Le Lab de Sempre Al Dente

Auteur/autrice : Bernard Degioanni

  • #268 – Tortiglioni, cabillaud, lard & sauge, pesto de basilic

    #268 – Tortiglioni, cabillaud, lard & sauge, pesto de basilic

    Tortiglioni, cabillaud, lard & sauge, pesto de basilic

    Pour 4 personnes 

    320 g de tortiglioni

    400 g de cabillaud dessalé

    2 tranches de lard de colonnata

    12 feuilles de sauge

    1 bouquet de basilic

    15 g d’oeufs de truite

    20 g de pignons de pin

    30 g de parmesan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Faire bouillir 1/2 litre d’eau, ajouter les six feuilles de sauge. Laisser infuser 10 minutes avant d’ajouter le cabillaud. Lorsque l’eau est tiède, enlever les feuilles de sauge et le cabillaud.

    Faire fondre sur feu doux les deux tranches de lard dans une poêle, ajouter le cabillaud, le saisir des deux côtés. Réserver le jus, mettre le cabillaud sur du papier absorbant.

    Mixer le basilic ciselé, les pignons de pin et le parmesan avec 4 à 5 cuillères d’huile d’olive. Le pesto doit être crémeux.

    Couper le cabillaud en morceaux. Réchauffer à feu doux le jus de cuisson du cabillaud. L’incorporer au cabillaud avant d’y ajouter le pesto au basilic.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto, ajouter les oeufs de truite. Mélanger.

    Disposer sur chaque assiette les feuilles de sauge restantes.

    Servir.

    C’est le mariage gourmand de la Méditerranée et de la Scandinavie. Les herbes sont du sud, le poisson est du nord même si on le trouve toute l’année sur les étals des marchés du sud. Dans cette recette, la sauge se manifeste par une discrétion peu coutumière, sa saveur infuse légèrement la chair du cabillaud. Le lard apporte une note ample, charnue mais qui reste délicate. Le pesto aux saveurs de la Ligurie délivre une saveur végétale suave et qui, dans ce cas précis, marque aussi la fin de l’été.

  • #267 – Tortelloni au parmesan, rognons d’agneau, poivron

    #267 – Tortelloni au parmesan, rognons d’agneau, poivron

    Tortelloni au parmesan, rognons d’agneau, poivron

    Pour 4 personnes 

    Pour les tortellini 

    200 g de farine blanche 00 – 150 g de farine de blé dur – 3 oeufs – huile d’olive – sel

    Pour la farce 

    80 g de parmesan – 60 g de chapelure- 1 oeuf – 1 jaune d’oeuf – sel – poivre – noix muscade

    Pour la sauce 

    3 rognons d’agneau – 1 poivron jaune – 10 tomates cerises – fleur de thym – sel – poivre – huile d’olive

    Préparation des tortellini

    Mélanger les deux farines, ajouter les œufs, une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel.

    Former une boule qui doit être homogène et souple, laisser reposer 30 minutes.

    Préparation de la farce

    Mélanger le parmesan, la chapelure avec l’oeuf et le jaune d’oeuf. Saler, poivrer. Ajouter 2 pincées de noix de muscade.

    Préparation de la sauce

    Eplucher le poivron jaune, enlever les graines et les filaments blancs, le couper en lanières. Les faire rôtir 10 minutes à feu moyen dans un fond d’huile d’olive. Saler, poivrer.

    Couper les tomates cerises en deux, les cuire 10 minutes dans un fond d’huile d’olive. Mixer la moitié des tomates, ajouter 2 pincées de fleurs de thym. Saler, poivrer. Laisser infuser. Réserver.

    Cuire au four les rognons d’agneau 30 minutes à 150 degrés. Les rognons doivent rester rosés. Les arroser d’un filet d’huile d’olive en cours de cuisson. Les couper en fines tranches. Poivrer.

    La réalisation

    Abaisser la pâte en larges bandes de 1 cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée à pâte. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce au parmesan, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis la tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortelloni.

    La finition

    Cuire les tortelloni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter dès qu’ils remontent à la surface avant de les incorporer à la sauce à la tomate et à la fleur de thym. Mélanger. Ajouter les tranches de rognons, les lanières de poivron jaune et les tomates cerises.

