Le Lab de Sempre Al Dente

Auteur/autrice : Bernard Degioanni

  • #178 – Cannolicchi, rougets, petits pois, fleurs de thym

    #178 – Cannolicchi, rougets, petits pois, fleurs de thym

    Cannolicchi, rougets, petits pois, fleurs de thym

    Pour 4 personnes 

    320 gr de cannolicchi

    2 rougets

    150 gr de petits pois

    Fleurs de thym

    1/2 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ecosser les petits pois, les cuire dans de l’eau bouillante et salée. Les égoutter au bout de 10 minutes, les petits pois doivent rester croquants.

    Placer les filets des deux rougets, côté peau, sur du papier de cuisson légèrement humidifié d’huile d’olive. Les mettre sous le grill du four 3 à 4 minutes, retourner les filets de rougets, les parsemer de fleurs de thym. Éteindre le grill. Poivrer, saler.

    Cuire les cannolicchi dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les arroser de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, d’un trait de jus de citron, mélanger. Disposer rapidement les cannolicchi dans les assiettes, ajouter les filets de rougets, de la fleur de thym.

    Servir.

    La fleur de thym dirige cette partition gourmande. En deux étapes : sur les filets de rougets encore tièdes dans le four, elles apportent une effluve tranchée, elles enrobent le poisson. Sur les pâtes, au moment de servir, elles délivrent toute leur fraîcheur. Dans le même tempo, le goût caractéristique du rouget contraste à merveille avec la légère sucrosité des petits pois.

  • #177 – Tortiglioni, petits pois, mozzarella, coppa, jus à la sauge

    #177 – Tortiglioni, petits pois, mozzarella, coppa, jus à la sauge

    Tortiglioni, petits pois, mozzarella, coppa, jus à la sauge

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    100 gr de petits pois

    1 mozzarella

    10 tranches de coppa

    10 feuilles de sauge

    2 carottes

    1 oignon

    1 brin de céleri

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler les carottes, l’oignon et le céleri avant de les faire revenir dans un peu d’huile. Mouiller avec 50 cl d’eau et porter à frémissements durant 10 minutes. Filtrer, mettre les feuilles de sauge dans le bouillon, laisser infuser 20 minutes. Filtrer à nouveau. Réserver le bouillon.

    Ecosser les petits pois, tailler la mozzarella et la coppa en tranches fines.

    Cuire les petits pois 5 minutes dans le bouillon à la sauge. Les égoutter rapidement, ils doivent rester croquants.

    Plonger les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Rassembler la coppa, la mozzarella, les petits pois et les tortiglioni. Ajouter un peu de bouillon à la sauge. Mélanger.

    Servir.

    Une assiette très facile à appréhender. D’abord dans l’élaboration de la recette où chaque ingrédient apporte un goût discret, parfois subtil, mais toujours bien présent. Ensuite à la dégustation où tout le monde se livre sans retenue. La sauge, à la saveur précise, se sent en bouche sans qu’on ne la voit, la mozzarella délivre sa touche salée mais aussi sa rondeur gourmande, le petit pois, malin, offre à la fois croquant et sucrosité. La coppa joue sur le salé et le gras.

  • #176 – Pennoni & ceci

    #176 – Pennoni & ceci

    Pennoni & ceci

    Pour 4 personnes 

    320 gr de pennoni

    250 gr de pois chiches

    1 citron

    1/2 citron confit

    30 tomates séchées

    1 oignon frais (cébette)

    Olives noires

    Fèves

    Radis

    Pistaches

    Cumin

    Coriandre

    Huile d’olive

    Sel

    Laisser tremper les pois chiches pendant 12 heures dans de l’eau froide. Les cuire dans une abondante quantité d’eau pendant 40 minutes. Retirer régulièrement l’écume qui se forme à la surface. Saler l’eau 10 minutes avant la fin de la cuisson. Egoutter les pois chiches en veillant à ce qu’ils restent croquants.

    Râper la peau du citron, récupérer le jus et hacher la chair du citron en écartant les pépins. Couper la cébette et les radis en fines rondelles, dénoyauter les olives noires. Ciseler en fines lamelles le quart d’un citron confit, couper en deux les tomates séchées.

    Faire légèrement griller à sec dans une poêle les graines de cumin et de coriandre avant de les écraser dans un mortier.

    Dans un saladier, réunir les épices torréfiées, la chair du citron, la cébette, les radis, les olives noires, les lamelles de citron confit, les tomates séchées. Verser les pois chiches encore chauds, ajouter une à deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Laisser infuser.

