Auteur/autrice : Bernard Degioanni

#169 – Spaghetti, lapin, olives & pignons

Spaghetti, lapin, olives & pignons

Pour 4 personnes

320 gr de spaghetti

1 lapin

30 gr d’olives noires

20 gr de pignons

20 gr de câpres

1 oignon

1 gousse d’ail

1 verre de vin blanc sec

3 branches de marjolaine fraîche

Huile d’olive

Sel

Poivre

Couper le lapin en morceaux.

Ciseler séparément l’oignon et la marjolaine. Hacher la gousse d’ail.

Mettre les câpres à tremper durant 5 minutes dans de l’eau froide.

Toaster légèrement à sec les pignons.

Faire revenir dans une large casserole avec un peu d’huile d’olive les morceaux de lapin avec l’oignon et la gousse d’ail. Ajouter le verre de vin blanc sec, les olives dénoyautées. Mouiller avec deux verres d’eau. Cuire à feu moyen durant 20 minutes, ajouter les pignons, les câpres et la marjolaine. Prolonger la cuisson de 10 minutes. Laisser infuser.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition avant d’y plonger les spaghetti. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce olives-pignons-marjolaine.

Servir.

La marjolaine délivre des parfums de garrigue. Des murets en pierre sèche délimitent ce territoire d’oliviers, dans le haut-pays, au-dessus d’Imperia, au cœur de la Ligurie. La cuisine est paysanne, la mer se dessine au loin, mais nul ne s’en soucie. La vigne n’est pas loin, le vin blanc est un pigato, un cépage de la région.

17 mai 2022
#168 – Trofie, moules, citron & orange

Trofie, moules, citron & orange

Pour 4 personnes

320 gr de trofie

1 kg de moules

1/2 citron confit

1 orange

15 tomates séchées

Poivre

Huile d’olive

Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle par-dessus pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.

Filtrer le jus à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver.

Prélever les zestes de l’orange avant de les faire sécher 15 minutes au four et de les couper en morceaux. Ciseler le 1/2 citron confit. Couper les tomates séchées en deux.

Mélanger ces ingrédients aux moules. Assaisonner d’un peu de jus de moules et d’huile d’olive. Poivrer.

Cuire les trofie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce aux moules. Mélanger.

Servir.

C’est une recette gourmande, une assiette colorée sous le signe de la simplicité. Peu de produits, tous complices. Une recette qui s’élabore pendant la cuisson des pâtes. Sans confondre vitesse et précipitation, on est sur des notes d’une fraîcheur intense et d’une vivacité contenue. L’idée d’être en vacances n’est pas forcément farfelue.

14 mai 2022
#167 – Fusilli, baccalà & petits pois

Fusilli, baccalà & petits pois

Pour 4 personnes

320 gr de fusilli

400 gr de filets de morue

200 gr de petits pois frais

20 olives noires

1 gousse d’ail

1 oignon

1 citron

Huile d’olive

Sel

Poivre

Dessaler les filets de morue durant deux jours en changeant l’eau trois fois par jour. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes.

Hacher la gousse d’ail, ciseler l’oignon et prélever le zeste de citron. Presser le jus de citron.

Dénoyauter les olives noires (de préférence de petites olives, variétés niçoise ou italienne de Ligurie).

Ecosser les petits pois. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Ils doivent rester croquants. Les passer sous l’eau froide à peine égouttés.

Pocher les filets de morue 10 minutes dans de l’eau bouillante.

Dans une casserole, faites revenir dans un peu d’huile d’olive et pendant 5 minutes l’ail écrasé, l’oignon finement ciselé et les filets de morue taillés en morceaux. Ajouter les petits-pois, le zeste du citron et les olives. Laisser infuser.

Pendant ce temps, porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, attendre à nouveau l’ébullition pour y mettre les fusilli. Les égoutter al dente. Les ajouter aux petits-pois et à la morue. Arroser du jus de citron. Mélanger.