    Servir.

    Les tortelloni au parmesan sont une pure gourmandise. On a immédiatement en bouche l’onctuosité du parmesan et la fermeté de la pâte. Cela donne une mâche agréable qui est aussitôt complétée par la saveur des rognons et la fraîcheur apportée par les poivrons et les tomates cerises. L’assiette revendique un vin rouge. On choisit un vin du Piémont, une Barbera d’Alba qui se caractérise par une belle acidité.

  • #266 – Tagliatelle, poulet alla cacciatora

    #266 – Tagliatelle, poulet alla cacciatora

    Tagliatelle, poulet alla cacciatora

    Pour 4 personnes 

    320 g de tagliatelle

    4 blancs de poulet

    4 cuisses de poulet

    3 tomates

    2 carottes

    1 oignon

    1 branche de céleri

    2 gousses d’ail

    1 cuillère à soupe de concentré de tomates

    2 verres de vin blanc

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler l’oignon, les carottes et le céleri. Les faire revenir dans un fond d’huile d’olive pendant 5 minutes.

    Saisir à feu vif, dans un peu d’huile d’olive, les ailes et les cuisses du poulet. Saler, poivrer. Prolonger la cuisson pendant 20 minutes dans un four à 200 degrés. Laisser refroidir, ôter la peau et prélever la chair du poulet avant de la couper en lamelles.

    Entailler les tomates et les plonger dans de l’eau bouillante afin de pouvoir ôter aisément la peau. Éliminer les graines et couper les tomates en morceaux.

    Faire revenir longuement et à feu doux les gousses d’ail dans un peu d’huile d’olive. Au moment où l’ail commence à fondre, ajouter les deux verres de vin blanc, laisser évaporer. Incorporer les tomates. Au bout de 10 minutes, ajouter les lamelles de poulet, la cuillère à soupe de concentré de tomates et poursuivre la cuisson, toujours à feu doux, encore une dizaine de minutes afin que la sauce prenne de la consistance. Saler, poivrer.

    Cuire les tagliatelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter au bout de 10 minutes et les incorporer directement dans la sauce tomates. Mélanger.

    Servir.

    Une recette paysanne gourmande que l’on trouve dans toute l’Italie même si la Toscane en revendique l’origine qui remonte à la fin du 19ème siècle, période où la recette était réalisée dans les familles paysannes avec les produits de leur exploitation agricole.

    La recette a plusieurs variantes, le vin rouge remplace le vin blanc, on y incorpore des olives noires, un brin de romarin, des feuilles de laurier, du lard (guanciale) découpé en fines tranches, des champignons et, aussi, mais plus rarement, des anchois que l’on fait fondre dans la sauce tomates. Le poulet peut être remplacé par du lapin. Il existe aussi la même recette sans recourir aux tomates. On appelle alors le plat pollo alla cacciatore in bianco.

    Le poulet alla cacciatora se mange aussi sans les pâtes. On sert alors de belles tranches de pain épaisses qui permettent de récupérer la sauce. C’est un plat mijoté.

  • #265 – Spaghetti, vin rouge & fenouil

    #265 – Spaghetti, vin rouge & fenouil

    Spaghetti, vin rouge & fenouil

    Pour 4 personnes 

    320 g de spaghetti

    1 fenouil frais

    2 cuillères à café de graines de fenouil

    50 cl de vin rouge

    2 gousses d’ail

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Ciseler finement le fenouil.

    Faire revenir les gousses d’ail épluchées et finement ciselées dans un peu d’huile d’olive, à feu doux, les enlever dès qu’elles commencent à colorer. Réserver.

    Incorporer les spaghetti dans 2 litres d’eau salée et bouillante. Les égoutter au bout de 3 minutes. Les ajouter au vin rouge. Maintenir sur feu moyen en ajoutant l’ail ciselé et un peu d’eau de cuisson des spaghetti dont l’amidon permettra d’obtenir une sauce crémeuse. Au dernier moment, ajouter le fenouil. Mélanger.

    Saupoudrer chaque assiette de graines de fenouil.

    Servir.

