159 – Tortellini à la sauce bolognaise

Tortellini à la sauce bolognaise

Pour 4 personnes

Pour les tortellini

300 gr de farine – 3 oeufs – Sel

Pour la farce

50 gr de saucisse fraîche – 150 gr de veau – 150 gr de mortadelle – 300 gr de jambon cru – 3 oeufs – 100 gr de parmesan – Noix muscade – Sel

Pour la sauce

50 gr de joue de porc – 400 gr de boeuf haché – 10 cl de vin rouge – 400 gr de purée de tomates – 1 branche de céleri – 1 oignon – 2 carottes – Huile d’olive – Sel – Poivre

Les tortellini

Disposer la farine sur un plan de travail, casser les œufs au centre, ajouter une pincée de sel. A l’aide d’une fourchette, ramener la farine vers les œufs et commencer à travailler d’abord avec le bout de vos doigts, puis avec les mains avec des gestes réguliers pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. L’entourer d’un film alimentaire et la mettre au frais pendant au moins une heure.

La farce

Émietter la saucisse fraîche après lui avoir enlevé la peau. Couper le veau, la mortadelle et le jambon cru en morceaux. Faire revenir la saucisse dans une poêle, évacuer le gras, réserver.

Dans la même poêle, faire sauter le veau, la mortadelle et le jambon.

Passer au mixeur les morceaux de veau, de jambon, de mortadelle, de saucisse, les œufs, le parmesan et une pincée de noix de muscade. Garder la farce au frais pendant 8 heures avant de l’utiliser.

La réalisation

Ciseler la branche de céleri, l’oignon et les deux carottes. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec la joue de porc coupée en fins morceaux. Ajouter le boeuf haché, saisir l’ensemble à feu vif pendant 5 minutes. Déglacer avec les 10 cl de vin rouge, ajouter la purée de tomates, une cuillère à café de concentré de tomates. Quand la sauce commence à bouillir, saler, poivrer et abaisser l’intensité du feu. Cuire la sauce à feu doux pendant 1 heure.

Abaisser la pâte en larges bandes d’un cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 2 à 3 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée à pâte. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis faites-là tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortellini. Laisser les tortellini reposer pendant au moins une heure. Le fait de sécher évitera qu’ils ne se collent les uns aux autres durant la cuisson.

Mettre de l’eau à bouillir, saler, laisser reprendre l’ébullition et plonger les tortellini. Au bout de 5 minutes, les retirer avec une passoire et les transférer dans un plat tenu au chaud. Les recouvrir immédiatement de sauce viande-tomate. Mélanger.

Servir.

C’est un plat convivial, réconfortant et gourmand. Les tortellini à la sauce bolognaise sont l’un des symboles de la cuisine de l’Emilie-Romagne. Ils se mangent le plus souvent dans un bouillon de légumes ou de viande, saupoudré au dernier moment de parmesan frais. La tradition, encore vivace aujourd’hui, fait qu’ils figurent toujours au menu du repas de Noël ou lors des fêtes de fin d’année.

22 mars 2022
#158 – Mezze maniche, poutargue, orange

Mezze maniche, poutargue, orange

Pour 4 personnes

320 gr de mezze maniche

100 gr de poutargue (de thon)

1 gousse d’ail

2 cuillères de persil

1 orange (non traitée)

1 citron vert

Huile d’olive

Sel

Poivre

Râper 30 gr de poutargue, tailler en tranches fines les 70 gr restants.

Dans une poêle, faire revenir dans de l’huile d’olive l’ail coupé en lamelles. En dehors du feu, ajouter le zeste d’orange, le jus d’un citron vert, deux cuillères de persil ciselé, la poutargue râpée et une partie de la poutargue en tranches fines.

Cuire les mezze maniche dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mettre dans la poêle avec la sauce zeste d’orange et poutargue. Mélanger.

Ajouter les tranches de poutargue restantes, un tour de moulin à poivre, mélanger à nouveau avant de servir.

On peut utiliser de la poutargue en poudre mais celle en tranches (râpée au dernier moment) a l’avantage d’avoir un goût iodé plus soutenu. Dans la sauce, on peut remplacer le persil par de la ciboulette, ajouter une tomate mûre, sans peau, ni graines, des zestes de citron.