    Pendant ce temps, cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les pennoni. Les égoutter al dente avant de les verser sur la sauce aux pois chiches épicés. Mélanger.

    Parsemer chaque assiette de pistaches pilées.

    Servir.

    Les pâtes et les pois chiches (pasta & ceci) font partie des plats traditionnels de la cuisine italienne. Mais leur mariage, toujours bienvenu, est associé à des produits hivernaux. On a pris le contre pied de cette habitude en leur proposant des complices qui s’épanouissent au printemps et en été (les fèves, les radis, les cébettes) ou qui ont un ADN méditerranéen (le citron confit, la tomate séchée, l’olive noire, le cumin, la pistache). En bouche, c’est une explosion de saveurs, un vrai plaisir épicurien.

  • #175 – Mezze maniche, thon, sauce citron & câpres

    #175 – Mezze maniche, thon, sauce citron & câpres

    Mezze maniche, thon, sauce citron & câpres

    Pour 4 personnes 

    320 gr de mezze maniche

    2 tranches de thon frais

    1 citron

    1/2 citron confit

    1/2 bouquet de menthe

    1/2 bouquet de persil

    Câpres

    Huile d’olive

    Poivre

    Couper les tranches de thon en cubes. Les arroser d’un filet de jus de citron, d’huile d’olive et de sel 10 à 15 minutes avant de faire cuire les mezze maniche.

    Prélever la chair du citron confit, la mettre de côté pour un autre usage. Couper l’écorce en fines lamelles.

    Réunir dans un bol l’écorce du citron confit, la menthe et le persil finement hachés, les câpres juste dessalées sous un filet d’eau. Arroser d’huile d’olive, du jus d’un citron. Poivrer. Mélanger.

    Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger les mezze maniche et la sauce au citron. Ajouter un filet d’huile d’olive si nécessaire.

    Parsemer les cubes de thon frais sur chaque assiette.

    Servir.

    Une fois encore, on a décidé de poser nos bagages en bord de mer, non loin d’un petit port de Sicile. On sait que l’escale sera brève mais on a, tout autant, la certitude qu’elle sera agréable, gourmande. Le thon est le pacha de l’assiette. Cru, à peine assaisonné d’huile, de sel et de citron, il gardera sa texture, son moelleux et son goût. La menthe et le persil, binôme à la fraîcheur gustative étonnante, tout comme les câpres, constituent un accompagnement des plus pertinents. Une recette que l’on élabore en même temps que les mezze maniche (ou tout autre type de pâtes) cuisent. Sans se précipiter, sans se prendre la tête pour un repas frugal des plus séduisants.

  • #174 – Rigatoni, asperges & crème d’asperges au citron confit

    #174 – Rigatoni, asperges & crème d’asperges au citron confit

    Rigatoni, asperges & crème d’asperges au citron confit

    Pour 4 personnes 

    320 gr de rigatoni

    400 gr d’asperges

    1 citron confit

    1 oignon

    1 gousse d’ail

    Parmesan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Prélever les pointes des asperges, couper le reste des asperges en tronçons.

    Cuire les pointes dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes. Les égoutter. Les pointes d’asperges doivent être croquantes. Conserver le jus de cuisson.

    Couper le citron confit en deux, prélever la pulpe, tailler la peau en fines lamelles.

    Faire revenir l’oignon et la gousse d’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les asperges coupées en tronçons. Cuire 10 minutes. Mixer les tronçons avec un peu de jus de cuisson des pointes d’asperges, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, la pulpe du citron confit et une cuillère à soupe de parmesan fraîchement râpé.

    Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Mélanger les rigatoni et la crème asperges au citron confit.

    Ajouter les lamelles de citron confit et quelques pointes d’asperges sur chaque assiette.

    Servir.

    L’asperge a besoin d’un compagnon, sinon son goût est limité, sa partition restreinte. Le citron confit lui va bien. Il la met en valeur, il lui apporte la vivacité nécessaire. Le fait de la réduire en crème ajoute goût et rondeur. Le parmesan lui offre gras et onctuosité.

  • Sempre al dente – le livre

    Sempre al dente – le livre

    Pourquoi un livre ? Pour le plaisir de tourner les pages, d’aller d’une recette à l’autre, de revenir en arrière, de regarder une photo qui donne envie de faire tel ou tel plat.