Servir.

Les notes sont printanières. L’assiette est gourmande et colorée. Elle donne faim. Les goûts sont nets, on passe d’un ingrédient à l’autre avec légèreté, envie. La complémentarité est totale.

7 mai 2022
#166 – Ravioli, crème d’épinards-ricotta

Ravioli, crème d’épinards-ricotta

Pour 4 personnes

Pour les ravioli

400 gr de farine – 4 oeufs – huile d’olive – sel

Pour la farce

500 gr d’épinards – 500 gr de ricotta – 50 gr de parmesan – 1 citron – 2 oeufs – sel

Pour la crème

500 gr d’épinards – 500 gr de ricotta – 50 gr de parmesan – 1 citron – 2 oeufs – sel

La farce

Laver les épinards, les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, les essorer à l’aide de vos mains, puis les couper en lamelles.

Prélever une trentaine de grammes d’épinards, les réserver pour réaliser la crème.

Ecraser à la fourchette la ricotta. Ajouter les épinards, le parmesan râpé, les deux oeufs, le zeste d’un citron et une pincée de sel. Mélanger l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une farce homogène.

Les ravioli

Disposer la farine sur un plan de travail, casser les oeufs au centre, ajouter une cuillère d’huile d’olive et une pincée de sel. A l’aide d’une fourchette, ramener la farine vers les oeufs et commencer à travailler l’ensemble avec le bout des doigts, pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. L’entourer d’un film alimentaire et la mettre au frais durant une heure.

Abaisser la pâte en larges bandes d’1cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de ricotta-épinards, la recouvrir d’un autre carré. Appuyer les rebords de chaque carré.

La crème

Mixer la ricotta, les épinards et le parmesan avec 2 à 3 cuillères d’huile d’olive.

La réalisation

Plonger les ravioli dans de l’eau bouillante salée. Au bout de 5 minutes, les retirer avec une passoire et les glisser dans la crème épinards-ricotta-parmesan.

Ciseler autant d’herbes que vous voulez pour recouvrir les ravioli déposés dans les assiettes.

Servir.

Un plat qui chante et vante les bienfaits du printemps. Subtilité et légèreté sont au rendez-vous. Crème et farce se partagent les mêmes ingrédients (épinards et ricotta) pour aboutir à une onctuosité gourmande réelle. L’enchantement est au sommet de chaque fourchette, répété autant de fois qu’il y a un ravioli encore disponible dans les assiettes.

30 avril 2022
#165 – Rigatoni, asperges, petits pois, fèves, jambon

Rigatoni, asperges, petits pois, fèves, jambon

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

200 gr d’asperges

200 gr de petits pois

100 gr de fèves

150 gr de jambon

2 citrons bio

1 oignon

20 gr d’amandes effilées

20 gr de pignons

1 noix de beurre

Huile d’olive

Sel

Poivre

Nettoyer les asperges. Conserver uniquement les pointes. Ecosser les petits-pois et les fèves.

Cuire séparément les pointes d’asperges, les petits pois et les fèves dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir à l’eau glacée. Les légumes doivent rester croquants.

Enrouler les légumes dans une noix de beurre mise dans une poêle sur feu doux. Saler. Poivrer.

Faire revenir, à feu doux, l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive.

Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente avant de les faire sauter dans une large poêle profonde avec l’oignon confit, les pointes d’asperges, les petits pois, les fèves, le jambon détaillé en dés, les amandes et les pignons légèrement toastés à sec.

Ajouter les zestes de citron, un filet d’huile d’olive.

Servir.

La recette ne nécessite pas de sauce, les légumes croquants, le jambon et les rigatoni al dente apportent une mâche intéressante qui se suffit à elle-même. Les amandes et les pignons ajoutent un croquant subtil. Le jus qui enrobe le plat est à minima mais grâce au beurre et à l’oignon confit, il est d’une belle gourmandise. De la qualité des légumes dépend aussi la réussite gustative du plat.