15 mars 2022
#157 – Maccheroni, palourdes, sumac & grenade

Maccheroni, palourdes, sumac & grenade

Pour 4 personnes

320 gr de maccheroni

1 kg de palourdes

6 filets d’anchois à l’huile

1 oignon

1 gousse d’ail

1/2 branche de céleri

2 cuillères à café de cumin

2 cuillères à café de sumac

1 grenade

1 citron vert

1/2 citron confit

Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.

Mettre les palourdes dans une casserole sur feu vif afin qu’elles s’ouvrent de manière uniforme. Au terme de la cuisson, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Réserver.

Presser le jus de citron vert. Ciseler finement l’oignon, l’ail, le céleri et le 1/2 citron confit.

Couper la grenade en deux, séparer les graines de la membrane blanche.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive et à feu vif l’oignon, l’ail, le cumin en poudre, les filets d’anchois coupés en morceaux et le citron confit. Baisser le feu, ajouter le jus des palourdes et celui du citron vert. Laisser frémir une dizaine de minutes, puis refroidir avant d’ajouter une cuillère à café de sumac.

Cuire les maccheroni dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Pendant ce temps, remettre la sauce à chauffer en ajoutant les palourdes.

Égoutter les macccheroni al dente et les verser sur la sauce aux épices et aux palourdes, ajouter les graines de grenade. Mélanger.

Saupoudrer chaque assiette de sumac.

Servir.

Nous sommes sur des notes iodées mais avec, d’un côté, la délicatesse du jus des palourdes, et de l’autre, la sapidité de l’anchois. La synthèse est gourmande, pleine de fraîcheur. Une fraîcheur attisée par le citron vert et le citron confit sans oublier la note finale délivrée par le sumac. Le cumin est le curseur qui permet d’amplifier le goût d’une assiette pleine d’entrain. La grenade est l’équivalent d’une explosion croquante, acérée et gourmande. Indispensable à la bonne tenue de l’assiette.

12 mars 2022
#156 – Paccheri, pain, beurre & anchois

Paccheri, pain, beurre & anchois

Pour 4 personnes

320 gr de paccheri

80 gr de beurre

50 gr de pain rassis

100 gr d’anchois à l’huile

Sel

Poivre

Réduire le pain rassis en miettes. Mettre le beurre à température ambiante.

Cuire les paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais avant d’y ajouter les morceaux de pain. Remuer en veillant à ce que le beurre enrobe les bouts de pain. Les retirer du feu dès qu’ils commencent à prendre une couleur dorée.

Égoutter les paccheri al dente. Les ajouter à l’ensemble beurre-pain.

Mettre un filet d’anchois sur chaque paccheri avant de les saupoudrer avec le reste de la chapelure.

Servir.

On croque dans ce plat avec appétit, comme on le ferait avec un sandwich aux mêmes ingrédients. C’est l’heure du déjeuner, on a faim et les paccheri, pain, beurre & anchois répondent au besoin que l’on ressent à cet instant-là. On peut renforcer le goût de la sauce en ajoutant quelques filets d’anchois au moment où l’on fait fondre le beurre.

8 mars 2022
#155 – Fusilli, artichauts, pesto basilic-menthe, noisettes

Fusilli, artichauts, pesto basilic-menthe, noisettes

Pour 4 personnes

320 gr de fusilli

4 artichauts violets

1 bouquet de basilic

1/2 bouquet de menthe

Parmesan

Noisettes

1 citron

Huile d’olive

poivre

Sel

Enlever les feuilles les plus dures des artichauts, couper les pointes, puis les artichauts en fines lamelles. Les plonger dans de l’eau abondamment citronnée.

Mixer le basilic, la menthe, le parmesan râpé et quelques noisettes concassées avec de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un pesto onctueux. Saler, poivrer.

Cuire les artichauts dans un peu d’huile en prenant soin de les laisser croquants.

Plonger les fusilli dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Enrober délicatement les fusilli au pesto basilic-menthe, ajouter le reste des noisettes concassées au-dessus de chaque assiette.

Servir.