    Le livre voyage du Nord au Sud de l’Italie, en toute liberté.

    Classées en quatre chapitres (la mer, la terre, les incontournables, agnolotti & co), les recettes et les photos vous entraînent dans une balade gourmande et ludique avec « la pasta » dans le rôle du guide éclairé et bienveillant. Car, si on pense à un plat qui se fait en quelques minutes, ce sont les pâtes qui viennent immédiatement à l’esprit.

    Un filet d’huile d’olive, une tomate gorgée de soleil, quelques feuilles de basilic …

    Des anchois, quelques olives, une pincée de zestes de citron….

    Des ingrédients que l’on a forcément sur les étagères du placard … et le plat est là, prêt à être dégusté.

    Outre les 120 recettes, les 272 pages du livre permettent de découvrir les pâtes à travers les régions italiennes, les pâtes et les vins italiens. On y trouve aussi les principaux fabricants italiens de pâtes d’une qualité exceptionnelle.

    Je commande le livre

    Sempre al dente – le goût des pâtes en 120 recettes

    272 pages – 128 photos

    Format 23 X 23 cm

    Prix : 25 €

    Sempre al dente éditions

  • #173 – Paccheri, poulpe, crème d’asperges au basilic

    #173 – Paccheri, poulpe, crème d’asperges au basilic

    Paccheri, poulpe, crème d’asperges au basilic

    Pour 4 personnes 

    320 gr de paccheri

    1 poulpe (1 kg)

    400 gr d’asperges vertes

    1 botte de basilic

    3 carottes

    1 branche de céleri

    2 oignons

    1 petit fenouil

    3 feuilles de laurier

    Vinaigre de vin blanc

    1 gousse d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Une fois nettoyé, mettre le poulpe dans une grande quantité d’eau avec les carottes, le fenouil, le céleri et l’oignon coupés en morceaux, quelques grains de poivre, les feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition et dès les premiers frémissements, arrêter le feu, couvrir la casserole. Laisser refroidir. Découper le poulpe quand il est encore tiède.

    Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Prélever les pointes des asperges, couper la partie restante en tronçons. Réserver les pointes d’asperges pour une autre recette.

    Cuire les asperges coupées en morceaux dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes.

    Faire revenir l’oignon et la gousse d’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les asperges, le basilic finement ciselé, un peu de jus de cuisson des asperges et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mixer l’ensemble.

    Saisir très rapidement les morceaux de poulpe dans une poêle à peine huilée. Saler, poivrer.

    Cuire les paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réunir les paccheri , la crème asperges-basilic et les morceaux de poulpe.

    Servir.

    On a cette sensation : le poulpe fait penser à des moments de légèreté, de liberté, à des vacances en bord de mer. Il a aussi la particularité d’accepter sans s’offusquer grand nombre d’autres ingrédients, notamment ceux issus du monde végétal. Ici, on a choisi des asperges que l’on a dévergondées en les associant au basilic, ce qui permet de jouer sur la transition printemps-été. Le basilic apporte une fraîcheur tendue à la crème d’asperges. Bien que sans coup d’éclat particulier, tous les protagonistes de l’assiette se révèlent de formidables compagnons gourmands.

  • #172 – Tortiglioni, petits pois, maquereau, citron

    #172 – Tortiglioni, petits pois, maquereau, citron

    Tortiglioni, petits pois, maquereau, citron

    Pour 4 personnes 

    320 gr de tortiglioni

    200 gr de petits-pois frais

    2 maquereaux

    Pulpe de tomates

    2 citrons

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Lever les filets des maquereaux. Les cuire au four dans un plat sur un citron découpé en rondelles avec un filet d’huile d’olive durant 10 minutes à 150 degrés. Conserver le jus de cuisson, écraser les rondelles de citron, les ajouter au jus. Saler, poivrer.

    Ecosser les petits-pois. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les passer sous l’eau froide à peine égouttés. Les petits-pois doivent rester croquants.

    Porter à ébullition la pulpe de tomates. Y ajouter le jus du deuxième citron et le jus de cuisson des maquereaux. Maintenir la sauce au chaud dans une large poêle.

    Cuire les tortiglioni dans une grande quantité d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente.

    Réunir les tortiglioni et la sauce. Ajouter les petits-pois et les maquereaux coupés en morceaux.

    Servir.