23 avril 2022
#164 – Tagliatelle, anchois, calamars & épinards

Tagliatelle, anchois, calamars & épinards

Pour 4 personnes

320 gr de tagliatelle

250 gr d’épinards

16 filets d’anchois salés

2 calamars

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Sel

Poivre

Passer les anchois sous l’eau froide pour enlever le sel. Prélever les filets après avoir enlevé les têtes et les arêtes centrales.

Laver les épinards, les essorer avant de les couper et de les saisir brièvement, sans matière grasse, avec la gousse d’ail épluchée.

Mixer les épinards, la gousse d’ail et les filets d’anchois coupés en morceaux avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Laver, couper les calamars en morceaux. Les blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau, saler, laisser reprendre l’ébullition, y mettre les tagliatelle, les égoutter al dente et les plonger dans la sauce épinards-anchois. Mélanger.

Si besoin, ajouter un peu d’eau de cuisson des tagliatelle et, à nouveau, un filet d’huile d’olive. Mettre 3 à 4 morceaux de calamars sur chaque assiette.

Servir.

L’anchois est le fil conducteur de l’assiette. Il séduit d’emblée les épinards, formant un duo marqué par la sapidité et un délicat goût végétal. La crème onctueuse est d’une belle gourmandise. Les calamars apportent un croquant séduisant.

16 avril 2022
#163 – Maccheroni, agneau, olives & romarin

Maccheroni, agneau, olives & romarin

Pour 4 personnes

320 gr de maccheroni

300 gr d’agneau

120 gr de pancetta (lard)

1 gousse d’ail

30 cl de vin blanc

2 branches de romarin

Huile d’olive

Sel

Poivre

Pour le bouillon :

1 oignon

2 carottes

1 branche de céleri

Romarin

Laurier

Concentré de tomates

Désosser l’épaule d’agneau, couper la viande en dés, conserver les os. Faire revenir les dés d’agneau dans un peu d’huile d’olive avec le romarin et la gousse d’ail finement ciselée. Ajouter le lard taillé en lamelles. Déglacer au vin blanc.

Mouiller à hauteur avec le bouillon d’agneau et laisser cuire pendant 20 minutes à feu modéré.

Le bouillon d’agneau : ciseler l’oignon, les carottes et la branche de céleri. Faire revenir les os de l’agneau sans matière grasse avec la brunoise de légumes, ajouter une 1/2 cuillère de concentré de tomates, quelques brins de romarin et une feuille de laurier. Mouiller à hauteur, laisser cuire une heure, filtrer.

Plonger les maccheroni dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les mélanger au jus d’agneau.

Servir.

Pâques est la période idéale pour cette recette. La chair tendre des jeunes agneaux à la saveur délicate se marie à la perfection avec le goût soutenu de l’ail, de la pancetta et du romarin. Une assiette qui se déguste de préférence au soleil, à la campagne.

12 avril 2022
#162 – Penne, pois chiches, crevettes, menthe & pistaches

Penne, pois chiches, crevettes, menthe & pistaches

Pour 4 personnes

320 gr de penne

250 gr de pois chiches (en bocal)

200 gr de crevettes

2 gousses d’ail

1 citron

1/2 bouquet de menthe

1 poignée de pistaches

1 verre de vin blanc sec

Huile d’olive

Sel

Poivre

Décortiquer les crevettes. Les couper en tronçons.

Saisir dans une casserole, avec un peu d’huile d’olive, les carapaces et les têtes avec les gousses d’ail hachées. Laisser « accrocher ». Déglacer avec le verre de vin blanc, laisser évaporer, ajouter de l’eau à hauteur. Cuire 5 minutes. Filtrer au chinois et écraser les têtes et les carapaces afin de récupérer le jus. Saler, poivrer.

Porter à température sur feu doux les pois chiches dans un peu de leur jus.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente. Les ajouter au jus de crevettes encore chaud, mélanger, inclure les pois chiches, les morceaux de crevettes, la menthe ciselée et les pistaches concassées.