Une assiette qui se croque, l’artichaut et la noisette se renvoyant la primauté avant de se perdre dans la belle onctuosité du pesto marqué par la fraîcheur de la menthe. Le fusilli est le format parfait pour sublimer ces goûts précis, ces textures nettes.

1 mars 2022
#154 – Rigatoni, foie de lotte, gingembre, citron vert, pistaches, câpres, piment

Rigatoni, foie de lotte, gingembre, citron vert, pistaches, câpres, piment

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

300 gr de foie de lotte frais

Gingembre moulu

3 citrons verts

60 gr de pistaches

Câpres

Piment en poudre

Pain dur

Huile

Sel

Poivre

Prélever la pulpe de deux citrons verts. Presser le troisième pour en récupérer le jus.

Saisir à sec et à feu vif dans une poêle chaude le foie de lotte nettoyé de toutes impuretés. La partie extérieure du foie doit être croquante, l’intérieur doit rester moelleux.

Recouvrir le foie de lotte de la pulpe des citrons verts. Saler, poivrer.

Couper le pain dur en morceaux, le mixer avec deux cuillères à café de gingembre moulu, les pistaches et le piment en poudre. Placer la chapelure dans une poêle à fond épais sur feu doux, arroser d’un filet d’huile d’olive et du jus de citron vert. Mélanger pendant cinq minutes.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Mélanger le foie de lotte coupé en morceaux et les rigatoni avec l’équivalent de 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes et d’un filet d’huile d’olive.

Saupoudrer chaque assiette de la chapelure gingembre, pistaches, piments et citron vert. Ajouter quelques câpres.

Servir.

C’est le citron vert qui ouvre et conduit le bal. Avec la particularité de titiller le plat, la volonté d’affirmer sa présence mais en laissant aux autres ingrédients la possibilité de s’exprimer. Seul, le piment aurait pu lui faire de l’ombre tandis que les pistaches et les câpres sont, une fois encore, un hymne gourmand propre à la Sicile. Tout comme la chapelure (la mollica sicilienne) qui, sans contrainte aucune, accepte la présence inhabituelle du gingembre moulu. Le foie de lotte, moelleux à l’intérieur, croquant à l’extérieur, est parfait pour ce périple quelque peu exubérant. Les rigatoni s’émerveillent de réunir ces ingrédients disparates à la personnalité affirmée.

26 février 2022
#153 – Spaghetti alla gricia

Spaghetti alla gricia

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti

240 de joue de porc (guanciale)

100 gr de pecorino

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper la joue de porc en lamelles. Râper le pecorino.

Faire revenir pendant 3 minutes les lamelles de joue de porc dans un peu d’huile d’olive et de poivre jusqu’à ce que la graisse soit transparente. Ajouter la moitié du pecorino. Mélanger.

Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les rassembler dans la poêle avec la joue de porc.

Ajouter un peu d’eau de cuisson des spaghetti, à nouveau du poivre et le reste du pecorino.

Servir.

Autrefois plat principal des bergers, les spaghetti alla gricia se situent entre la pasta alla carbonara et la pasta all’amatricia. Contrairement à la carbonara, la pasta à la gricia n’a pas recours aux oeufs et, à l’inverse de la pasta all’amatriciana, elle n’utilise pas de tomates, d’où son surnom de « amatriciana blanche ».

La pasta à la Gricia est originaire du village de Grisciano, à côté d’Amatrice, la patrie des pâtes à l’amatriciana, ville située au nord de Rome, dans la province de Rieti.

19 février 2022
#152 – Linguine, crevettes, moules, citron confit & zaatar

Linguine, crevettes, moules, citron confit & zaatar

Pour 4 personnes

320 gr de linguine

8 crevettes crues

500 gr de moules

Citron confit

Zaatar

Piment (en poudre)

Huile d’olive

Couper la moitié du citron confit en fines lamelles. Prélever la chair de l’autre moitié.

Ouvrir les moules sur feu vif dans une casserole avec un couvercle. Jeter celles qui ne se sont pas ouvertes, décortiquer les autres, filtrer leur jus de cuisson. Réserver.