    Le petit pois, enjoué et gourmand, a une préférence pour les produits de la mer. On le limite trop souvent à un mariage avec d’autres légumes, à l’image des asperges et des pois gourmands. Ici, son côté sucré est du plus beau contraste avec le goût soutenu du maquereau. La crème de citron, marquée par le goût du maquereau, vivifie l’ensemble de l’assiette.

  • #171 – Linguine & rougets

    #171 – Linguine & rougets

    Linguine & rougets

    Pour 4 personnes 

    320 gr de linguine

    6 rougets

    1 oignon

    1 carotte

    1 gousse d’ail

    Crème d’anchois

    Piment en poudre

    Filaments de safran

    Persil

    1 dl de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire infuser les filaments de safran dans un verre d’eau chaude. Ciseler le persil.

    Écailler, lever les filets des rougets ou demander à votre poissonnier de le faire.

    Mettre les parures (têtes et arêtes) dans une casserole avec l’oignon ciselé, la carotte coupée en dés. Faire revenir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Au moment où les parures commencent à attacher, déglacer au vin blanc. Ajouter 30 cl d’eau, la gousse d’ail hachée et une cuillère à café de crème d’anchois. Cuire 10 minutes à feu doux. Incorporer les filaments de safran et leur eau. Filtrer le jus en appuyant à l’aide d’une cuillère sur les têtes et les arêtes des rougets. Ajouter le piment en poudre. Mettre à chauffer à feu doux.

    Saisir avec un minimum d’huile d’olive et à peine 1 minute les filets de rougets, côté peau, dans une poêle chaude. Poser sur du papier absorbant. Émietter quatre filets, les ajouter dans le jus de rougets. Couper les filets restants en deux dans le sens de la longueur, puis en quatre morceaux dans le sens de la largeur. Réserver au chaud.

    Cuire les linguine dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente.

    Réunir les linguine et le jus de rougets. Ajouter le persil ciselé. Mélanger délicatement pendant deux minutes afin que les linguine s’imprègnent de sauce.

    Ajouter les rougets en morceaux sur chaque assiette.

    Servir.

    Un vrai contraste gourmand : la délicatesse des rougets et la vivacité de la sauce, vivacité apportée aussi par le safran et le piment. La crème d’anchois contribue à l’onctuosité du plat. Devant une telle assiette, on s’imagine assis en bord de mer. Tranquille, et l’horizon à perte de vue.

  • #170 – Tortellini au jambon

    #170 – Tortellini au jambon

    Tortellini au jambon

    Pour 4 personnes 

    Pour les tortellini 

    300 gr de farine – 3 oeufs – Sel

    Pour la farce 

    100 gr de filet de porc – 30 gr de lard – 150 gr de jambon cru – 100 gr de mortadelle – 150 gr de parmesan – 1 oeuf – 1/ 2 gousse d’ail – 1 branche de romarin – Noix muscade – Sel

    Les tortellini

    Disposer la farine sur un plan de travail, casser les oeufs au centre, ajouter une pincée de sel. A l’aide d’une fourchette, ramener la farine vers les œufs et commencer à travailler avec les doigts, puis les mains avec des gestes réguliers pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. L’entourer d’un film alimentaire et la mettre au frais durant une heure.

    La farce

    Ciseler finement le lard, la moitié de la gousse d’ail et la branche de romarin. Badigeonner le filet mignon avec cette farce. Saler, poivrer. Laisser reposer une heure au frais.

    Cuire le filet mignon dans une poêle et un peu d’huile d’olive 20 minutes. Le mixer avec la moitié du jambon et de la mortadelle. Ajouter le parmesan, l’œuf entier et une pincée de noix de muscade. Travailler à la main pour obtenir une farce homogène.

    La réalisation

    Abaisser la pâte en larges bandes de 1 cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée à pâte. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis la tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortellini.

    Cuire les tortellini dans un bouillon de légumes. Au bout de 5 minutes, les transférer dans un plat chaud. Ajouter du persil ciselé et quelques morceaux de jambon. Mélanger.

    Servir.

    On a posé nos valises du côté de Bologne, Modène. On est en Emilie-Romagne, sûrement la plus gourmande des régions italiennes, celle où les pâtes fraîches n’ont pas de concurrentes.

    Un tortellini en appelle toujours un ou deux de plus à l’extrémité d’une fourchette. On a mangé ce plat des dizaines de fois. Mais on ne s’en lasse jamais. La farce des tortellini y est pour beaucoup : elle est d’une gourmandise paysanne rassurante, réconfortante.

Le Lab de Sempre Al Dente