    Il existe une autre façon de cuire les spaghetti (ou tout autre type de pâtes) au vin rouge. On porte à ébullition un litre d’eau et 70 cl de vin rouge avec deux feuilles de laurier. On y incorpore les spaghetti après avoir retiré les feuilles de laurier. On égoutte les spaghetti al dente et on y ajoute les deux gousses d’ail revenues dans de l’huile d’olive. On mélange. Avant de servir, on arrose les spaghetti d’un verre de vin rouge, puis on ajoute le fenouil frais ciselé et les graines de fenouil. On peut aussi utiliser du piment que l’on fait frire légèrement avec les deux gousses d’ail épluchées.

    Le Molise, région méridionale montagneuse enclavée entre les Abruzzes au nord et les Pouilles au sud, est connue pour ses pâtes fraîches au vin rouge. On situe leur origine à Torella del Sannio, Poggio Sannita et Bagnoli del Trigno, communes proches de Campobasso, le chef-lieu. Le plat était surtout réalisé l’hiver car il avait la réputation d’ »ouvrir et de réchauffer l’estomac ». Aujourd’hui encore, le 16 août, les pâtes au vin rouge sont à l’honneur dans les rues de Torella del Sannio.

  • #264 – Pennoni, saumon, coulis de poivrons, compotée d’oignons, estragon

    #264 – Pennoni, saumon, coulis de poivrons, compotée d’oignons, estragon

    Pennoni, saumon, coulis de poivrons, compotée d’oignons, estragon

    Pour 4 personnes 

    320 g de pennoni

    300 g de saumon fumé

    1 poivron rouge

    1 poivron jaune

    50 g d’oignons

    20 jeunes feuilles d’estragon frais

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper le saumon fumé en lanières.

    Couper l’oignon en rondelles, les faire confire à feu doux pendant 10 minutes dans un fond d’huile d’olive.

    Mettre les poivrons au four à 180 degrés pendant 40 minutes. Ôter leur peau lorsqu’ils sont encore tièdes, les couper en lanières.

    Mixer l’oignon, les poivrons et les feuilles d’estragon. Maintenir le coulis de poivron sur feu doux afin qu’il épaississe légèrement. Saler, poivrer.

    Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser sur le coulis de poivrons. Mélanger.

    Disposer les lanières de saumon fumé sur chaque assiette.

    Servir.

    L’estragon apporte de la vivacité à la sauce, une tonalité d’une belle fraîcheur. Les oignons lui offrent une onctuosité gourmande. L’amertume des poivrons est ainsi atténuée tout en restant bien présente. On est sur une recette tonique.

  • #263 – Penne, aubergines, veau, sauce tomates

    #263 – Penne, aubergines, veau, sauce tomates

    Penne, aubergines, veau, sauce tomates

    Pour 4 personnes 

    320 g de penne

    300 g de veau (gîte)

    2 aubergines

    2 tomates

    1 oignon

    50 g de jambon cru

    1 verre de vin blanc

    40 g de parmesan

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Hacher le veau au couteau.

    Couper les aubergines en rondelles. Les frire dans un peu d’huile d’olive. Les poser sur un papier absorbant. Saler.

    Faire une croix aux extrémités des tomates, les ébouillanter afin d’enlever facilement la peau. Écarter les graines, couper les tomates en morceaux.

    Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive, ajouter le jambon coupé en dés, puis le veau. Laiser rissoler 4 à 5 minutes, verser le vin blanc. Ajouter les tomates, poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Verser le parmesan râpé. Saler, poivrer. Mélanger.

    Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, puis les incorporer à la sauce tomate.

    Disposer des rondelles d’aubergines sur le fond des assiettes, poser les penne, ensuite le reste des aubergines.

    Servir.

    L’été touche à sa fin. Pour combattre la nostalgie, on a choisi une recette joyeuse qui fait la part belle à deux produits incontournables des beaux jours : l’aubergine et la tomate. On a l’onctuosité de l’aubergine qui, lorsqu’elle est frite, fond en bouche, apporte beaucoup de délicatesse. On est sur une sauce tomate onctueuse et gourmande enrichie sur le plan gustatif par l’apport du veau et du jambon cru. Un plat dont on ne se lasse jamais.