Saisir les crevettes décortiquées dans une poêle humidifiée d’huile d’olive. Déglacer avec le jus des moules filtré, ajouter le piment, la chair du citron confit, poursuivre la cuisson 5 minutes.

Cuire les linguine dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réunir dans une poêle profonde les moules, les crevettes, le citron confit. Ajouter les linguine et le zaatar. Mélanger hors du feu.

Servir.

Le mélange citron confit et zaatar est d’une complicité absolue, avec l’acidité et l’amertume comme marqueurs. Il apporte une bouffée d’air frais au plat. C’est lui qui donne aux crevettes et aux moules une autre dimension gustative. Les linguine – ou tout autre type de pâtes longues – sont le partenaire idéal pour enrober produits de la mer et ingrédients du pourtour méditerranéen.

On peut remplacer le zaatar par de l’origan.

15 février 2022
#151 – Cappelletti, beurre & sauge

Cappelletti, beurre & sauge

Pour 4 personnes

Pour les cappelletti

500 gr de farine 00 – 5 oeufs – Sel

Pour la farce

150 gr de ricotta fraîche – 50 gr de parmesan – 1 oeuf – Noix muscade

Pour la sauce

50 gr de beurre – 50 gr de parmesan – Une quinzaine de feuilles de sauge fraîche

Les cappelletti

Tamiser la farine et la mettre en forme de fontaine sur un plan de travail. Saler, ajouter les oeufs et travailler la pâte. Former une boule. La conserver dans du film alimentaire 2 heures au réfrigérateur.

La farce

Mélanger la ricotta, le parmesan râpé, l’oeuf battu et une pincée de noix de muscade.

La réalisation

Etendre la pâte jusqu’à 1 cm d’épaisseur. Faire des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Mettre une boule de farce sur chaque cercle que l’on ferme en forme de demi-lune avant de la replier une nouvelle fois pour lui donner la consistance de cappelletti.

Faire fondre les 50 gr de beurre et y faire infuser dix minutes les feuilles de sauge.

Cuire les cappelletti dans une grande quantité d’eau salée. Les retirer à l’aide d’une écumoire dès qu’ils remontent à la surface. Naper les cappelletti de la sauce beurre-sauge et saupoudrer de parmesan.

Servir.

Un plat d’une alléchante onctuosité gourmande avec le mariage du beurre et de la sauge, belle évidence d’un grand classique de la cuisine italienne, surtout celle du Nord. Un plat d’hiver qui, parfois, appelle quelques lamelles de truffes noires ou blanches.

12 février 2022
#150 – Orecchiette, anchois & brocolis

Orecchiette, anchois & brocolis

Pour 4 personnes

320 gr d’orecchiette

30 gr de filets d’anchois salés

400 gr de brocolis

20 gr de pignons

2 gousses d’ail

Olives noires

Piment frais

Parmesan

Huile d’olive

Dessaler les anchois sous un filet d’eau froide.

Cuire 2 à 3 minutes les sommités des brocolis dans de l’eau bouillante salée, à feu moyen pour éviter qu’elles ne se brisent. Enlever les brocolis à l’aide d’une écumoire. Conserver l’eau de cuisson.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les deux gousses d’ail épluchées et les filets d’anchois.

Dès que les anchois commencent à fondre, ajouter les olives dénoyautées, le piment frais coupé en fines lamelles et les pignons toastés au préalable dans une poêle sans matière grasse. Laisser infuser quelques minutes à feu doux avant d’y incorporer les sommités des brocolis et un verre d’eau tiède de cuisson des brocolis, poursuivre la cuisson quelques minutes en remuant délicatement avec une cuillère en bois.

Cuire les orecchiette dans l’eau de cuisson des brocolis. Les égoutter al dente.

Mélanger les orecchiette et la sauce anchois-pignons-olives. Saupoudrer de parmesan râpé.

Servir.

Un voyage gourmand d’une belle simplicité entre Pouilles (les orecchiette) et Sicile (les anchois). Un condensé de saveurs : le goût pointu de l’ail, la sapidité de l’anchois, le gras des olives et des pignons, la tonicité du piment et la délicatesse du brocoli. Un plat qui fait irrésistiblement penser aux beaux jours, au printemps très proche.

5 février 2022