Parsemer chaque assiette de zestes de citron.

Servir.

Une recette … reposante. Vivifiante aussi. Chaque ingrédient semble répondre à un claquement de doigts de par sa nature, sa simplicité, sa précision gustative. Tous semblent vous dire de ne pas vous en faire, que leur association ne peut être qu’heureuse. La menthe apporte de la fraîcheur, le citron sa vivacité coutumière, le pois chiche offre sa bonhomie gourmande. L’intense sapidité du jus de crevettes témoigne de leur fraîcheur.

9 avril 2022
#161 – Orecchiette, artichauts rôtis, bresaola & pistaches

Orecchiette, artichauts rôtis, bresaola & pistaches

Pour 4 personnes

320 gr d’orecchiette

4 artichauts violets

3 fonds d’artichauts

2 filets d’anchois à l’huile

Ail

Bresaola

Pistaches

1 citron

Huile d’olive

Enlever les feuilles les plus dures des artichauts, couper les pointes, puis les artichauts en fines lamelles. Les plonger dans de l’eau citronnée.

Couper les fonds d’artichauts en dés, les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante et salée. Les mixer avec un peu d’huile d’olive et les deux filets d’anchois coupés en morceaux.

Faire revenir à feu très vif la gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les lamelles d’artichauts préalablement égouttées. Les laisser légèrement « accrocher ».

Cuire les orechiette dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Mélanger la crème d’artichauts et les orecchiette. Poivrer. Ajouter les lamelles d’artichauts, la bresaola coupée en lamelles et les pistaches concassées.

Servir.

L’ensemble est gourmand. On a d’abord l’odeur de l’ail qui grésille dans la poêle et qui apporte des notes méditerranéennes. Rôti à l’huile d’olive ou réduit en crème avec l’anchois, l’artichaut est le protagoniste d’une assiette qui se situe entre l’onctuosité et le croquant.

La Bresaola est une charcuterie italienne originaire de Lombardie, réalisée avec de la viande de bœuf, salée, poivrée, épicée que l’on laisse sécher jusqu’à trois mois avant de la couper en fines tranches.

2 avril 2022
#160 – Rigatoni, anchois, asperges, citron

Rigatoni, anchois, asperges, citron

Pour 4 personnes

320 gr de rigatoni

400 gr d’anchois frais

8 filets d’anchois à l’huile

8 asperges

1 gousse d’ail

1 oignon rouge

1 citron confit

Origan

Pain dur

Huile d’olive

Poivre

Cuire les asperges à l’eau bouillante salée. Ne conserver que les pointes en les enrobant d’huile d’olive et de poivre.

Passer les anchois frais sous l’eau, ôter la tête et l’arête centrale. Prélever les filets.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive la moitié des filets d’anchois frais et les anchois à l’huile, coupés en morceaux. Ajouter un verre d’eau, mélanger, saupoudrer d’une cuillère à soupe d’origan.

Dans une autre poêle avec un peu d’huile d’olive, faire revenir le pain dur mixé (la chapelure ne doit pas être trop fine) et l’autre moitié des anchois frais coupés en morceaux.

Cuire les rigatoni dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Rassembler dans une poêle, la sauce et la chapelure aux anchois. Ajouter le citron confit et l’oignon rouge ciselés. Mélanger délicatement.

Mettre une à deux pointes d’asperges par assiette.

Servir.

C’est la recette simple des jours heureux, ceux que l’on attend depuis de nombreux mois et qui se déclinent autour des premiers moments du printemps. C’est aussi un mariage insouciant entre la mer et la terre avec des ingrédients abordables, les anchois et les asperges, que l’on cuisine en toute hâte, avec facilité et gourmandise. L’ail, l’oignon rouge, l’origan, le citron confit et la chapelure à l’anchois donnent de la profondeur au plat.

29 mars 2022