  • #262 – Trottole, poulet, tomates jaunes, chapelure à l’anchois & au gingembre

    #262 – Trottole, poulet, tomates jaunes, chapelure à l’anchois & au gingembre

    Trottole, poulet, tomates jaunes, chapelure à l’anchois & au gingembre

    Pour 4 personnes 

    320 g de trottole

    2 blancs de poulet

    12 tomates cerises jaunes

    6 filets d’anchois à l’huile d’olive

    1 petit morceau de gingembre frais

    Pain dur

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    La veille, recouvrir les deux faces des blancs de poulet d’un filet d’huile d’olive et deux à trois pincées de gingembre frais râpé. Filmer, laisser au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

    Le jour même, couper les tomates en deux, les faire revenir pendant 10 minutes dans un fond d’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver l’huile de cuisson.

    Placer les blancs de poulet dans un plat allant au four. Les cuire à 150 degrés pendant 30 minutes. Récupérer et réserver le jus de cuisson. Couper les blancs de poulet en morceaux.

    Couper le pain dur en morceaux, les mixer avec les filets d’anchois ciselés et le jus de cuisson des blancs de poulet aromatisé au gingembre. Mettre la chapelure sur feu doux dans une poêle profonde afin que, sous l’effet de la chaleur, le pain s’imprègne bien des saveurs de l’anchois et du gingembre. Remuer délicatement pendant 4 à 5 minutes. Ajouter si nécessaire un filet d’huile d’olive.

    Cuire les trottole dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, ajouter les tomates jaunes et leur jus de cuisson, mélanger.

    Saupoudrer chaque assiette de la chapelure à l’anchois et au gingembre.

    Servir.

    Le gingembre se démène comme un beau diable. D’abord, il laisse son empreinte sur les blancs de poulets qui s’avèrent frais, toniques. Ensuite, il cohabite à la perfection avec l’anchois. Le mélange est tonitruant et il ravive la délicatesse, légèrement sucrée, des tomates jaunes. Les trottole en forme de tire-bouchon ont l’insouciance gourmande d’une pâte qui ne s’en laisse pas compter par un attelage aux allures provocatrices.

  • #261 – Tortiglioni, agneau & shakshouka

    #261 – Tortiglioni, agneau & shakshouka

    Tortiglioni, agneau & shakshouka

    Pour 4 personnes 

    320 g de tortiglioni

    300 g d’agneau

    4 tomates

    2 oignons

    2 poivrons

    2 courgettes

    2 poivrons

    2 gousses d’ail.

    Cumin moulu

    Coriandre moulu

    Paprika doux

    1 petit piment rouge

    Huile d’olive

    Sel

    Couper l’agneau en dés. Les saisir dans un peu d’huile d’olive pendant 15 minutes, les morceaux doivent commencer à caraméliser. Réserver au chaud.

    Couper les courgettes en rondelles.

    Émincer les poivrons.

    Hacher les tomates.

    Peler et émincer l’ail.

    Ciseler le piment.

    Saisir sur feu moyen dans un peu d’huile d’olive et pendant 5 minutes, les oignons, les poivrons et l’ail. Ajouter les courgettes, les tomates, une cuillère à café de cumin et de coriandre, le piment. Laisser cuire pendant 10 minutes jusqu’à l’évaporation complète de l’eau des tomates. Incorporer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler.

    Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les incorporer à la sauce aux légumes.

    Servir.

    Soleil, gourmandise et décontraction. L’envie de voyager nous conduit sur les rives de la Méditerranée en s’inspirant d’un plat de légumes, la shakshouka, que l’on trouve sous des noms différents en Israël, en Turquie, au Maroc, en Tunisie, plat ô combien savoureux, gourmand et populaire qui, souvent, se déguste au petit déjeuner. On l’a associé à l’agneau, protagoniste, lui aussi, de beaucoup de recettes des pays du Levant. Pour les pâtes, on a choisi des tortiglioni car, avec leur forme cylindrique, ils aspirent la sauce. On aurait pu aussi prendre des penne, paccheri, mezze maniche, rigatoni…

  • #260 – Spaghetti alla Siracusana

    #260 – Spaghetti alla Siracusana

    Spaghetti alla Siracusana

    Pour 4 personnes 

    320 g de spaghetti

    500 g de tomates mûres

    2 poivrons

    2 aubergines

    40 g d’olives noires

    20 g de câpres

    2 anchois salés

    1 gousse d’ail

    15 g de pecorino

    Basilic

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Couper les aubergines en tranches. Les mettre dans un plat creux, les recouvrir de gros sel afin qu’elles relâchent leur eau de végétation. Les rincer sous un filet d’eau froide au bout de 30 minutes. Les couper en dés après les avoir séchées.

    Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les pépins, l’eau de végétation. Les couper en tranches. Mixer la moitié des tomates. Saler, poivrer.

    Oter à l’aide d’un économe la peau des poivrons, éliminer les pépins. Couper les poivrons en dés.

    Passer les anchois sous l’eau froide, ôter la tête et l’arête centrale, les hacher au couteau.

    Dénoyauter les olives. Passer les câpres sous l’eau froide. Hacher les olives et les câpres.

    Faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive la gousse d’ail – que vous enlèverez dès qu’elle commence à colorer, ajouter les aubergines. Laisser cuire quelques minutes, puis ajouter les tomates mixées, les poivrons, les olives, les anchois, les câpres et les tranches de tomates. Mettre quelques feuilles de basilic ciselées et poursuivre à feu très doux la cuisson durant 10 minutes afin que tous les produits s’harmonisent. Maintenir au chaud.

    Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

    Incorporer les spaghetti à la sauce aux légumes, saupoudrer de pecorino frais, mélanger.

    Servir.

    Voilà une recette qui décline avec nonchalance mais une assurance gourmande avérée le bout goût des choses simples : tomates, aubergines, poivrons … quoi de plus normal au cœur de l’été. Le nom l’indique : nous sommes en Sicile, à Syracuse. On se promène sur les remparts d’Ortigia, le centre historique de Syracuse, petite île à la pointe sud, reliée par trois ponts au reste de la ville. Les ruelles sont fraîches, on s’assoit autour du marché central, un peu plus haut, le Grand Hôtel des Etrangers est un havre de paix, le petit déjeuner y est gourmand, il regorge de produits siciliens.

    Les spaghetti alla siracusana font partie des plats incontournables de la cuisine sicilienne au même titre que la pasta con le sarde (les pâtes aux sardines). Et, dès lors, la recette peut être différente d’une famille à l’autre. Parfois, on y fait frire les anchois, on y ajoute de la mollica (la chapelure).

  • #259 – Pennoni, thon, tomates, olives, câpres & mozzarella

    #259 – Pennoni, thon, tomates, olives, câpres & mozzarella

    Pennoni, thon, tomates, olives, câpres & mozzarella

    Pour 4 personnes 

    320 g de pennoni

    2 tranches de thon frais

    12 tomates cerises

    16 olives noires

    20 câpres

    1 mozzarella

    1 citron

    Huile d’olive

    Sel

    Poivre

    Oter la peau et les os des deux tranches de thon frais. Couper le thon en cubes.

    Couper la mozzarella en dés, conserver l’eau de la mozzarella.

    Prélever le zeste de citron, presser pour récupérer le jus.

    Couper les tomates cerises en deux, les faire confire à feu doux pendant 15 minutes dans de l’huile d’olive.

    Passer les câpres pendant 5 minutes sous un filet d’eau froide pour enlever le sel.

    Dénoyauter les olives.

    Faire une sauce avec le jus de citron, l’eau de la mozzarella et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer. Ajouter les olives, les câpres et le zeste de citron.

    Cuire les pennoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, les verser dans la sauce. Ajouter les tomates, les dés de mozzarella et les morceaux de thon.

    Servir.

    On est sur l’idée d’une salade. Et l’été, on apprécie. L’assiette est aux armoiries d’une Italie que l’on aime : du thon frais, des tomates ensoleillées, des olives à l’amertume convaincante, des câpres à la dégaine saline que rien ne semble impressionner. La mozzarella est légèrement en retrait, elle ne s’en soucie guère, elle sait que son nom est évocateur de gourmandise.

Le Lab de Sempre Al Dente